domenica 21 luglio 2013

A Montaldo Scarampi - parte X

Pesche ripiene al forno




Si, lo so, sono in ritardo: è che proprio non riuscivo più a trovarle, le foto per l'ultimo piatto della cena di Montaldo Scarampi; forse perchè non l'avevo fotografato, dal momento che ero stata proprio io a prepararlo....

Ma, ora che siamo nella stagione giusta, posso infine rimediare, presentando come conclusione della serie e della serata,  un piatto classico della cucina piemontese; le pesche ripiene.

Dessert estivo classico, legato alla tradizione di coltivare, in mezzo alle vigne, alberi da frutto, in special modo peschi. Frutto non autoctono, che arrivò in Europa dalla Cina passando dalla Persia - da cui il nome “persica” e poi pesca e che, sul nostro territorio, si dividono in pesche noci o nettarine (comparse sul mercato alla fine degli anni settanta), percocche e pesche comuni, possono essere precocissime e maturare a maggio, precoci a giugno o tardive a settembre.

In Piemonte, in particolare, la coltivazione del pesco è tradizionalmente legata alla Provincia Granda (provincia di Cuneo, che comprende anche le zone dell'Albese e del Saluzzese), e i frutti più rinomati per caratteristiche aromatiche sono le pesche di Canale - dal paese di coltivazione - di piccola pezzatura ma dalla polpa soda e venata di rosso, come pure di colore rosso è il nocciolo; e in zona si coltivano ancora alcune varietà selezionate durante i secoli: S. Anna, S. Michele, Beica Bin (in italiano, guarda bene), Prete, Giallo del Poret, Badoglio, Begnin, Botto, Lenin, Repubblica, Tabalet...

Nella provincia di Cuneo la peschicoltura specializzata iniziò verso il 1885 quando sulle colline del Roero venne messo impiantato un piccolo pescheto sul bricco di S. Martino, a Vezza d'Alba; con il passar del tempo la peschicoltura si diffuse in tutto il cuneese e, negli anni '30 si estese anche alle Langhe. Non che prima non esistesse: infatti nella prima metà del '700 fu introdotto per legge il divieto di asportare i fiori di pesco dalle altrui proprietà; usanza, pare, diffusa per via dell'acido cianidrico in essi contenuto, di importante utilizzo nella farmacopea popolare.

Le qualità di pesche utilizzate per fare le pesche ripiene sono, in genere a pasta gialla, e spiccagnole - come l'industria conserviera definisce le pesche la cui polpa si stacca nettamente (e facilmente) dal nocciolo, come le pesche di Canale sopra descritte.
Buona anche, qualora si abbia la possibilità, l'alternativa dell'utilizzo di pesche tabacchiera - anche note come pesca saturnina, platicarpa o nettarina piatta - che, pur essendo a polpa bianca, per forma, sapore e piccolezza del nocciolo da estrarre, si prestano meglio delle altre.

Ricordo a quanti fossero interessati che proprio questo mese,  dal 28/07 al 04/08, presso il comune di Canale d'Alba, si svolgerà la tradizionale Fiera del Pesco, quest'anno giunta alla 71° edizione...che dire? Accorrete numerosi!


Per l'allegra compagnia dei festaioli Montaldesi

20 pesche gialle ( di quelle che si spaccano a metà )
750 gr. di amaretti
75-100 gr di cacao amaro
3 uova intere
3 - 4 gusci d'uovo di marsala
pan grattato q.b.
burro q.b.

Lavare bene le pesche e, senza privarle della buccia - dato che, andando in forno, sarà la buccia a tenere insieme la preparazione - spaccarle a metà secondo la loro naturale conformazione, ossia seguendo l'incavo verticale. Togliere il nocciolo e, con un cucchiaino, estrarre un poco di polpa allargando la sede del nocciolo. Mettere da parte la polpa in un piatto capiente e schiacciarla con la forchetta, aggiungendo gli amaretti finemente sbriciolati, le uova, il cacao e, volendo, il marsala (o rum). Tale operazione può essere fatta anche in un frullatore, ma il composto rischia di diventare troppo liquido -  e, anche se, una volta cotto, si solidificherà, sarà più difficile inserirlo in maniera pulita dentro le pesche.
Nel caso il composto risultasse troppo liquido è possibile aggiungere - ma senza eccedere, a scapito del gusto - biscotti secchi sbriciolati o pangrattato; la giusta consistenza, infatti, dovrebbe essere morbida ma non troppo fluida.
Mettere le pesche, con il vuoto rivolto verso l'alto, in una teglia imburrata una vicina all'altra (aiuta a non ribaltarsi); riempire il foro con il ripieno e pesche e, volendo, mettere su ognuna un fiocchetto di burro.
Mettere in forno caldo a 250° per circa 20 minuti.

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