venerdì 31 maggio 2013

Melanzane impanate fritte

Minimalia n.20





Un piatto così perfetto, così come è, che qualsiasi variazione può quasi essere considerata un'eresia.
Pur essendo molto semplice - o forse proprio per questo motivo - esige però il rispetto di regole basilari, nonché un appropriato tempo di preparazione e un'accurata scelta della materia prima.

Le melanzane, ad esempio, devono essere preferibilmente del tipo Violetta di New York o Violetta lunga, e mature al punto giusto, né poco, perché sarebbero amare, ne troppo, perché la polpa non sarebbe abbastanza compatta, creando dei buchi centrali.

Inoltre vanno preparate, tagliandole in fette sottili, di non più di due millimetri di spessore, e mettendole a riposare, ben distese e disposte a strati e con una leggera salatura di superficie, per almeno una o due ore prima di cuocerle, per eliminare l'acqua in eccesso e, insieme ad essa, l'amaro.
Le fette, al momento di cuocerle,vanno leggermente pressate, per far meglio fuoriuscire l'acqua residua, poi, tenendole con la punta di due dita, passate una per una nell'uovo sbattuto, in modo da bagnare entrambe le facce: di seguito passate nel pangrattato, battendole infine tra le due mani per compattare la panatura.
Infine cotte in abbondante olio ben caldo, possibilmente in una padella di ferro, poche per volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio, fino a che non diventano croccanti e  scolate su carta da cucina, prima di essere servite calde. Ovviamente andrebbero mangiate immediatamente, ma se problemi logistici non lo consentono, devono essere scaldate - o tenute in caldo - in un forno, elettrico o a gas; il microonde assolutamente no, perché le renderebbe molli, privandole del loro maggior pregio, la croccantezza.
Sconsigliata, per non dire inutile, la doppia panatura - in farina, uovo e pangrattato - che le rende troppo simili a cotolette per dimensioni ma assai meno gustose e croccanti. L'olio, manco a dirlo, di oliva  o di semi, deve essere, ovviamente, di ottima qualità.
Nata come verdura in accompagnamento di altro, nel fritto misto, anche da sola, in adeguata quantità, costituisce una seconda portata assai soddisfacente...
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