Asciutta o brodosa?

Sugo di pomodoro con zucchini e fagiolini

Dalla signora Enia, in occasione della ricetta della passata, un gentile omaggio per l'assaggio di un sugo, da lei preparato per l'inverno; non in bottiglie, questa volta, ma in più comodi vasetti, ideali per il rapido consumo. 

Le galline modaiole

Zucchini rotondi al forno ripieni di feta e menta

Amiche a cena, stasera, per una serata tra ragazze dal nome in codice galline in fuga; e, soprattutto in questo caso, in fuga ma non in pentola, data la presenza della vegetariana Manuela.

Confortevole e chic

Vellutata di zucchini trombetta alla maggiorana

Un po' zucca e un po' zucchino? In realtà, si posiziona in un'area non solo equidistante, ma proprio differente da ognuno dei due, il gusto di questa zuppa delicata e inusuale, con gli zucchini trombetta di Albenga.  

Gnocchi di zucchini trombetta

Giovedì gnocchi n.2

Due settimane fa, mia sorella di passaggio con la spesa, entusiasta per gli acquisti - zucchini trombetta - e con un suggerimento: la ricetta di un piatto di gnocchi mangiato in Liguria cucinato, appunto, con i pregiati zucchini originari di Albenga.

A Montaldo Scarampi - parte XI

I saluti, l'aglio della cattiva cuciniera e gli zucchini in carpione più buoni del mondo...

E ormai pasato un anno e siamo giunti al termine della cena a Montaldo Scarampi...

A Montaldo Scarampi - parte IV

Zucchini (e uova) in carpione

Immaginate una torrida estate nelle terre del Monferrato: il sole di mezzogiorno, nell'aria immota, arroventa le piazze dalle antiche chiese barocche; dal selciato evapora un calore abbagliante, sul limitare della collina sale dai campi e dalle vigne lo stridio delle cicale...

Equivoci e zucchini (o zucchine)

Zucchine ripiene al forno alla Guido

Un uomo e un mito, Guido il dentista...la settimana scorsa,  moglie e figlie si sono molto preoccupate, quando l'hanno visto contorcersi sulla teglia appena estratta dal forno e piena di zucchini ripieni per fotografarli.

E non oso pensare a come hanno reagito quando ha detto che doveva mandarla alla Cuoca Cialtrona.

Comunque (ora che l'hanno finalmente dimesso) ora che mi ha spedito foto e ricetta posso finalmente (tranquillizzare la famiglia) ringraziarlo e pubblicarla.

Gli ultimi fiori

Fiori di zucchini ripieni di mozzarella e acciughe

Ora che qualche temporale ha portato un po' di fresco in questa torrida estate, è il momento giusto per godersi gli ultimi fiori di zucchino della stagione; fritti, ripieni di mozzarella e acciughe, da gustarsi mentre sono ancora caldi e croccanti...

Per una cena tra amici (dosi per persona)

5-6 fiori di zucchino (o di zucca)

mezza mozzarella

2-3 filetti di acciuga

Per la pastella

1 uovo 
4 -5 cucchiai di farina (potete provare con due cucchiai di farina di riso e tre di farina 00), per i celiaci senza glutine
Acqua fredda gasata (o acqua e polvere di Vichy, come per la ricetta delle frittelle di lattuga) quanto basta per ottenere una pastella non troppo liquida (la consistenza deve essere simile a quella della pastella per le crépe) 

abbondante olio per friggere (meglio evo)

Lavare i fiori di zucchino e pulirli togliendo la parte centrale dura e il pistillo (che è la parte amara del fiore); non preoccupatevi se per fare questa operazione dovrete tagliare la parte dei petali, perché, una volta ripieni, potrete avvolgerli strettamente prima di immergerli nella pastella, e questo basterà, una volta immersi nell'olio bollente, per sigillarli.

Riempite ogni fiore con un pezzo di mozzarella grande quanto mezzo cucchiaio e un pezzo di filetto di acciuga (consiglio un terzo di filetto, per evitare che vengano troppo salati).

Avvolgete bene la corolla attorno al ripieno e immergete il fiore nella pastella; scolate leggermente prima di  immergerlo completamente nell'olio bollente. Friggete i fiori mano a mano, tenendo il fuoco a una potenza media, per evitare che si scuriscano troppo rapidamente. Non occorre salarli (basta l'acciuga).

Una volta cotti metteteli a scolare su carta assorbente; serviteli caldi. 

Nel caso li preparaste prima, metteteli a scaldare in forno su carta oleata; non scaldate mai il fritto nel forno a microonde perché altrimenti diventa umido.

Inutili complicazioni

Frittelle di zucchini trombetta

Premetto che io, ligure, non lo sono. Però anch'io, quando leggo certe ricette - fatte con ingredienti che, di per sè hanno un loro carattere peculiare - ricche di aggiunte e inutili complicazioni, rabbrividisco...

Come, per appunto, le frittelle di zucchini trombetta; ortaggio con una sua spiccata personalità e sapore caratteristico - e infatti si tratta non di veri zucchini ma di una particolare qualità di zucche, come si può vedere dal colore arancio tenue della polpa  negli esemplari  più maturi - dolce e fruttato.

Perchè torturarli e ridurli in poltiglia per poter aggiungere dell'aglio? Sono già tanto buoni e particolari, così...

Per  un fritto cruelty free

Uno zucchino trombetta di medie dimensioni, tagliato a pezzi lunghi tre centimetri e poi a fettine spesse due millimetri circa

Per la pastella

Un uovo
Quattro/cinque cucchiai di farina (potete provare con due cucchiai di farina di riso e tre di farina 00), per i celiaci senza glutine
Acqua fredda gasata ( o acqua e polvere di Vichy, come per la ricetta delle frittelle di lattuga) quanto basta per ottenere una pastella non troppo liquida (la consistenza deve essere simile a quella della pastella per le crepe)

Olio evo per friggere
Sale q.b

In una terrina capiente mescolare tutti gli ingredienti per preparare la pastella con una forchetta o la frusta.
Unire le fettine di zucchino avvolgendole bene nella pastella, e friggerle mano a mano in abbondante olio evo caldo. Tenere la fiamma a temperatura vivace, ma non altissima, per evitare che il fritto si scurisca.
Scolare le frittelle, metterle ad asciugare su carta da cucina, salarle e servirle calde.

Volendo proprio aggiungere qualcosa alla semplicità di questa ricetta - che però è buona proprio perché tale - senza snaturarla, si possono mettere foglioline di maggiorana nella pastella...

Sottolio facili per principianti

Zucchini sottolio

Il cibo non si butta via. Mai.

Per questo assioma, che mi è stato inculcato fin dalla più tenera infanzia, avendo ricevuto in dono una quantità abnorme di zucchini (una cassetta) non ho potuto fare a meno di procedere in modo tale da non sprecarne neanche una parte...ma, nonostante le buone intenzioni, dopo averli regalati a parenti e conoscenti,  ripieni, ridotti in zuppa e carpionati, ero un po' a corto non tanto di idee quanto di spazio in frigorifero e freezer...

Ma, quando si dice un caso fortunato, è giunta a soccorrermi l'amica Aurora, che, in quattro e quattr'otto mi ha suggerito questa semplice maniera, utilizzata dalla sorella Silvana,  di conservarli per l'inverno e usarli come antipasto o accompagnamento di carni lesse...

Per dovere... o per delizia?

1 - 1 e 1/2 kg di zucchini lavati e tagliati a cubetti (suggerisco di 1,5 - 2 cm di lato, ma dipende dagli zucchini)

1 litro di aceto bianco

una foglia di alloro
aglio e peperoncino a piacere

olio evo di oliva o di semi (girasole o soia) qb
sale qb

Salare, mescolare e mettere i cubetti di zucchini a scolare in un colapasta per 12 ore.
In una pentola capiente mettere a scaldare l'aceto e, quando inizia a bollire, versare due mestolate di zucchini insieme alla foglia di alloro, facendoli cuocere fino a che l'aceto non riprende il bollore (ossia dopo circa 4 o 5 minuti, ma non di più altrimenti diventano troppo acidi).
Scolare gli zucchini con una schiumarola, e metterli a scolare. Ripetere l'operazione fino a quando tutti gli zucchini sono stati cotti nell'aceto.
Mettere a scolare gli zucchini e farli asciugare per 12 ore.
Invasare in vasetti a chiusura ermetica ben puliti, alternando a pezzi d'aglio e peperoncino, ricoprendo man mano con olio in modo che non si formino delle bolle d'aria.
Chiudere e conservare allo scuro per almeno due settimane prima di consumarli (ma si conservano per un anno o due.. se ci arrivano)

L'importanza di un impasto in fresco

Torta salata alle cipolle e zucchini con sfoglia in pasta di semola di grano duro

Cucinare piatti che richiedano una cottura al forno implica, di per sè, l'esercizio di pazienza e il possesso di  tempo; ma soprattutto - e questo stento talvolta a ricordarlo - richiede attenzione.

Così l'altra sera, avendo ospiti a cena - tra cui vegetariani - avevo preparato delle pardulas salate tipiche della provincia sarda dell'Ogliastra, che si chiamano coccoi prena, fatti con una sfoglia di semola di grano duro farcite con patate, formaggio ed aromi.

Senonchè, dopo averle preparate e messe a cuocere in forno, e avendo quasi ultimato la cottura, avevo chiuso il gas per terminare la medesima, dedicandomi ad altre faccende (il bucato).

Ma un'ora dopo, al mio ritorno in cucina, passando vicino al forno, mi sono accorta che  era ancora molto caldo; indagando meglio ho scoperto di non aver chiuso bene la manopola, che è rimasta bloccata sui 50 gradi; morale della favola: i coccoi non erano bruciati, ma sicuramente erano diventati troppo secchi per poter essere serviti agli amici.

Per fortuna avevo preparato della pasta in abbondanza, che avevo messo in frigorifero per poterla usare in seguito; accortezza che mi ha permesso di preparare velocemente un torta salata per sostituire i coccoi incidentati.

Per una cuoca sbadata

Per la sfoglia
150 - 200 gr di farina di semola rimacinata di grano duro (a seconda della grandezza della teglia)
1/2 cucchiaio d'olio evo
acqua calda qb. per ottenere un impasto elastico

Per il ripieno
1 cipolla
2 zucchini
3 uova
4 - 6 cucchiai di formaggio grattugiato
Spezie (curcuma/curry/pepe) e sale a piacere

In una padella antiaderente stufare a fuoco basso e con un po' d'acqua la cipolla tagliata a fette sottili; in una padella unta d'olio cuocere a fuoco lento gli zucchini tagliati a rondelle sottili, aiutandosi, all'occorrenza, con aggiungendo un po' d'acqua, fino a che non diventano morbidi.

In una ciotola capiente impastare gli ingredienti per la sfoglia, avendo cura di aggiungere poco per volta l'acqua tiepida (scaldata velocemente in un pentolino o anche presa calda dal rubinetto di cucina), in modo da dosarla per ottenere un impasto morbido ma elastico.

Lasciare riposare l'impasto almeno  per mezz'ora, coperto da un canovaccio, poi, con la pasta tirata fino  a diventare una sfoglia sottile, rivestire una teglia imburrata a infarinata, avendo cura di lasciare una parte di sfoglia sbordare per costituire il bordo.

In una terrina abbastanza capiente sbattere leggermente le uova con il formaggio grattugiato, aggiungere le cipolle e gli zucchini lasciati raffreddare, le spezie e il sale.

Riempire con questo composto la teglia rivestita di sfoglia avendo cura di bucherellarne prima la superficie; risvoltare il bordo della pasta sulla superficie della torta.

Infornare e cuocere per 30/40 minuti - fino a che non si forma una crosticina dorata sulla superficie del ripieno - a 200 gradi nel forno in precedenza preriscaldato.

Zucchini ripieni

Le Misteriose n.3

Un secondo di stagione che mi sembra giusto, per affinità elettive, inserire nella categoria delle polpette; sia perché il ripieno che lo farcisce è composto quasi dagli stessi ingredienti sia perché anch'esso, alle sue origini, era sicuramente un cibo consumato nei pasti in famiglia, realizzato riciclando avanzi di carne o salame.

Un piatto diffuso nella stagione estiva nelle campagne - quando negli orti gli zucchini maturano in abbondanza e che da solo costituisce una secondo piatto di sostanza, sia che gli zucchini siano semplicemente fritti, sia che siano, come le polpette, immersi nel sugo di pomodoro.

Facili da trasportare, possono essere utilizzati anche per colazioni all'aperto...

Per un déjeuner sur l'herbe ( à deux - per due persone)

4 zucchini di media dimensione
2 etti di carne macinata (o di prosciutto tritato, o di tonno in scatola)
2 cucchiai di formaggio grattugiato
mezzo spicchio d'aglio tritato finemente
1 piccola manciata di foglie di menta (o timo, o altre erbe aromatiche) tritata
1 uovo
1 pizzico di sale
due cucchiai di pane grattugiato
Farina per impanare
olio per friggere

Tagliare a metà per il lungo gli zucchini, partendo dalla parte del picciolo, in modo da facilitare la divisione in due parti uguali.

Sbollentarli in poca acqua bollente per 2/3 minuti, in modo che si ammorbidiscano ma non troppo; scolarli e metterli a raffreddare, poi con un coltello, svuotare la parte centrale - quella più morbida, costituita dai semini - avendo cura di lasciare chiuse le due estremità, in modo da formare dei contenitori che possano essere riempiti.

Mettere in una ciotola la parte interna scavata dagli zucchini e schiacciarla con una forchetta in modo da formare una purea uniforme; aggiungere tutti gli altri ingredienti - a parte olio e farina - e amalgamarli in modo da formare un composto simile per consistenza a quello delle polpette (nel caso aggiustare aggiungendo pane grattugiato o formaggio).

Riempire con il composto gli zucchini, in modo abbondante, arrotondandolo e schiacciandolo bene all'interno.

Impanare gli zucchini rotolandoli delicatamente nella farina, poi friggerli, mettendoli con la parte del ripieno rivolta verso il basso, in abbondante olio in una padella di ferro o antiaderente, a fuoco medio, in modo che non si brucino; una volta cotti da un lato, rivoltarli e friggerli dall'altro, poi metterli a scolare su carta da cucina.

Volendo, possono essere cotti al forno in una teglia unta d'olio; fritti, però, sono più buoni.

Servire tiepidi o anche freddi.

Verde or(t)o...

Vellutata di zucchini e patate

Oggi che ho finalmente terminato la dieta proteica (peraltro, mi pare, senza grandi risultati) e posso finalmente dedicarmi a farinacei e affini, per cena ho preparato una bella crema di zucchini e patate...