giovedì 2 maggio 2013

Polentologia 6 - della Torta

Amor polenta




"L'amour l'è nen pulenta"' oltre a esserei un vecchio proverbio è, in questo caso, una citazione quasi obbligatoria per presentare questo dolce che, tuttavia, mira a smentire questo detto. 
Incerte le origini, perché - e come potrebbe essere altrimenti, dato l'ingrediente principale - pare sia presente in varie aree del territorio nazionale; anche se, a giudicare dai vari forum di ricette sui blog la preminenza di questa preparazione è tipica della regione Lombardia. 
Un dolce, tenuto in tanta considerazione da essersi aggiudicato anche l'invenzione di uno stampo particolare, simile a quello del plum cake ma scanalato per meglio suddividerlo in porzioni; che però non possiedo e di cui penso di poter fare a meno, avendo già la cucina oltremodo invasa da ogni genere e foggia di formine e trovando che, comunque, la forma non influisce particolarmente sulla bontà di questo dolce.
La città lombarda che maggiormente rivendica la paternità di questo dolce è Varese - sotto forma appunto di Dolce di Varese - nelle cui principali pasticcerie storiche  Pirola e Zamberletti (quest'ultima titolare di brevetto sul medesimo) si può gustare.
Chi, per sventura, invece non si trovasse in zona, può provare la seguente ricetta...

per 8/10 polentoni convinti (lombardi o meno)

65 gr farina di mais finissima (fioretto, si trova anche nei supermercati)
65 gr farina 00 (o fecola, per una versione gluten free)
120 gr zucchero a velo
4 uova
40 gr mandorle pelate e tritate finemente nel mixer aiutandosi con un ccchiaio di zucchero semolato
1 bustina lievito per dolci
1 cucchiaio di Maraschino (o altro liquore: Kirsch, Sherry, Amaretto di Saronno, Cointreaux...)
burro e farina qb per infarinare lo stampo (o la tortiera)
zucchero a velo per guarnire 

Mescolare le farine con il lievito. Con un mixer a immersione montare il burro con lo zucchero a velo, poi aggiungere sempre montando bene il composto le uova intere; aggiungere quindi farine e lievito a cucchiaiate, mescolando con delicatezza con un cucchiaio di legno, le mandorle tritate e infine il liquore. Versare l’impasto nello stampo precedentemente imburrato e infarinato, badando che non si formino bolle, livellare la superficie e mettere in forno preriscaldato a 180°; lo stampo deve essere sufficientemente grande, perché l'impasto tenderà a lievitare.
Cuocere, senza mai aprire lo sportello, per 45/50 minuti. Controllare la cottura con la prova stecchino, e nel caso, continuare la cottura per altri 5-10 minuti dopo aver abbassato la temperatura del forno. Togliere lo stampo dal forno e farlo raffreddare completamente capovolto su una gratella: sarà il calore ad appiattire il fondo, nel caso si fosse gonfiato. Sformare e spolverizzare con zucchero a velo.
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