lunedì 1 ottobre 2012

I migliori aspic della nostra vita

Pollo in camicia rossa




Ci sono piatti che, comuni nella nostra infanzia, sembra che siano spariti,  estinti, dimenticati e rimossi dalla memoria collettiva come certi film antecedenti agli anni ottanta e di cui non esistono i DVD, o almeno non esistono in lingua diversa dall'originale;  insomma, di loro non si riesce più a trovare non dico un'immagine, ma neanche una citazione del nome, nemmeno in quella - parafrasando, o meglio, parafrasando ciò che si dice della Divina Commedia rispetto al Medioevo - grande enciclopedia del nostro secolo che è internet...

Questo è il caso del pollo in camicia rossa (che potremmo altrimenti chiamare anche terrina di pollo e prosciutto in gelatina), che neppure il recente centocinquantenario dell'unità d'Italia è riuscito a recuperare da un immotivato quanto ingiusto oblio; eppure ricordo ancora sia di averlo mangiato, preparato da mia madre, sia di aver visto girare per casa delle ricette con foto del medesimo, presumibilmente fornite come materiale promozionale dalla più nota - e forse unica - casa produttrice italiana  di dadi in gelatina (la Ideal, per intenderci).
Un piatto ideale da prepararsi in questo fine di stagione, quando la temperatura è ancora calda ma non più torrida ; la gelatina infatti ha delle difficoltà a rapprendersi quando fa troppo caldo (un po' come quando ho preparato l'aspic della foto).
Curiosità rispetto al nome; per il termine aspic - che, ricordiamo, indica un piatto che può essere preparato con carne, verdure o frutta, disposti in uno stampo e coperti di gelatina - posta come sicura la sua appartenenza alla cucina francese, e la data di nascita 1789, varie sono le etimologie proposte: originata dal termine composto da aspe, serpente e basilisc per la sensazione di freddo che il piatto comunica nonché per la temperatura, caratteristica che poi le valse, a detta del Littré, il Dictionnaire de la langue française (1863-72) che descrive ed eterna il francese del gran secolo, fama proverbiale: "froid comme un aspic". Analoga derivazione ma, questa volta dovuta alla forma dello stampo a ciambella spiralata, tipo la “corona” da budini, lo fa discendere questa volta dal termine latino  aspis, aspide. 
Taluni fanno derivare il termine dall'aspis, lo scudo degli antichi greci - inteso, evidentemente, come forma dello stampo della preparazione - o, infine, dal verbo latino aspergo, con riferimento all'atto di coprire  la preparazione di gelatina - ipotesi che paiono confortate dall'uso in francese, in cui il termine precede il contenuto (aspic de..., anche se è usanza gallica citare per prima la preparazione del contenuto, vedi il caso dei patè)

Per un aspic patriottico benchè italien
(dosi per un generale e tre aiutanti di campo, ossia quanto si può ricoprire con mezzo litro di gelatina)

200 gr di carne di pollo, lessata e tagliato a piccoli pezzi
100/150 gr di prosciutto cotto (o crudo) tagliato in fette sottili
50 gr  di sottaceti
4 uova sode
maionese (meglio se in tubetto, per poterla meglio gestire)
capperi
olive denocciolate

1 dado di gelatina
mezzo litro d'acqua,
1 cucchiaio di aceto

In una terrina profonda - o uno stampo da budino, o una pirofila un po' alta o, come in questo caso, uno stampo da plum cake - disporre gli involtini preparati avvolgendo la carne di pollo nelle fette di prosciutto, i sottaceti, le uova tagliate a fette sottili, i capperi e le olive; volendo anche la maionese.
Preparare la gelatina seguendo attentamente le istruzioni; quando sarà tiepida versarla sugli alimenti preparati, avendo cura di versarla lentamente, magari facendola scivolare sul bordo, in modo da non rovinare la composizione. Una volta fredda mettere in frigo e farla riposare fino a completa solidificazione (ci vorranno circa tre ore).
Consumare fredda, sformandola su un piatto da portata, immergendo il contenitore velocemente in acqua calda, se necessario. 
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