giovedì 13 dicembre 2012

Polentologia 4 - del fegato

Fegato alla veneziana




Fegato e cipolle; un abbinamento ormai classico per un alimento che, come dice il suo stesso nome, già nell'antichità si accompagnava a un elemento più dolce, per esprimere il massimo della sua potenzialità. Ficatum, come lo chiamavano gli antichi romani, è termine che fa infatti riferimento all'abitudine di accompagnare questa parte di carne con i fichi, che garantivano la giusta compensazione, per sapore e consistenza a quella del fegato.
Che era, ricordiamolo, considerato alimento sacro - probabilmente in base alla credenza che lì - e non nel cuore, come è diventato uso in epoche successive - risiedesse la capacità di sentire.
E quindi utilizzato da sacerdoti e aruspici per le consultazioni e vaticini, previo sacrificio dell'animale; prima di essere, ovviamente, consumato.
E, nella fattispecie nel Veneto, in questa versione, nota  col nome di fegato alla veneziana  - anche se ho sentito dei veneziani chiamarlo fegato alla veneta, sostenendo essere alla veneziana il fegato di vitello cucinato in larghe fette fritte un po' al sangue -  come classico accompagnamento a porzioni di polenta fumante (o fette di polenta fredda grigliata o fritta )...

Fegato di pollo, circa uno/due  per commensale (un classico, ma va bene anche il fegato di tacchino - uno -  o di maiale, a seconda delle dimensioni)
cipolle (circa una per commensale)
burro

Pelare e affettare finemente le cipolle, poi rosolarle a fuoco lento in burro (o olio) fino a che non diventano trasparenti e dorate (aggiungere, nel caso, un po' d'acqua e un pizzico di zucchero per favorire il processo di caramellizzazione).
Aggiungere nella stessa pentola, insieme alle cipolle, il fegato tagliato a strisce abbastanza sottili, e fare cuocere a fuoco lento fino a completa cottura nella carne, senza però esagerare in modo che la carne si mantenga umida ma non al sangue (e soprattutto non diventi troppo dura). 
Salare e servire caldo, immediatamente, accompagnato da porzioni di polenta fumante.
Posta un commento
GiornaleBlog Notizie Blog di Cucina