martedì 25 marzo 2014

Brovada o brovade

Minimalia n.29




L'approdo nella mia cucina di una confezione di brovada o brovade che dir si voglia è probabilmente dovuta al fatto che ognuno ha i pusher che si merita; il mio è l'amica Laura, o meglio la madre della medesima, che, originaria del Friuli ha ricevuto, in occasione delle feste di Natale, come commissione da un'amica corregionale l'incarico di farsi portare dalla famiglia la specialità furlana.
Perché la brovada qui è, oltre che sconosciuta, irreperibile, mentre in Friuli è possibile, in inverno, trovarla in grande quantità nei supermercati. 
Di cosa si tratti è presto detto; rape, della qualità a colletto viola, messe a fermentare e macerare nelle vinacce dell'uva e poi tagliate in striscioline sottili, come si usa per i crauti; un antichissimo metodo di conservazione - già Apicio, nel De Re Coquinaria, ne cita uno simile che utilizza mirto, miele e aceto - per un prodotto che, dal 2011, è diventato DOP.
Venduta in buste di plastica sigillata del peso di 1 kilo, si prepara con olio, aglio e alloro, come contorno al cotechino (muset) o alla carne di maiale. Un'altra preparazione prevede un soffritto di carne di salsiccia e la cottura con l'aggiunta di uva passa. La mia versione, veloce, almeno  rispetto alla cottura tradizionale che prevede un tempo di due ore, prevede di scaldare uno spicchio d'aglio in un cucchiaio d'olio nella pentola a pressione, aggiungere la brovada, mezzo etto di uva passa non ammollata e cinque foglie di alloro, cuocendo il tutto per un tempo variabile tra la mezz'ora e l'ora. Controllare che la brovada sia morbida poi cuocere a fuoco scoperto fino a assorbire tutta l'acqua facendola brunire con l'aiuto di sale e un pizzico di zucchero, che aiuta sia per l'acidità che per la caramellatura. E, nel frattempo, mentre cuoce il cotechino, chiamare degli amici, tenendo conto che un chilo di brovada basta all'incirca per sei persone.

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