mercoledì 11 luglio 2012

I petonciani fritti dell'Artusi

Melanzane fritte




«Il petonciano o melanzana è un ortaggio da non disprezzarsi per la ragione che non è né ventoso, né indigesto. Si presta molto bene ai contorni ed anche mangiato solo, come piatto d'erbaggi, è tutt'altro che sgradevole, specialmente in quei paesi dove il suo gusto amarognolo non riesce troppo sensibile. Sono da preferirsi i petonciani piccoli e di mezzana grandezza, nel timore che i grossi non siano amari per troppa maturazione. Petonciani e finocchi, quarant'anni or sono, si vedevano appena sul mercato di Firenze; vi erano tenuti a vile come cibo da ebrei, i quali dimostrerebbero in questo, come in altre cose di maggior rilievo, che hanno sempre avuto buon naso più de' cristiani. I petonciani fritti possono servire di contorno a un piatto di pesce fritto; fatti in umido, al lesso; in gratella, alla bistecca, alle braciole di vitella di latte o a un arrosto qualunque.» 
399. Petonciani - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Pellegrino Artusi, Firenze, L'arte della Stampa, 1891

Nel capitolo dedicato agli ortaggi e legumi - che non vengono presentati in ordine alfabetico, ma seguono un ordine arbitrario, non si sa se legato alle preferenze dell'autore o in considerazione della maggiore diffusione di tali alimenti - tra le ricette dedicate ai funghi e quelle dedicate ai cardi compaiono quelle che ora sono universalmente conosciute come melanzane, ma che l'Artusi chiama Petonciani.
Tale termine deriva dall'arabo Badingian - origine conservata invece in altre lingue nella forma con l'articolo, al-badingian da cui appunto l'alberginia catalana e l'aubergine francese - ed è dovuta al fatto che trattasi di ortaggio di provenienza indiana presente sulle nostre tavole solo dal IV secolo, e quindi non conosciuto con un nome greco o latino.
E, come annota l'Artusi, ancora guardato con sospetto all'epoca sua, e diffuso maggiormente tra la popolazione ebraica; alla quale tributa un omaggio, probabilmente in quanto, esercitando la professione di banchiere, aveva avuto maggiore occasione di frequentare e apprezzare, come appare anche nella ricetta del cous cous (presente nel libro al numero 46 con il nome di cuscussù).
Se l'Artusi usa il nome di origine araba - probabilmente diffuso tra la popolazione ebraica fiorentina - avendo cura di avvisare sulle proprietà dell'ortaggio a dispetto dei fraintendimenti portati dal nome, in realtà l'ortaggio aveva già ricevuto un nome più appetibile: l'aggiunta del termine mela - il frutto per antonomasia, come per le pomme de terre francesi - aveva già dato origine al termine melangiana, poi melanzana. 
Anche qui però con l'accezione negativa di mela insana, ossia di frutto non commestibile  che avrebbe condotto alla follia qualora qualcuno avesse avuto la malaugurata idea di consumarlo crudo;  e non si capisce proprio come, dato il gusto amaro.
Delle quattro ricette che Artusi dedica a questo ortaggio - che corrispondono grosso modo alle nostre melanzane in umido, alla griglia e alla parmigiana - di particolare interesse sia per facilità e velocità di preparazione sia perché costituisce una modalità alternativa di cucinare le melanzane fritte che, almeno qui in Piemonte, non è diffusa, è quella dedicata ai petonciani fritti:

400 - Petonciani fritti
«Sbucciateli, tagliateli a tocchetti piuttosto grossi, salateli e lasciateli stare per qualche ora. Asciugateli dall'umido che hanno buttato, infarinateli e friggeteli nell'olio.»

Per un banchiere con l'hobby della cucina e la sua cuoca (la fida Marietta)...

1/2 melanzana di medie dimensioni
olio evo qb
sale 

Per quanto riguarda la preparazione,  avendola sperimentata, consiglio questa procedura, : le melanzane si tagliano a cubetti di circa un centimetro e mezzo, due, non di più, di lato; si salano e si fanno riposare per almeno mezz'ora - essendo i cubetti piccoli la procedura subisce un abbattimento dei tempi - si scolano e strizzano molto leggermente.
Si infarinano i cubetti, avendo cura di scrollare la farina in eccesso, poi si friggono in abbondante olio caldo. Si mettono a scolare su carta da cucina e si servono caldi e croccanti.
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