venerdì 19 luglio 2013

Ciascuno a suo modo

Pasta alla Norma




Profumi e sapori di vacanze in Sicilia, in provincia di Messina, quando, di prima mattina, ci si sveglia con il profumo delle melanzane fritte. 
A colazione? Ovviamente no; il motivo di tale e tanto effluvio è che le brave massaie cominciano di primo mattino a friggere le verdure per il pranzo, perché dopo farebbe troppo caldo.
Il piatto classico? La pasta con le melanzane, l'ortaggio che maggior successo riscuote presso tutta la costa ionica, dalla Calabria alla Sicilia: più che una preferenza un culto, la cui diffusione probabilmente si rifà ai rapporti con il mondo arabo essendo tale ortaggio, come sostiene l'Artusi  alla fine dell'800, ancora poco diffuso nella cultura culinaria italiana, relegato anzi a essere prerogativa della cucina ebraica.
Ma, tornando alla pasta con le melanzane, si tratta di ricetta che, in un certo momento della sua vita, acquisì anche l'onore di un nome proprio: in onore del compositore catanese Vincenzo Bellini, infatti, dopo il grande successo dell'opera Norma, venne chiamata - tra la fine dell'800 e gli inizi del '900,  pare a opera del poeta Nino Martoglio anch'egli catanese - Pasta alla Norma (Pasta Ca' Norma).
Nome che, tuttavia, non viene dai locali usato - né, perlopiù, riconosciuto - dal momento che si tratta di piatto preesistente ben radicato nella cultura culinaria locale; e che ogni famiglia cucina a suo modo, con le varianti concesse da un piatto di pochi e semplici ingredienti, che, nella versione più tradizionale utilizza come pasta i maccheroni fatti in casa, senza disdegnare, nella versione casalinga di tutti i giorni, altri formati di produzione industriale, specie quelli adatti a raccogliere al loro interno il ricco condimento, quali, ad esempio, penne, mezze penne o tortiglioni. 

per 4 mel(anzan)omani

1 grossa melanzana
1 spicchio d'aglio
1/2 cipolla
4 pomodori di medie dimensioni
basilico fresco
olio evo qb
sale qb

300 gr penne (o maccheroni, mezze penne, tortiglioni o rigatoni
sale qb
acqua qb

ricotta salata o pecorino (facoltativi)


Almeno un'ora prima della preparazione tagliare le melanzane a fette dello spessore di circa 2 mm e metterle a strati, spolverate di sale fino, in un piatto piano a espellere l'acqua. Strizzarle, premendole tra i palmi delle mani e friggerle in abbondante olio di oliva fino a che non sono ben dorate. Scolarle su carta assorbente prima di tagliarle a strisce di circa 1 cm di spessore.

Nel frattempo, in una padella antiaderente fare appassire la cipolla tritata e un pizzico di sale in un cucchiaio d'olio; aggiungere i pomodori tritati e lo spicchio d'aglio. Completare la cottura, aggiungendo, verso la fine, le foglie di basilico spezzettate,  cercando di ottenere un sugo di media densità.

Prendere le strisce di melanzane e aggiungerle al sugo già preparato, tenendone alcune da parte per la decorazione del piatto.

Preparare come di consueto la pasta cuocendola in abbondante acqua salata; scolarla, trasferirla su un piatto da portata e condirla con il sugo, ponendo poi in cima le melanzane tenute da parte per la decorazione. Servirla calda, aggiungendo, volendo del pecorino o della ricotta salata siciliana grattugiata.
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