martedì 12 febbraio 2013

Polentologia 5 - del cinghiale

Cinghiale in umido al vino




Un piatto che una volta era abbastanza comune mangiare, anche nei dintorni della città: il mio bisnonno Tommaso Angelo- per i nipoti nonno Tom - che abitava a Chivasso, a pochi chilometri da Torino, andava a caccia nei boschi vicini, insieme agli amici, proprio del selvatico suino, ancora nei primi decenni del '900, e pare non fossero rare le volte in cui il fondo schiena di qualcuno, nella foga della battuta venisse inavvertitamente impallinato...
E, benché possa essere, comunque, utilizzato come seconda portata, viene di norma accompagnato dalla polenta.
Una vivanda pregiata e assai saporita, con qualche piccolo inconveniente - a parte i rischi di venire  accidentalmente impallinati  di cui sopra e la violenta riluttanza dell'animale medesimo a prestarsi ad essere la portata principale - dovuto alla durezza della fibra della carne, che essendo appunto di cacciagione, necessita di frollatura, nonché di contrastare il sapore molto forte di selvatico.
Il primo inconveniente,  in tempi in cui non esistevano i freezer a svolgere tale compito, veniva semplicemente risolto lasciando la carne macellata a riposare finché il naturale processo di decomposizione non la ammorbidiva abbastanza da essere consumata.
Per il secondo una marinatura nel vino - insieme a spezie e verdure - bastava per coprire i sapori troppo spiccati insaporendo, nel frattempo, la carne.
Ora la carne di cinghiale si trova facilmente anche negli ipermercati, anche già marinata (il che non vi dissuada dal provare anche questa marinatura, che, comunque è migliore...)

500 gr carne di cinghiale
1 bella cipolla
1 bella carota
1/2 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
2 chiodi di garofano
2 bacche di ginepro
2 grani di pepe
2 foglie d'alloro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
buon vino rosso quanto basta per coprire (1 bicchiere o due)
sale qb

Il giorno precedente alla cottura mettere la carne di cinghiale - tagliata in pezzi non tanto grandi, come per uno spezzatino, perché trattasi di carne dura e fibrosa - in una ciotola con la cipolla tagliata in sei pezzi, la carota pulita e tagliata a pezzi e così pure il sedano; aggiungere le spezie e coprire il tutto con il vino. 
Mettere in frigo a macerare.
Il giorno seguente scolare carne e verdure dalla marinata - conservandola ovviamente in una ciotola per aggiungerla in seguito alla preparazione - prendere tutte le verdure, tritarle finemente e metterle in una pentola  a soffriggere insieme a un cucchiaio d'olio. 
Quando le verdure iniziano ad appassire unire la carne e, girandola di tanto in tanto, cuocerla fino a che non è ben rosolata; aggiungere il vino, l'alloro e le spezie, e continuare a cuocere a fuoco basso fino a che il sugo non comincia ad addensarsi leggermente. Unire il cucchiaio di concentrato di pomodoro e il sale e stemperare bene il tutto, aggiungendo, nel caso che il sugo si restringesse troppo, ancora mezzo bicchiere di vino (o un po' d'acqua).
Continuare la cottura a fuoco basso fino a che la carne non diventa abbastanza morbida - ci vorrà almeno un'ora - e servire caldo con la polenta fumante.

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