sabato 27 luglio 2013

Acciughe in carpione

Minimalia n. 22




Per chi, al mare, può comprarle fresche; per chi, in città, le compra al mercato del pesce o all'ipermercato.
Acciughe - o anche alici, più grosse e facili da pulire - fresche e buonissime, sia fritte che in carpione; che è anche un'ottima maniera di conservare un'eccedenza di fritto di pesce avanzato.
Senza lasciarsi scoraggiare dalla pulizia che è, in realtà, facilissima da realizzare: basta mettere il pollice appena sotto la testa, dove c'è l'avvallamento, spingere dentro e poi lungo la sardina, fino a giungere alla coda; a quel punto si apre il pesce in due, si elimina la testa e poi la lisca, avendo cura di tenere attaccata, invece,  la coda, che serve a mantenere unite le due metà del pesce. 
Si sciacqua in acqua corrente, si asciuga con un pezzo di carta e poi si impana nella farina prima di friggerla in abbondante olio caldo nella pentola di ferro. Finita la frittura, nella stessa pentola, eliminato l'olio in eccesso, e pulita con un pezzo di carta, si frigge la cipolla, tagliata ad anelli sottili, insieme a un ciuffo di salvia. Si aggiunge quasi subito - non appena la cipolla diventa traslucida - vino bianco e aceto, in pari quantità, nella misura in cui servono a coprire tutto il pesce, messo in una terrina profonda o un pentolino di coccio. Si conserva in frigo, bene anche per diversi giorni  - addirittura settimane, se ben coperto dalla marinata. Una goduria, dopo una calda giornata estiva...

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