mercoledì 31 luglio 2013

Petto o coscia?

Coniglio alla ligure




"Scullino versò l'insalata nell'acquaio, pulì i carciofi e li tagliò a fette sottili, tagliò anche le pesche. Cercò un limone da spremere sui carciofi e versò un bicchiere di bianco sulle pesche. Cercò nel frigorifero una bustina di prosciutto. La bustina era triste e la lasciò sul ripiano. Improvvisa gli venne la voglia di un pezzo di coniglio arrosto con le olive, anche una coscetta, una coscetta sola. Aprì la porta della cucina e chiudendo gli occhi aspirò forte con il naso: nessun profumo dal mare, si girò verso la collina. Inspirò e respirò ancora... e lo sentì, quel profumo di rosolato e di lieve amaro sul battuto di cipolle.
Annusò più forte, era stato cucinato con erbe: rosmarino? No, timo? Sì, timo, un timo giovane con influenze di limoncella, avrebbe detto. Dunque: un coniglio cucinato non tanto distante, da chi teneva le erbe aromatiche in vaso. Uscì dalla cucina con il naso all'aria e gli occhi socchiusi, cercando di eliminare gli altri sensi in favore di quell'unico, l'olfatto, che poteva guidarlo verso il suo desiderio: una coscia di coniglio arrosto. Salì oltre la strada della chiesa, prese per il vicolo dei Grandi, man mano che avanzava il profumo si faceva sempre più intenso finché individuò da dove veniva: la finestra era aperta, ci si fermò e riaprì gli occhi. Prima che potesse distinguere l'interno della casa sentì una voce chiedere: «Vuol favorire?» Scullino pronunciò un "sì" gioioso, infantile. Poi se ne pentì, quasi si vergognò. Dalla finestra era apparso il volto di Franca, la postina. «Professore, è venuto a veder la casa? Aspetti che le apro...» Prima che Scullino potesse rispondere Franca aveva già aperto la porta facendolo entrare. «L'inverno è stato caldo, non ci dovrebbe esser stato problema per l'acqua nei tubi. Entri, entri professore. Ha già mangiato? Posso offrirle un pezzo di coniglio e due pomodori...» Il coniglio arrosto era lì in mezzo al tavolo, in una casseruola, con le olive nere, piccole, le taggiasche. Scullino deglutì. Disse: «Non disturbo?» «È un piacere, professore... Carolina torna di rado a casa a mezzogiorno. Ha scelto il continuato, così poi ha il pomeriggio libero». Franca sveltamente gli aveva preparato il tavolo e lui si era seduto. «Gli uomini preferiscono sempre la coscia o il petto, vero professore? Anche la buonanima del mio Enzo, se lo ricorda?» Scullino annuì. «Coscia», disse, ricordando tutte le ripetizioni che aveva dato a Carolina, e il funerale, anni prima, del povero Enzo. «Prenda due pomodori, professore, sono di Ciabauda, nessun veleno. Le accendo la radio?» 
 «Solo brutte notizie, Franca, non roviniamo il coniglio...» «Come ha ragione, professore. Si versi da bere, è solo vinella ma io ho ancora da salire ai Carletti ed è meglio che mi limiti a qualcosa di dissetante e colorato, che non sia Coca-Cola». Scullino rise, si versò la vinella fresca, preparò il palato con un tocchetto di pomodoro, poi addentò la coscetta del coniglio e si sentì in paradiso." in ORENGO, Nico, L'intagliatore di Noccioli di Pesca, pagg. 335 -337, Einaudi, Torino, 2004.

E' un piccolo microcosmo fondamentalmente felice, quello cui appartiene Pietro Scullino, ancor giovane professore di lettere in pensione che si occupa, in veste di critico letterario, di recensire i nuovi romanzi per una rivista della provincia ligure, La Riviera. Intorno a lui si muovono i personaggi femminili del suo mondo: la moglie, la figlia, l'amante e la collega, in una coreografia che intreccia le vicende del privato con le piccole glorie, beghe e invidie dell'editoria, ambientate nella provincia ligure, ben delineata dalla descrizione dei colori, sapori e profumi della riviera di Ponente. Un equilibrio quasi perfetto ma ormai precario, minacciato non solo dalle notizie delle guerre che si svolgono nel mondo esterno, con la cronaca della guerra dell'Iraq e il deteriorarsi dei rapporti umani nell'ambiente lavorativo, ma anche e soprattutto dai cambiamenti che il tempo porta nella vita e nei rapporti della famiglia.

Nicola (Nico) Orengo (1944-2009) è nato e vissuto a Torino, benchè sia sempre rimasto culturalmente legato alla regione di origine della sua famiglia, la Liguria. Proprio la Liguria, in particolare la riviera di Ponente (oltre alle amate terre delle Langhe) è, infatti, lo sfondo - o, piuttosto, la comprimaria - di molti dei suoi romanzi. 
Figura di spicco del panorama letterario italiano è stato poeta, traduttore e, soprattutto romanziere di grande fortuna, pubblicando, presso la casa Editrice Einaudi, 27 romanzi, molti dei quali vincitori di importati premi letterari nazionali, rivestendo inoltre, per circa un ventennio, la carica di responsabile editoriale di Tuttolibri, l'inserto settimanale letterario del quotidiano torinese La Stampa.

Nel 1993 è stato l'ideatore, in collaborazione con l'Università di Genova, del premio Hambury-La Mortala, ora a lui dedicato, che unisce la letteratura - anche nei risvolti della poesia e della letteratura per l'infanzia - alla descrizione del paesaggio.


Per la gioia di un letterato (più altri 4 o 5 intellettuali o anche no)

1 coniglio di circa 1,2 kg
1 spicchio d'aglio
1/2 cipolla
50 gr olive taggiasche
30 gr pinoli,
erbe aromatiche (timo, maggiorana, rosmarino, salvia, alloro...) qb
1/2 litro vino bianco secco,
olio evo
sale qb

Tagliare il coniglio in pezzi abbastanza piccoli, tenendo da parte testa e interiora; lavare i pezzi e metterli a scolare in un colapasta.

In un tegame basso e largo soffriggere a fuoco lento la cipolla finemente tritata e l'aglio fino a che la cipolla non diventa trasparente; aggiungere i pezzi di coniglio - tranne testa e interiora - ben asciugati e le erbe, e terminare di rosolare il tutto, prima di aggiungere il vino e farlo leggermente sfumare; aggiungere quindi le olive e i pinoli e coprire il tegame portando avanti la cottura a fuoco lento

Contemporaneamente fare brasare in poca acqua le interiora e la testa tagliata in due parti per il lungo; quando saranno cotte disossare la testa - facendo attenzione a eliminare tutti gli ossicini - e tritare la carne così ricavata insieme al fegato.

Aggiungere questo trito al sugo del coniglio quando sarà quasi al termine della cottura, per la quale farà fede la tenerezza della carne.
Se il sugo fosse troppo liquido aggiungere, a fine cottura, un cucchiaio di farina stemperandola per addensare il sugo.

Se non si volessero aggiungere le interiora al coniglio arrosto, si consiglia di utilizzarle per preparare questa, altrettanto tipica, ricetta...
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