sabato 5 gennaio 2013

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Minimalia n.13




Tebe dalle sette porte chi la costruì? 
Ma soprattutto, chi fu a inventare il re dei condimenti per la pasta, l'aglio e olio (e peperoncino)?
Non ci è dato saperlo - probabilmente furono in molti ad avere l'idea, come per tutte le buone invenzioni - certo è che, per i mangiatori di aglio - paragonabili, per beatitudine, in questo caso, ai mitici mangiatori di loto -  questo è il condimento per pasta più facile, veloce e gustoso; e taluni sostengono, non so se con qualche evidenza scientifica, persino terapeutico.
Facile da preparare, ma con qualche accortezza, quella necessaria a non trasformare un sicuro successo in una debacle...
Per una persona occorre uno spicchio d'aglio tagliato a fette sottili, messo a soffriggere, in una padella a fuoco molto basso in un cucchiaio abbondante d'olio extra vergine di oliva caldo.
Insieme all'aglio occorre aggiungere subito un pizzico di sale - che aiuta l'aglio a non scurirsi, perché deve appassirsi fino a diventare trasparente senza prendere assolutamente colore e un pezzetto di peperoncino, fresco o secco - non più grande dell'unghia del dito mignolo, facendo ben attenzione a evitare i semini, che sono la parte più piccante - spegnendo il fuoco non appena l'aglio ha ceduto sapore all'olio.
Questo condimento va preparato con un leggero anticipo, per evitare di metterlo sulla pasta mentre è ancora caldo, ché altrimenti verrebbe completamente assorbito; perché la pasta deve, dopo essere stata condita, mantenere un giusto grado di oleosità; vietatissimo, per gli stessi motivi saltare la pasta nella pentola con il condimento.
Il tocco finale: una bella grattata di formaggio, parmigiano o, meglio ancora, pecorino, e una spruzzata di pepe; la pasta tradizionale è lo spaghetto, ma non esistono controindicazioni anche per gli altri formati, a patto però - per motivi di consistenza - che siano di grano duro e giustamente al dente.
Senza aglio? non se ne parla: se si è intolleranti si evita, altrimenti si fanno bollire prima gli spicchi d'aglio in poca acqua e, quando sono morbidi, si schiacciano e soffriggono nell'olio; certo, però, che è un'altra cosa...
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