venerdì 7 novembre 2014

Pudore e povertà

Pasta avvantaggiata con farina di castagne





C'era una volta la fame; quella vera, che non sapeva come riempire non solo le dispense, ma le pance della popolazione.
Quella che, soprattutto nelle povere zone dell'Appennino per nutrirsi doveva ripiegare, oltre che sulle patate, le erbe e la rara cacciagione, sulle poche risorse dei boschi: i funghi, le erbe, le castagne.

Come in Liguria dove, secondo quanto mi è stato narrato dal dottor Guido, nelle annate di magra la farina di castagne veniva utilizzata anche per realizzare la pasta.

Una pasta ibrida che, data la scarsità del glutine delle castagne, veniva confezionata in dosi variabili con farina di grano, dove la percentuale della farina di castagne cambiava a seconda della povertà dell'annata. 

E proprio da questa procedura traeva il nome di pasta avvantaggiata, ricavando un risparmio, e quindi un vantaggio dall'uso della più economica farina di castagne; con un termine che, pur esprimendo una procedura di ripiego, ne riconosceva il valore dichiarandone e quasi nobilitandone la funzione.

I formati erano piuttosto grandi, soprattutto perché questa pasta povera di glutine tende a scuocere, ma si potevano ottenere anche, come da tradizione, delle trenette,  ovviando al problema della tenuta di cottura col consumarla fresca subito o aggiungendo uova all'impasto.

E per condimento? Un classico pesto alla genovese, naturalmente.


Per un'annata di ordinaria povertà
dosi per 4

150 gr farina 00
150 gr farina di castagne
2 uova piccole
1 pizzico di sale
acqua qb per un impasto sodo ma malleabile

In un robot da cucina mettere tutti gli ingredienti, aggiungendo poco per volta l'acqua in maniera da regolarsi con le dosi e ottenere un impasto sodo ma malleabile (deve staccarsi bene dal contenitore). Lasciarlo riposare per almeno mezz'ora prima di dividerlo in parti più piccole e passarlo nella macchina per tirare la pasta, utilizzando prima i livelli per ottenere spessori più grandi, fino ad arrivare allo spessore quasi più sottile, sempre spolverando di farina le sfoglie per evitare che attacchino ai rulli e tagliandole in strisce più piccole man mano che si allungano, per poterle gestire meglio. Lasciare riposare le strisce di pasta per 15 minuti e passarle quindi nel rullo per tagliatelle - a anche nel rullo per la pasta più piccola - le strisce di pasta dovrebbero avere la lunghezza di circa 30 cm - metterle ben separate ad asciugare su un piano spolverato di farina.  Cuocere in abbondante acqua salata e condire con un buon pesto genovese.

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