mercoledì 1 agosto 2012

Una melodia lontana

Torta di mele al cioccolato del Monferrato





L'ultima volta che ho mangiato questa torta è stato in una trattoria storica di Dogliani, nelle Langhe.
L'ultima volta di cui ho memoria; perché quando l'ho assaggiata mi sono ricordata di averla già assaggiata, non so dove né quando. Posso supporre però fosse a casa di parenti a Castagnole Lanze o a Montechiaro d'Asti, nel Monferrato...probabilmente in entrambi i posti; allora però ero molto piccola.

Questa, però è una torta indimenticabile che, una volta assaggiata non può che imprimersi nella memoria; sia per la consistenza - a metà strada tra un budino e una torta - che per il gusto che, pur essendo composto di elementi apparentemente discordanti, riesce a trovare un suo equilibrio che la rende unica.
è questa  la peculiarità della torta di mele astigiana - ma che, come abbiamo visto, è diffusa anche nella provincia di Cuneo e fa quindi parte della tradizione culinaria sia delle Langhe che del Monferrato - che la rende così particolare da imprimersi nella memoria, come una melodia familiare ma lontana....

La versione che propongo mi è stata portata in dono dalla mia vicina di casa di Torino, la gentile Franca, originaria di Grazzano Badoglio (Monferrato), che l'ha richiesta alla cugina. 
A entrambe i miei più sentiti ringraziamenti, per aver riportato con la loro ricetta e i loro ricordi, un pezzetto di infanzia nella mia cucina...
Questi gli ingredienti per la torta, nel biglietto consegnatomi, che ha, di per sé il sapore di tempi lontani


Tenete però conto che si tratta di dolce assai sostanzioso, e che le famiglie una volta erano più numerose; per quanto mi riguarda, le dosi che ho utilizzato, per ottenere una teglia di torta di diametro 25/30 cm sono,

per una famiglia moderna:

1,5 kg mele pelate, tagliate a piccoli pezzi e cotte
50 gr polvere di cacao amaro
1,50 hg di amaretti sbriciolati
1,50 hg di biscotti da colazione tipo gallette sbriciolati
2 uova
1 tazza di caffè non zuccherato
la buccia grattugiata di mezzo limone  (opzionale, io me lo sono dimenticato ed era buona ugualmente, ma sicuramente dà un tocco in più)

Come potete vedere non c'è traccia di zucchero nè di grassi: non si tratta di una dimenticanza, ma la presenza di mele e amaretti garantisce a questa torta dolcezza e morbidezza senza bisogno di ulteriori ingredienti.
In una terrina capiente mescolare insieme tutti gli ingredienti; non usare il mixer, che renderebbe il composto, di per sé molto morbido, troppo liquido e non aver timore se alcuni di loro si presentano in pezzi, la cottura amalgamerà il tutto.
Mettere il composto in una tortiera imburrata e infarinata internamente, e cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 45 minuti. 
Una spruzzata di zucchero a velo prima di servire è una concessione alla frivolezza  odierna.

Il tempo di cottura deve essere lungo e la temperatura costante perchè il composto si presenta molto liquido; farà fede della cottura ultimata la prova dello stecchino.
O, come mi ha raccontato  l'amica Franca, quella dello stecco di saggina (sì, l'erba che si utilizzava - e si utilizza ancor oggi - per fare le scope) che la sua nonna inseriva nella torta ed estraeva asciutta; allora però il dolce veniva cotto dentro il potagè.
Ritengo, pur senza averne la certezza, che si possano aggiungere anche pezzi di pesca e altra frutta all'impasto, senza alterarne il carattere tipico, e sarei quasi sicura di aver assaggiato anche questa versione...
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