Quell'anno in cui Manuela...

Laura's cheese cake - torta al formaggio di Laura

Un'altra estate sta per finire, ma non senza un'altro appuntamento fisso...quello per i festeggiamenti del compleanno di Manuela!

Quest'anno a casa sua, con una riunione ristretta di noi ragazze, tra una chiacchiera, uno stuzzichino vegetariano e l'annuale torneo di carte (Machiavelli), iniziato con una Laura in splendida forma che di ha battuto cinque a due.

A fine pasto, come da tradizione, la torta di compleanno, la famosa cheese cake di Laura, in versione porzioni monodose; con candelina di prammatica, che essendo a forma di tortina, Manuela si è affrettata a spegnere, pensando che facesse parte del dessert...

Ricetta per chese cake alla facciamola così (parole di Laura)

30 biscotti secchi

100 gr di burro fuso

50 gr di zucchero

2 confezioni di formaggio spalmabile di qualsiasi marca (circa 500 gr)

250 ml di panna da montare

1 vasetto di yogurt (di qualsiasi tipo, di solito metto quello bianco naturale)

Marmellata di more o frutti di bosco. (Nota della C.C.: la marmellata in questione è quella di more prodotta in casa da Laura, con le more che siamo andate a raccogliere insieme quest'estate nelle campagne di Rivoli, non senza graffi dei rovi e punture di zanzare...)

Frullare i biscotti, metterli in un recipiente con il burro e lo zucchero, mescolare tutto insieme e stendere come base in una tortiera, meglio quelle con il cerchio che si apre; in alternativa si può rivestire una tortiera normale con un foglio di carta da forno, oppure utilizzare delle coppette monodose.

Nel frattempo con le fruste elettriche montare la panna e metterla in frigo a riposare; sempre con le fruste lavorare il formaggio con lo yogurt poi , aiutandosi con una spatola, aggiungere le panna montata poco alla volta per non smontare il tutto. 

Con il composto ottenuto riempire la tortiera con la base di biscotti e livellare la superficie. 

Stemperare con un po’ d’acqua la marmellata se troppo densa e versarla sulla torta.

Mettere in frigo per almeno mezza giornata.

Insalata di carne cruda

Minimalia n.10

Un classico piatto della cucina piemontese, che viene abitualmente servito come antipasto ma che può, all'occorrenza, accompagnato da un'insalata - di verdure fresche o bollite - diventare un fresco secondo.

Occorre avere della carne tritata di buona qualità da farsi, se possibile, tritare sul momento in macelleria; la tradizione vorrebbe carne di cavallo, ma si può utilizzare anche carne  bovina o suina (o, perché no, di tacchino o pollo). 

Si condisce con abbondante succo di limone, olio, sale, pepe e aglio, tagliato a fettine sottili - indispensabile - e, volendo timo o maggiorana; poi, in attesa di consumarla, si conserva in frigorifero.

Unica avvertenza: va preparata almeno due ore prima, per dare il tempo al limone di cuocere la carne.

Gli ultimi fiori

Fiori di zucchini ripieni di mozzarella e acciughe

Ora che qualche temporale ha portato un po' di fresco in questa torrida estate, è il momento giusto per godersi gli ultimi fiori di zucchino della stagione; fritti, ripieni di mozzarella e acciughe, da gustarsi mentre sono ancora caldi e croccanti...

Per una cena tra amici (dosi per persona)

5-6 fiori di zucchino (o di zucca)

mezza mozzarella

2-3 filetti di acciuga

Per la pastella

1 uovo 
4 -5 cucchiai di farina (potete provare con due cucchiai di farina di riso e tre di farina 00), per i celiaci senza glutine
Acqua fredda gasata (o acqua e polvere di Vichy, come per la ricetta delle frittelle di lattuga) quanto basta per ottenere una pastella non troppo liquida (la consistenza deve essere simile a quella della pastella per le crépe) 

abbondante olio per friggere (meglio evo)

Lavare i fiori di zucchino e pulirli togliendo la parte centrale dura e il pistillo (che è la parte amara del fiore); non preoccupatevi se per fare questa operazione dovrete tagliare la parte dei petali, perché, una volta ripieni, potrete avvolgerli strettamente prima di immergerli nella pastella, e questo basterà, una volta immersi nell'olio bollente, per sigillarli.

Riempite ogni fiore con un pezzo di mozzarella grande quanto mezzo cucchiaio e un pezzo di filetto di acciuga (consiglio un terzo di filetto, per evitare che vengano troppo salati).

Avvolgete bene la corolla attorno al ripieno e immergete il fiore nella pastella; scolate leggermente prima di  immergerlo completamente nell'olio bollente. Friggete i fiori mano a mano, tenendo il fuoco a una potenza media, per evitare che si scuriscano troppo rapidamente. Non occorre salarli (basta l'acciuga).

Una volta cotti metteteli a scolare su carta assorbente; serviteli caldi. 

Nel caso li preparaste prima, metteteli a scaldare in forno su carta oleata; non scaldate mai il fritto nel forno a microonde perché altrimenti diventa umido.

Inutili complicazioni

Frittelle di zucchini trombetta

Premetto che io, ligure, non lo sono. Però anch'io, quando leggo certe ricette - fatte con ingredienti che, di per sè hanno un loro carattere peculiare - ricche di aggiunte e inutili complicazioni, rabbrividisco...

Come, per appunto, le frittelle di zucchini trombetta; ortaggio con una sua spiccata personalità e sapore caratteristico - e infatti si tratta non di veri zucchini ma di una particolare qualità di zucche, come si può vedere dal colore arancio tenue della polpa  negli esemplari  più maturi - dolce e fruttato.

Perchè torturarli e ridurli in poltiglia per poter aggiungere dell'aglio? Sono già tanto buoni e particolari, così...

Per  un fritto cruelty free

Uno zucchino trombetta di medie dimensioni, tagliato a pezzi lunghi tre centimetri e poi a fettine spesse due millimetri circa

Per la pastella

Un uovo
Quattro/cinque cucchiai di farina (potete provare con due cucchiai di farina di riso e tre di farina 00), per i celiaci senza glutine
Acqua fredda gasata ( o acqua e polvere di Vichy, come per la ricetta delle frittelle di lattuga) quanto basta per ottenere una pastella non troppo liquida (la consistenza deve essere simile a quella della pastella per le crepe)

Olio evo per friggere
Sale q.b

In una terrina capiente mescolare tutti gli ingredienti per preparare la pastella con una forchetta o la frusta.
Unire le fettine di zucchino avvolgendole bene nella pastella, e friggerle mano a mano in abbondante olio evo caldo. Tenere la fiamma a temperatura vivace, ma non altissima, per evitare che il fritto si scurisca.
Scolare le frittelle, metterle ad asciugare su carta da cucina, salarle e servirle calde.

Volendo proprio aggiungere qualcosa alla semplicità di questa ricetta - che però è buona proprio perché tale - senza snaturarla, si possono mettere foglioline di maggiorana nella pastella...

Pesche cotte agli amaretti e cioccolato

Minimalia n.9

Una versione assai più rapida - ma altrettanto golosa - delle pesche ripiene al cioccolato, ideale per utilizzare delle pesche mature.

Si pelano e tagliano le pesche a pezzetti, si mettono a cuocere in un pentolino insieme, se si ama il dolce, a un cucchiaino di miele e, quando hanno consumato un po' dell'acqua di vegetazione, si aggiungono amaretti sbriciolati e cacao amaro (a piacere). 

Una volta completata la cottura e raffreddate le pesche, si conserva in frigorifero.

Si serve in coppette, con una guarnizione di amaretti sbriciolati o panna montata, volendo.

Se si desidera una maggior struttura, insieme alle pesche  si possono utilizzare anche delle mele.

La balia, il commissario e la torta salata

Tyropita me sfoliata - torta salata greca al formaggio feta

Non c'è pace per il commissario ateniese Kostas Charitos, neanche mentre si trova in vacanza in Turchia con la moglie: durante una serata al ristorante viene infatti contattato da uno scrittore suo compatriota residente a Istanbul che gli chiede di aiutarlo a ritrovare la sua vecchia balia Maria Hamadou, scomparsa di casa. 

Una melodia lontana

Torta di mele al cioccolato del Monferrato

L'ultima volta che ho mangiato questa torta è stato in una trattoria storica di Dogliani, nelle Langhe.

L'ultima volta di cui ho memoria; perché quando l'ho assaggiata mi sono ricordata di averla già assaggiata, non so dove né quando. Posso supporre però fosse a casa di parenti a Castagnole Lanze o a Montechiaro d'Asti, nel Monferrato...probabilmente in entrambi i posti; allora però ero molto piccola.

Questa, però è una torta indimenticabile che, una volta assaggiata non può che imprimersi nella memoria; sia per la consistenza - a metà strada tra un budino e una torta - che per il gusto che, pur essendo composto di elementi apparentemente discordanti, riesce a trovare un suo equilibrio che la rende unica.

è questa  la peculiarità della torta di mele astigiana - ma che, come abbiamo visto, è diffusa anche nella provincia di Cuneo e fa quindi parte della tradizione culinaria sia delle Langhe che del Monferrato - che la rende così particolare da imprimersi nella memoria, come una melodia familiare ma lontana....

La versione che propongo mi è stata portata in dono dalla mia vicina di casa di Torino, la gentile Franca, originaria di Grazzano Badoglio (Monferrato), che l'ha richiesta alla cugina. 

A entrambe i miei più sentiti ringraziamenti, per aver riportato con la loro ricetta e i loro ricordi, un pezzetto di infanzia nella mia cucina...

Questi gli ingredienti per la torta, nel biglietto consegnatomi, che ha, di per sé il sapore di tempi lontani

Tenete però conto che si tratta di dolce assai sostanzioso, e che le famiglie una volta erano più numerose; per quanto mi riguarda, le dosi che ho utilizzato, per ottenere una teglia di torta di diametro 25/30 cm sono,

per una famiglia moderna:

1,5 kg mele pelate, tagliate a piccoli pezzi e cotte
50 gr polvere di cacao amaro
1,50 hg di amaretti sbriciolati
1,50 hg di biscotti da colazione tipo gallette sbriciolati
2 uova
1 tazza di caffè non zuccherato
la buccia grattugiata di mezzo limone  (opzionale, io me lo sono dimenticato ed era buona ugualmente, ma sicuramente dà un tocco in più)

Come potete vedere non c'è traccia di zucchero nè di grassi: non si tratta di una dimenticanza, ma la presenza di mele e amaretti garantisce a questa torta dolcezza e morbidezza senza bisogno di ulteriori ingredienti.

In una terrina capiente mescolare insieme tutti gli ingredienti; non usare il mixer, che renderebbe il composto, di per sé molto morbido, troppo liquido e non aver timore se alcuni di loro si presentano in pezzi, la cottura amalgamerà il tutto.

Mettere il composto in una tortiera imburrata e infarinata internamente, e cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 45 minuti. 
Una spruzzata di zucchero a velo prima di servire è una concessione alla frivolezza  odierna.

Il tempo di cottura deve essere lungo e la temperatura costante perchè il composto si presenta molto liquido; farà fede della cottura ultimata la prova dello stecchino.

O, come mi ha raccontato  l'amica Franca, quella dello stecco di saggina (sì, l'erba che si utilizzava - e si utilizza ancor oggi - per fare le scope) che la sua nonna inseriva nella torta ed estraeva asciutta; allora però il dolce veniva cotto dentro il potagè.

Ritengo, pur senza averne la certezza, che si possano aggiungere anche pezzi di pesca e altra frutta all'impasto, senza alterarne il carattere tipico, e sarei quasi sicura di aver assaggiato anche questa versione...

Sottolio facili per principianti

Zucchini sottolio

Il cibo non si butta via. Mai.

Per questo assioma, che mi è stato inculcato fin dalla più tenera infanzia, avendo ricevuto in dono una quantità abnorme di zucchini (una cassetta) non ho potuto fare a meno di procedere in modo tale da non sprecarne neanche una parte...ma, nonostante le buone intenzioni, dopo averli regalati a parenti e conoscenti,  ripieni, ridotti in zuppa e carpionati, ero un po' a corto non tanto di idee quanto di spazio in frigorifero e freezer...

Ma, quando si dice un caso fortunato, è giunta a soccorrermi l'amica Aurora, che, in quattro e quattr'otto mi ha suggerito questa semplice maniera, utilizzata dalla sorella Silvana,  di conservarli per l'inverno e usarli come antipasto o accompagnamento di carni lesse...

Per dovere... o per delizia?

1 - 1 e 1/2 kg di zucchini lavati e tagliati a cubetti (suggerisco di 1,5 - 2 cm di lato, ma dipende dagli zucchini)

1 litro di aceto bianco

una foglia di alloro
aglio e peperoncino a piacere

olio evo di oliva o di semi (girasole o soia) qb
sale qb

Salare, mescolare e mettere i cubetti di zucchini a scolare in un colapasta per 12 ore.
In una pentola capiente mettere a scaldare l'aceto e, quando inizia a bollire, versare due mestolate di zucchini insieme alla foglia di alloro, facendoli cuocere fino a che l'aceto non riprende il bollore (ossia dopo circa 4 o 5 minuti, ma non di più altrimenti diventano troppo acidi).
Scolare gli zucchini con una schiumarola, e metterli a scolare. Ripetere l'operazione fino a quando tutti gli zucchini sono stati cotti nell'aceto.
Mettere a scolare gli zucchini e farli asciugare per 12 ore.
Invasare in vasetti a chiusura ermetica ben puliti, alternando a pezzi d'aglio e peperoncino, ricoprendo man mano con olio in modo che non si formino delle bolle d'aria.
Chiudere e conservare allo scuro per almeno due settimane prima di consumarli (ma si conservano per un anno o due.. se ci arrivano)

Un muffin per Bugs Bunny

Muffin salati alle carote e formaggio

"Eh, what's up, doc?"
(Ehm...che succede amico?)

Ma è una lepre o un coniglio?
Non ci avevo mai pensato, ma pare che, secondo le fonti originali - Bugs Bunny sia una lepre.
Sviata dalla dieta di carote avevo sempre pensato che fosse un coniglio - e in effetti il nome bunny è associato al coniglio non alla lepre, che sarebbe hare, come the march hare è la lepre marzolina - bugs invece sarebbe come a dire pazzo, quindi il coniglio pazzo.

Se vogliamo l'equivalente americano della lepre marzolina, pazza per in suoi comportamenti nella stagione degli amori, ossia nel mese di marzo.

In realtà, però, potrebbe trattarsi di un coniglio selvatico: vive allo stato brado, la sua tana è un labirinto di cunicoli sotterranei, la sua pelliccia è di colore chiaro e la coda è bianca; le sue orecchie però sono molto più lunghe...Non per farci i suoi affari di famiglia, ma che sia un incrocio figlio dell'amore? Mah!

La questione però, per quanto ci riguarda, è: A parte le carote, le lepri, cosa mangiano? 

Erbe fresche e secche, frutta, castagne, germogli di leguminose e graminacee...e sale, se ne trovano; ricordo che qualche anno fa a Rivoli, in campagna, avendo sparso del sale sulla ghiaia per evitare la crescita di erbacce, approfittando del nascondiglio offerto dal passaggio attraverso i campi di grano, ricevevamo, nelle sere d'estate, la visita di un leprotto che veniva a mangiarlo; dal che si evince che le lepri devono avere un ottimo fiuto....

O forse, come avrebbe detto Bugs "I Knew I should have taken that left turn at Albuquerque" 

(Lo sapevo che avrei dovuto svoltare a sinistra ad Albuquerque)

Comunque il leprotto in questione era molto carino, con gli occhi scuri e il pelo di un bel marroncino tra il nocciola e il beige, come appunto Bugs Bunny. E quindi, in onore di entrambi, una ricetta di muffin salati perfetti per lepri, conigli e, anche, volendo, umani, da gustare così come sono o tagliati a metà e spalmati di crema al formaggio...le lepri, si sa, sono vegetariane anzi, a dire il vero, vegane, non sappiamo se per scelta o per motivi tecnici.

Per una famiglia di leprotti (o conigli?)... trattasi comunque di 12 muffin 12 totali

1 grossa e succosa carota tritata finemente (o due carote di media caratura)
1 uovo
2 etti di farina
4 bei cucchiai di formaggio grattugiato
1 bustina di lievito per torte salate
erbette fresche tritate (maggiorana, timo, rosmarino, etc.)
sale qb
latte qb (dipende da quanto liquido viene il composto dopo l'aggiunta delle carote)

Mescolare insieme tutti gli ingredienti, iniziando da quelli secchi - farina, lievito -e aggiungendo man mano gli altri, mescolando fino ad ottenere un impasto cremoso.
Riempire 12 stampini da muffin imburrati e infarinati (se di metallo, altrimenti no) e infornare in forno caldo a 180/200 gradi per circa 25/30 minuti. Per verificare l'avvenuta cottura fa fede la prova stecchino (se esce pulito dall'impasto sono pronti).

Che dire di più?
That's all, folks!
(E questo è tutto, gente)

Un distinto gentiluomo

L'educato gazpacho di Ferran Adrià

Emersa dalla mia collezione di ritagli di giornale, un'intervista estiva del 2007 rilasciata al quotidiano Metro del'11 maggio 2007 da Ferran Adrià, ex proprietario dell'arcifamoso ristorante El Bullì di Roses (Girona) - ora da lui trasformato in fondazione -  e una ricetta veloce per un gazpacho alternativo, da lui concessa all'intervistatore Pedro Tortosa.

"Vuole suggerirci una ricetta semplice e fresca per questa estate?"
"Un gazpacho di pomodoro e anguria: due terzi di pomodoro e uno di anguria, passati insieme con un pizzico di sale, pepe e olio d'oliva. Semplice no?"

Dovendo descrivere il carattere di questo piatto, gli aggettivi che mi verrebbero in mente sono educato, gentile e, se vogliamo, un po' schivo...

Un Signor Gazpacho, insomma, dove i sapori del pomodoro e dell'anguria si integrano senza contrastarsi, come in un'educata conversazione. 

Inutile - anzi dannoso - sarebbe aggiungere un qualsiasi altro ingrediente - a parte forse delle fettine di pane abbrustolito nell'olio, che, accompagnando il gazpacho servito in bicchierini da liquore, lo possono trasformare in un fresco finger food; anche l'aggiunta di basilico potrebbe guastare l'armonia di questa conversazione, come un convitato un po' chiassone, che parlasse a voce troppo alta...

Volendo però offrire dei consigli per la preparazione, direi che sia meglio privare i pomodori di pelle e acqua di vegetazione i pomodori, e di scegliere con cura l'anguria tra quelle con la polpa più farinosa e zuccherina.

Per quanto riguarda la preparazione, basta tagliare a pezzi pomodori e anguria (ovviamente privata dei semi) e frullarli insieme, aggiungendo magari il condimento alla fine, giusto per regolarsi meglio, ché noi non siamo Ferran Adrià (purtroppo)...

L'importanza di un impasto in fresco

Torta salata alle cipolle e zucchini con sfoglia in pasta di semola di grano duro

Cucinare piatti che richiedano una cottura al forno implica, di per sè, l'esercizio di pazienza e il possesso di  tempo; ma soprattutto - e questo stento talvolta a ricordarlo - richiede attenzione.

Così l'altra sera, avendo ospiti a cena - tra cui vegetariani - avevo preparato delle pardulas salate tipiche della provincia sarda dell'Ogliastra, che si chiamano coccoi prena, fatti con una sfoglia di semola di grano duro farcite con patate, formaggio ed aromi.

Senonchè, dopo averle preparate e messe a cuocere in forno, e avendo quasi ultimato la cottura, avevo chiuso il gas per terminare la medesima, dedicandomi ad altre faccende (il bucato).

Ma un'ora dopo, al mio ritorno in cucina, passando vicino al forno, mi sono accorta che  era ancora molto caldo; indagando meglio ho scoperto di non aver chiuso bene la manopola, che è rimasta bloccata sui 50 gradi; morale della favola: i coccoi non erano bruciati, ma sicuramente erano diventati troppo secchi per poter essere serviti agli amici.

Per fortuna avevo preparato della pasta in abbondanza, che avevo messo in frigorifero per poterla usare in seguito; accortezza che mi ha permesso di preparare velocemente un torta salata per sostituire i coccoi incidentati.

Per una cuoca sbadata

Per la sfoglia
150 - 200 gr di farina di semola rimacinata di grano duro (a seconda della grandezza della teglia)
1/2 cucchiaio d'olio evo
acqua calda qb. per ottenere un impasto elastico

Per il ripieno
1 cipolla
2 zucchini
3 uova
4 - 6 cucchiai di formaggio grattugiato
Spezie (curcuma/curry/pepe) e sale a piacere

In una padella antiaderente stufare a fuoco basso e con un po' d'acqua la cipolla tagliata a fette sottili; in una padella unta d'olio cuocere a fuoco lento gli zucchini tagliati a rondelle sottili, aiutandosi, all'occorrenza, con aggiungendo un po' d'acqua, fino a che non diventano morbidi.

In una ciotola capiente impastare gli ingredienti per la sfoglia, avendo cura di aggiungere poco per volta l'acqua tiepida (scaldata velocemente in un pentolino o anche presa calda dal rubinetto di cucina), in modo da dosarla per ottenere un impasto morbido ma elastico.

Lasciare riposare l'impasto almeno  per mezz'ora, coperto da un canovaccio, poi, con la pasta tirata fino  a diventare una sfoglia sottile, rivestire una teglia imburrata a infarinata, avendo cura di lasciare una parte di sfoglia sbordare per costituire il bordo.

In una terrina abbastanza capiente sbattere leggermente le uova con il formaggio grattugiato, aggiungere le cipolle e gli zucchini lasciati raffreddare, le spezie e il sale.

Riempire con questo composto la teglia rivestita di sfoglia avendo cura di bucherellarne prima la superficie; risvoltare il bordo della pasta sulla superficie della torta.

Infornare e cuocere per 30/40 minuti - fino a che non si forma una crosticina dorata sulla superficie del ripieno - a 200 gradi nel forno in precedenza preriscaldato.

Insalata estiva anguria e feta

Minimalia n.8

Tempo d'estate e di cene aziendali...dall'amica Laura che l'ha sperimentata a casa di una collega, un'insalata inaspettata, freschissima e veloce da preparare, quel che si dice una vera benedizione - sia per la cuoca che per l'ospite - tanto è adatta al caldo torrido di questi giorni.

Tre e solo tre gli ingredienti:

anguria, pelata e tagliata a piccoli pezzi

formaggio feta, tagliato anch'esso a cubetti

e, last but not least, foglie di menta, nel duplice ruolo di guarnizione e condimento

Niente olio, niente sale. Veramente da provare.  

I petonciani fritti dell'Artusi

Melanzane fritte

«Il petonciano o melanzana è un ortaggio da non disprezzarsi per la ragione che non è né ventoso, né indigesto. Si presta molto bene ai contorni ed anche mangiato solo, come piatto d'erbaggi, è tutt'altro che sgradevole, specialmente in quei paesi dove il suo gusto amarognolo non riesce troppo sensibile. Sono da preferirsi i petonciani piccoli e di mezzana grandezza, nel timore che i grossi non siano amari per troppa maturazione. Petonciani e finocchi, quarant'anni or sono, si vedevano appena sul mercato di Firenze; vi erano tenuti a vile come cibo da ebrei, i quali dimostrerebbero in questo, come in altre cose di maggior rilievo, che hanno sempre avuto buon naso più de' cristiani. I petonciani fritti possono servire di contorno a un piatto di pesce fritto; fatti in umido, al lesso; in gratella, alla bistecca, alle braciole di vitella di latte o a un arrosto qualunque.» 

399. Petonciani - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Pellegrino Artusi, Firenze, L'arte della Stampa, 1891

Nel capitolo dedicato agli ortaggi e legumi - che non vengono presentati in ordine alfabetico, ma seguono un ordine arbitrario, non si sa se legato alle preferenze dell'autore o in considerazione della maggiore diffusione di tali alimenti - tra le ricette dedicate ai funghi e quelle dedicate ai cardi compaiono quelle che ora sono universalmente conosciute come melanzane, ma che l'Artusi chiama Petonciani.

Tale termine deriva dall'arabo Badingian - origine conservata invece in altre lingue nella forma con l'articolo, al-badingian da cui appunto l'alberginia catalana e l'aubergine francese - ed è dovuta al fatto che trattasi di ortaggio di provenienza indiana presente sulle nostre tavole solo dal IV secolo, e quindi non conosciuto con un nome greco o latino.

E, come annota l'Artusi, ancora guardato con sospetto all'epoca sua, e diffuso maggiormente tra la popolazione ebraica; alla quale tributa un omaggio, probabilmente in quanto, esercitando la professione di banchiere, aveva avuto maggiore occasione di frequentare e apprezzare, come appare anche nella ricetta del cous cous (presente nel libro al numero 46 con il nome di cuscussù).

Se l'Artusi usa il nome di origine araba - probabilmente diffuso tra la popolazione ebraica fiorentina - avendo cura di avvisare sulle proprietà dell'ortaggio a dispetto dei fraintendimenti portati dal nome, in realtà l'ortaggio aveva già ricevuto un nome più appetibile: l'aggiunta del termine mela - il frutto per antonomasia, come per le pomme de terre francesi - aveva già dato origine al termine melangiana, poi melanzana. 

Anche qui però con l'accezione negativa di mela insana, ossia di frutto non commestibile  che avrebbe condotto alla follia qualora qualcuno avesse avuto la malaugurata idea di consumarlo crudo;  e non si capisce proprio come, dato il gusto amaro.

Delle quattro ricette che Artusi dedica a questo ortaggio - che corrispondono grosso modo alle nostre melanzane in umido, alla griglia e alla parmigiana - di particolare interesse sia per facilità e velocità di preparazione sia perché costituisce una modalità alternativa di cucinare le melanzane fritte che, almeno qui in Piemonte, non è diffusa, è quella dedicata ai petonciani fritti:

400 - Petonciani fritti

«Sbucciateli, tagliateli a tocchetti piuttosto grossi, salateli e lasciateli stare per qualche ora. Asciugateli dall'umido che hanno buttato, infarinateli e friggeteli nell'olio.»

Per un banchiere con l'hobby della cucina e la sua cuoca (la fida Marietta)...

1/2 melanzana di medie dimensioni

olio evo qb

sale 

Per quanto riguarda la preparazione,  avendola sperimentata, consiglio questa procedura, : le melanzane si tagliano a cubetti di circa un centimetro e mezzo, due, non di più, di lato; si salano e si fanno riposare per almeno mezz'ora - essendo i cubetti piccoli la procedura subisce un abbattimento dei tempi - si scolano e strizzano molto leggermente.

Si infarinano i cubetti, avendo cura di scrollare la farina in eccesso, poi si friggono in abbondante olio caldo. Si mettono a scolare su carta da cucina e si servono caldi e croccanti.