mercoledì 10 ottobre 2012

A Montaldo Scarampi - parte IV

Zucchini (e uova) in carpione





Immaginate una torrida estate nelle terre del Monferrato: il sole di mezzogiorno, nell'aria immota, arroventa le piazze dalle antiche chiese barocche; dal selciato evapora un calore abbagliante, sul limitare della collina sale dai campi e dalle vigne lo stridio delle cicale...
Negli orti tuttavia, bagnate dalla rugiada abbondante del mattino e accarezzate dalle fresche brezze della sera proliferano le verdure - pomodori, melanzane ma, soprattutto, zucchini o meglio, coussot.
E a casa, al ritorno dalle vigne, alla fine di una calda giornata, un piatto fresco, acidulo e appetitoso, attende il vignaiolo: gli zucchini in carpione.

Il termine carpione - che in Piemonte indica una marinata calda usata per insaporire, ma soprattutto per conservare - verdure (in genere zucchini, ma anche involtini di verza), pesci (alici, carpe) carni (cotolette impanate) o uova, pare che tragga il suo nome da un pesce, il carpione appunto - nello specifico il salmo carpio - una volta abbondante nel lago di Garda, ora specie rigidamente protetta.

Trattasi di un parente del salmone, di cui esistono solo tre specie, due delle quali in Italia (la terza nei Balcani) dalle carni piuttosto delicate - e quindi facilmente deperibili - la cui preparazione viene descritta nel Libro de Arte Coquinaria già nel 1467 dal famoso Mastro Martino da Como, cuoco degli Sforza, del Patriarca di Aquileia, nonché dei Trivulzio. 

Dal pesce, per una sorta di sineddoche, deriva il nome della preparazione, un po' come nel caso del Gefilte fish, la famosa ricetta ebraica della carpa ripiena, in cui il nome del piatto completo - il pesce ripieno, appunto - è passato a indicare il ripieno come piatto a sé stante.

L'abitudine di marinare nell'aceto le varie vivande, onde poterle conservare, è tuttavia pratica diffusa non solo in Piemonte; con i termini Scapece - che taluni fanno risalire addirittura come invenzione da Apicio, altri dall'escabece Spagnolo - o saor - tipica marinature per alici usata della cucina veneta - e, probabilmente altri meno noti, è pratica diffusa in molte regioni d'Italia. 
Cambiano erbe aromatiche e proporzioni di aceto, vino, cipolla e aglio, in modo da rispecchiare gusti e tipicità dei luoghi. In Piemonte - benché personalmente non l'abbia mai sperimentato - pare sia tipico l'uso oltre che della salvia, dell'alloro e dell'erba cerea, in italiano santoreggia.

Per quanto attiene alle uova, ho riscontrato esistere varie tradizioni: la più diffusa utilizza uova fritte all'occhio di bue, poi inserite nel carpione - o utilizzate in una preparazione simile in cui, oltre all'aceto si utilizzano delle acciughe detta uova al Cirighet - in un altro sito locale tuttavia, ho visto utilizzare uova in camicia.
Analogo discorso per quanto riguarda gli alimenti da mettere in carpione: sono le abitudini della casa a stabilire se carpionare insieme cibi differenti o conservarli in terrine separate.

Per sei accaldati vignaioli

600 g di zucchine
6 uova fresche
1 cipolla
3 spicchi d’aglio
1 bicchiere di aceto bianco
1/2 bicchiere di vino bianco secco
un ciuffo di foglie di salvia
olio extravergine di oliva (da usare anche per friggere)
sale e pepe


Pulire gli zucchini e tagliarli a fette per il lungo (julienne) non troppo piccole (minimo 3 per 1,5 cm); friggerle in abbondante olio extravergine di oliva in una padella di ferro e, mano a mano che sono dorate metterli in una terrina di terracotta.
In una padella di ferro friggere separatamente le uova avendo cura di non rompere i rossi; deporle delicatamente nella terrina sopra gli zucchini.
Tagliare la cipolla in anelli sottili e pelare e schiacciare gli spicchi d’aglio; metterli insieme al ciuffo di salvia ad appassire nella pentola - che, dopo la frittura degli zucchini dovrebbe risultare pulita e leggermente oleata; cuocere coperti a fuoco moderato fino a che la cipolla non si ammorbidisce senza però colorirsi. 
Aggiungere nella padella l’aceto, il vino e (volendo) un bicchiere d'acqua. Alzare il fuoco fino a che il liquido non raggiunge il bollore e lasciare bollire per 15 minuti a pentola scoperta.
Versare liquido caldo, salvia e cipolle nella terrina, coprendo interamente uova e zucchini; una volta freddo trasferire in frigo per almeno 4 ore prima di consumare. 
Se ben coperto dalla marinata si conserva per svariati giorni.

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