martedì 4 marzo 2014

Poveri ma chic

Zuppa di cavolo canavesana




Un intrigante miscuglio di colori e sapori, per un classico della cucina piemontese: la zuppa di cavolo del Canavese. Minestra umile, ma non modesta, fatta per utilizzare ingredienti poveri: il cavolo, il pane secco, il formaggio; adatta a contadini dallo stomaco robusto e dai denti radi.
Che, nelle versioni odierne, si arricchisce di elementi  che ne accentuano la sapidità - la carne di maiale, l'uvetta - facendolo diventare un piatto importante; come questa, liberamente tratta dal sito della pro loco di Fiorano canavese, dove viene consumata per il 1 di novembre. 
Qui cotta nel forno, in un tegame di terracotta.

Per 4 contadini in festa

1 cavolo verza di media grandezza
1 porro
1 etto pasta di salsiccia (o pancetta tritata, o carne trita)
pane raffermo (circa 50 gr a testa)
1 etto toma (facoltativo)
4 cucchiai parmigiano grattugiato
1 cucchiaio dado vegetale
acqua qb
olio evo qb
sale qb

In una pentola capiente sbollentare le foglie di cavolo in mezzo litro d'acqua, pulite e private della costa centrale; scolarle conservando il liquido di cottura. Aggiungere il dado al liquido di cottura del cavolo e preparare il brodo.
Pulire il porro e tagliarlo a rondelle e farlo appassire in un cucchiaio d'olio insieme alla pasta di salsiccia.
Tagliare il pane in pezzi e farlo rosolare con un cucchiaio d'olio in una padella antiaderente.
Sistemare i vari strati della zuppa in una pentola di coccio; la verza, tagliata finemente, la salsiccia con l'uvetta - che rinverrà in cottura - il porro il pane, il formaggio, bagnando bene ogni strato di pane con il brodo vegetale. Cuocere in forno per circa 30 minuti a 180 gradi, aggiungendo sulla superficie parmigiano per grattugiare da far gratinare prima di servire.

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