martedì 6 novembre 2012

Mentr'egli visse, fu Bertoldo detto...

Pasta e fagioli con le cotiche




"In questa tomba tenebrosa e oscura,
Giace un Villan di sì diforme aspetto,
Che più d' orso che d' huomo hauea figura,
Ma di tant' alto e nobile intelletto,
Che stupir fece il mondo e la natura.
Mentr' egli visse, e fu Bertoldo detto.
Fù grato al Rè, morì con aspri duoli
Per non poter mangiar rape, (pasta) e fagiuoli."
 da: Astutie sottilissime di Bertoldo, Giulio Cesare Croce, 1620
Un altro grande classico di famiglia: la citazione della morte di Bertoldo, da parte di mio padre, di fronte a un piatto del suo cibo preferito: pasta e fagioli, secondo un adattamento personale della poesia del Croce...

Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno è la raccolta dei tre racconti, scritti da Giulio Cesare Croce i primi due, e da Adriano Banchieri (con il titolo di Novella di Cacasenno, figliolo del semplice Bertoldino) il terzo,  che riprendono e rielaborano novelle più antiche di origine medievale, quale, ad esempio, la Disputa di Salomone con Marcolfo (Dialogus Salomonis et Marcolphi).
Tali racconti, apparsi in Europa verso l'anno 1000 sono legati alla tradizione dei clerici vagantes, ossia studenti girovaghi che, nel Basso Medioevo, essendo le università ancora rare e poco strutturate da un punto di vista dell'offerta formativa, viaggiavano in tutta Europa - il che significava Parigi (1180), Oxford (1167), Salamanca (1218) Vicenza (1204), Bologna (1088), Padova (1222), Salerno (1038) Napoli (1224) - per poter seguire le lezioni che ritenevano più opportune.

Il termine chierico, in realtà, veniva usato non tanto con l'accezione di persona appartenente al clero, ma con il generico significato di dotto in contrapposizione a laico, ossia uomo incolto "homo sanza lettere" come avrebbe detto secoli dopo, di sé, Leonardo. 
Uomini - ma non solo, vedasi il caso di Eloisa (l'allieva di Abelardo) - dediti ad attività intellettuali e culturali, che studiavano il latino classico e lo parlavano tra loro comunicando al di là delle barriere linguistiche.
Uomini che, come Francesco Petrarca, per potersi dedicare interamente alla vocazione intellettuale senza dover continuamente cercare un sostegno economico, prendevano i voti di ordini ecclesiastici minori. Che è il motivo per cui, ancora oggi, in alcune lingue il termine corrispondente a chierico - come, ad esempio, l'inglese clerk - ha il significato di impiegato di concetto.

Giulio Cesare Croce, (San Giovanni in Persiceto, 1550 - Bologna, 1609), autore delle Astutie sottilissime di Bertoldo (pubblicata per la prima volta nel 1620) e del sequel Le piacevoli e ridicolose semplicità di Bertoldino, figlio del già astuto, e accorto Bertoldo,  è stato probabilmente lo scrittore autodidatta outsider che ha avuto maggior fortuna e diffusione nella storia della letteratura italiana.
Originario di una famiglia di fabbri e avviato a sua volta verso la stessa professione, rimasto orfano venne affidato allo zio, che si adoperò per dargli una cultura; il tentativo fallì (non per colpa dell'allievo ma, una volta tanto, del maestro); in lui rimase, tuttavia, la passione per la poesia che lo portò ad abbandonare gradualmente la professione di famiglia per fare il cantastorie.

Divenne, in tale professione, un free lance di grande successo, molto richiesto presso corti, fiere, mercati e case patrizie, dove si esibiva vendendo stampe, opuscoli, ventarole (fogli di maggior spessore così chiamati perché, una volta letti, potevano servire a farsi vento) stampate in proprio delle sue opere letterarie - per u totale di circa 450 tra dialoghi, canzoni, barzellette, farse, indovinelli, pronostici e parodie - che recitava accompagnandosi con il violino; da cui il soprannome, tra i concittadini, di Giulio Cesare dalla Lira.  Tra i vari scritti anche l'autobriografica Descrittione della vita del Croce, attraverso la quale ci è giunto il racconto della sua vita.

Al Croce, che traeva ispirazione dal pubblico delle fiere e dei mercati, arrise quindi - senza tuttavia mai arricchirlo, dal momento che morì in povertà - la popolarità, in quanto espressione della sensibilità delle classi più umili della sua epoca. Il successo di pubblico da lui ottenuto non fece però sì che potesse entrare a far parte dei più importanti circuiti culturali dell'epoca, poiché non aveva potuto svolgere studi regolari e ottenere la protezione di mecenati patrizi. Ci rimane, tuttavia, traccia di contatti, anche epistolari, che  intrattenne con vari importanti letterati dell'epoca.

Le vicende di Salomone e Marcolfo vengono riadattate da Croce alle sue latitudini, facendole svolgere a Verona presso l'immaginaria corte di re Alboino, dove Bertoldo, contadino rozzo di modi e d'aspetto, ma di intelligenza pronta e acuta  diventa, dopo un iniziale controversia, consigliere del re.
Al seguito di Bertoldo la sua famiglia, composta dalla moglie, la furba Marcolfa, dal figlio, lo sciocco Bertoldino e, infine, dal nipote Cacasenno.

Nonostante le belle premesse, la storia ha un epilogo amaro; la vita di corte, che il re aveva imposto a Bertoldo per poterlo avere sempre a sua disposizione, era troppo stressante e raffinata, del tutto inadatta al suo spirito (e fisico) contadino, che aspirava a tornare a zappare la terra e a mangiare i cibi semplici a cui era abituato... per cui Bertoldo, sradicato dalle sue origini, ne muore; e, come unico premio, ne ricava, per ordine del re, una bella lapide con l'epitaffio scritto in lettere dorate...

Dai  libri di Croce e Banchieri - con l'integrazione di una novella di Boccaccio e altre leggende - nel 1984 fu tratto, per opera di Mario Monicelli, il film dal titolo Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno, avente come protagonisti principali Ugo Tognazzi, Alberto Sordi, Maurizio Nichetti e Lello Arena.

In questa versione culinaria, i fagioli sono mangiati nella tipica forma della zuppa con la pasta, benché alcuni  sostengano si tratti di un'associazione tardo ottocentesca, portando a dimostrazione il fatto che l'Artusi nella ricetta 57 parla di zuppa di fagioli senza ulteriori aggiunte.
Ma la pasta - che, comunque al nord è composta da maltagliati in grano tenero, già presenti all'epoca - veniva, secondo altre fonti, comunemente utilizzata in tale minestra.
Per insaporirla viene, come da tradizione diffusa nel nord Italia, aggiunta la cotenna di maiale condita e arrotolata volgarmente detta prete, probabilmente per indicare attitudini poco ecclesiastiche diffuse tra il clero.

I fagioli utilizzati sono i fagioli dall'occhio; è pur vero che i borlotti, all'atto della pubblicazione di Bertoldo, erano già stati importati dall'America e diffusi sulle mense europee; infatti già nella prima metà del XVI secolo veniva coltivato in Europa, insieme ad altre varietà - tra le quali i bianchi di Spagna, Lima e cannellini, ai quali dedicarono pagine di lode il medico Pierandrea Mattioli e il naturalista Giacomo Castelvetro
Tuttavia, nonostante la migliore qualità, le piante di fagioli americane non sostituirono subito né completamente quelle vecchie, soprattutto nelle piccole aziende contadine che, per motivi di economia, continuavano a produrre il seme dalle piante precedenti.

Fatto testimoniato dal famoso dipinto, di poco antecedente, Il mangiafagioli di Annibale Carracci (1540-1609) - anch'esso, come Croce, di area bolognese - che raffigura un contadino nell'atto di cibarsi con una ciotola di fagioli Dolichos detti anche fagioli d'Egitto o con l'occhio a causa della piccola macchia nera che ne segna la superficie - già citati da Apicio nel De re coquinaria...




Il Mangiafagioli, 1584-1585 ca, Roma, Galleria Colonna


Per una famiglia contadina (Bertoldo, Marcolfa,  Bertoldino e Cacasenno)
Per la pasta
100/150 gr farina (meglio metà integrale e metà bianca, per ottenere una farina rustica come doveva essere quella dell'epoca)
1 uovo
sale qb,.
acqua q.b. per impastare

Per la zuppa
250 gr fagioli borlotti (o dall'occhio) secchi ammollati per 12 ore in acqua e bicarbonato
1/4 di 1 cipolla
1/4 di 1 carota
un pezzetto di sedano
uno spicchio d'aglio
una foglia d'alloro
sale e pepe qb
olio evo qb
acqua qb

Per il prete
un pezzo di cotenna di maiale, che avrà più o meno le dimensioni massime di 15 per 25 cm 
1 spicchio di aglio tritato
sale e pepe macinato qb.

In una ciotola capiente mescolare farina, uovo, sale e acqua e impastare fino a ottenere una palla di pasta soda ed elastica. Lasciare riposare per circa mezz'ora, poi stendere la pasta con un mattarello o con la macchina per pasta; in tal caso dividere l'impasto in parti più piccole e passarlo nella macchina della pasta, utilizzando prima i livelli per ottenere spessori più grandi, fino ad arrivare allo spessore 1 (il più sottile), sempre spolverando la pasta con la farina per evitare che attacchi ai rulli e tagliando le strisce di pasta più piccole man mano che si allungano, per poterle gestire meglio.
Far riposare le strisce di pasta per 15 minuti e con un coltello tagliare la sfoglia in losanghe che si mettono, ben separate, ad asciugare su un piano spolverato di farina.

Distendere su un tagliere la cotenna  e cospargerla uniformemente con l'aglio tritato, il pepe macinato e una spolverata di sale; arrotolarla strettamente su se stessa e legarla come un salame utilizzando del filo da cucina o un filo da imbastire un po' spesso. Legarla strettamente.

Pelare e tritare abbastanza finemente cipolla, carota e sedano, prima di metterli a soffriggere con un cucchiaio d'olio, lo spicchio d'aglio e la foglia di alloro in una pentola capiente (meglio a pressione, per rendere la cottura più veloce nonchè ecologica).  
Aggiungere i fagioli precedentemente ammollati, l'acqua, e il prete.
Fare cuocere per almeno 10 minuti a partire dal vapore  - di più per fagioli a buccia più spessa - verificando se la cottura è ultimata.
Continuare a cuocere portando la minestra a bollore, gettando all'interno la pasta e un po' di sale ulteriore; la cottura della pasta si ultimerà in cinque minuti, dopo i quali si potrà servire la zuppa.


 Testamento di Bertoldo trovato sotto il Capezzale del suo letto doppo la morte

"...Al Maestro Martino cuoco il mio Coltello con la sua guaina, per hauermi alcune volte cotto delle rape sotto le cenici, e fatto della minestra di Fagiuoli con della cipolla, cibo conferente alla mia natura più assai, che le tortore, le pernici, & i pasticci, & c...."
 da: Astutie sottilissime di Bertoldo, Giulio Cesare Croce, 1620



Leggere le opere di Giulio Cesare Croce on line nelle edizioni originali

Gli opuscoli di Giulio Cesare croce sono stai raccolti, tramite l'acquisizione da vari collezionisti, dalla Biblioteca dell'Archiginnasio del Comune di Bologna, con un progetto di digitalizzazione della raccolta che, avviato nel 2004, si è concluso nel 2006 con la pubblicazione integrale in rete delle opere: a tale fondo è dedicato il sito apposito - Gli opuscoli di Giulio Cesare Croce -  che ne consente la consultazione on line (dal quale è tratta l'immagine sopra riportata)

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