martedì 7 agosto 2012

La balia, il commissario e la torta salata

Tyropita me sfoliata - torta salata greca al formaggio feta




Non c'è pace per il commissario ateniese Kostas Charitos, neanche mentre si trova in vacanza in Turchia con la moglie: durante una serata al ristorante viene infatti contattato da uno scrittore suo compatriota residente a Istanbul che gli chiede di aiutarlo a ritrovare la sua vecchia balia Maria Hamadou, scomparsa di casa. 
Benché riluttante Charitos accetta di mettersi in contatto con la polizia locale, nella persona del collega turco naturalizzato tedesco Murat, scoprendo che la scomparsa dell'anziana balia è collegata a una serie di omicidi da lei perpetuati - per mezzo della sua specialità, una squisita tyropita, la tipica torta greca al formaggio -  per vendicare antichi soprusi subiti dalla sua famiglia...

La balia è il quarto romanzo della fortunata serie avente come protagonista il personaggio dell'ispettore Charitos dello scrittore greco di origini armene Petros Markaris
Kostas Charitos - definito dalla critica internazionale "il fratello greco di Maigret" o "il Montalbano di Atene" - è un commissario di polizia che vive e lavora ad Atene, che nei romanzi che lo vedono protagonista viene descritta nei suoi percorsi, nelle sue abitudini, nei suoi riti e nei suoi ritmi, tracciando un ritratto colorito e attuale non solo della capitale greca, ma anche dei suoi abitanti, in bilico tra le antiche usanze e le istanze del mondo moderno.

Per una calda estate...

Per la pasta (da prepararsi almeno il giorno prima)

4 tazze di farina
1 cucchiaino di raki (o aceto bianco, o grappa)
1 cucchiaino di olio evo
1/2 limone (solo il succo)
1/2 tazza di acqua calda (all'incirca: si aggiunge poco per volta lavorando la pasta e poi si vede. Si può anche usare quella calda del rubinetto)
farina per la superficie di lavoro e le mani

In una ciotola capiente mettere tutti gli ingredienti tranne l'acqua, e cominciare ad impastarli aggiungendo l'acqua - che deve essere assolutamente calda - mano a mano fino a ottenere un impasto elastico, morbido ma malleabile, che si stacchi agevolmente dalle dita.
Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente (o in un sacchetto da frigo legato stretto) e conservare in frigorifero almeno per una notte prima dell'uso (c'è chi dice almeno due giorni prima, ma forse esagera; personalmente l'ho utilizzato dopo due ore con risultati abbastanza soddisfacenti).
Togliere dall'impasto dei pezzi grandi quanto il pugno di una mano e passarli nella macchina per tirare la pasta, utilizzando prima lo spessore più grande e passando mano a mano al più piccolo, sempre facendo riposare i fogli di pasta tra un passaggio e l'altro distesi su un telo pulito di cotone.
Volendo si possono distendere con il mattarello; ovviamente però - a meno che non siate delle sfogline emiliane -  l'operazione diventa più lunga e difficile...
L'impasto della pasta fillo può essere conservato - chiuso in un sacchetto di plastica - in frigorifero per circa 10 giorni.

Per il ripieno

500 gr feta
100 gr yogurt greco
foglie di menta (o timo, o maggiorana) tritate, a piacere
4 cucchiai preparato per purè di patate ( o due patate medie bollite e ben schiacciate; in alternativa c'è chi usa la semola: il concetto base è che ci vuole un addensante, per tenere bene insieme le diverse consistenze di feta e yogurt)
1 uovo
spezie (curcuma, curry) a piacere
sale e pepe qb.

Per la composizione del piatto

olio evo, abbondante.

In una ciotola capiente sbriciolare bene il formaggio feta aiutandosi con la forchetta poi, aggiunti gli altri ingredienti, mescolare bene creando un impasto cremoso e compatto. Lasciare riposare almeno per una decina di minuti prima di farcire la pasta.

Spennellare con olio evo un foglio di pasta e sovrapporvi un foglio di pasta delle stesse dimensioni; ungere la superficie del secondo foglio; creare una striscia centrale di ripieno, che occupi un terzo dell'altezza della striscia. Arrotolare la striscia chiudendo il ripieno nella parte centrale e mettere il rotolo ottenuto in una tortiera o pirofila rotonda unta d'olio, avvolgendolo su se stesso come una spirale; procedere alla stessa maniera con la pasta e il ripieno fino a terminare gli ingredienti, unendo mano a mano i rotoli alla spirale - cercando di unirli bene alla spirale precedente, fino a riempire tutta la tortiera.
Infornare nel forno precedentemente scaldato alla temperatura massima per circa 30 minuti a 180 gradi; farà fede il colore leggermente dorato della pasta.

I vostri ospiti vi saranno grati se servirete questa torta tiepida - o scaldata, nel caso l'aveste preparata prima - tagliata a fette; ancora di più  se eviterete di avvelenarne il ripieno...


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