sabato 28 dicembre 2013

Polentologia 9 - le balòte

Palline di polenta e formaggio fritte canavesane




"La storia della balòta, o buleta, mi fu raccontata da nonna Michin di Rocca, che in un giorno piovoso e nebbioso, mentre si conversava del più e del meno disse alla nipote Margherita: "Oggi è il giorno ideale per preparare le balòte"...

Come sempre, da ignorante di questi argomenti, chiesi cosa fossero le balòte. La risposta fu "ma certo tu da cittadino sicuramente non sai cosa sono le balòte, perché erano cose che si preparavano solo nel Canavese, o meglio nelle valli in cui si produceva la toma. Sai un tempo quando si viveva in campagna, tutte le famiglie disponevano di una vacca da latte così, con questa, si assicuravano il latte e i derivati, invece le famiglie che possedevano più vacche, producevano anche le tome"...

Nonna Michin, astuta osservatrice, aveva inteso che non avevo ancora capito niente di queste balòte, tanto che si mise a raccontarmi la storia di quel piatto di un tempo, quello che gli abitanti di Rocca, chiamavano le balòte, ma che vero Cuorgné e le Valli più a nord, chiamavano le bulète.Rivolgendosi a noi, nonna Michin, seriamente ci fece capire che un tempo non esisteva il benessere e che il piatto forte era la polenta. Così ogni tanto per variare un po' il menù, prima le nonne, poi le mamme preparavano le balòte. Per prepararle prima di tutto occorreva avere a disposizione della toma fresca da tagliare a cubetti. Dopo aver  tagliato la toma a cubetti, si preparava la polenta, che a sua volta veniva impastata a mano per ottenere le balòte e all'interno di ogni balòta si metteva un cubetto di toma. Venivano poi messe a rosolare sul piano della stufa caldissimo, di solito in ghia. Mentre rosolavano emanavano un tale profumo in cucina, da far risvegliare l'appetito anche ai morti..." in: Bianco, Luciano, Gli antichi sapori. Ricette, storie, aneddoti di terra canavesana, Editrice Il Punto, Torino, 2009, pagg. 105-106.

Traendo ispirazione dal libro di Luciano Bianco, della collana Piemonte in bancarella, la cuoca, con degli avanzi di polenta, ripropone le balòte - piccole palle, pallottole o polpette, che dire si voglia - in versione casalinga e cittadina; che, non avendo un potagè o un camino a disposizione, le cuoce in una padella di ferro.

Per la nostalgia del passato

polenta avanzata, in modo che sia piuttosto soda
toma o altro formaggio grasso e saporito
farina qb
olio qb

Con la farina avanzata creare delle palle, all'interno delle quali inserire la toma - o della toma mischiata con della polenta più molle, come nel mio caso, in cui la toma era molto stagionata. Sigillarle bene e rotolarle nella farina in modo da togliere l'umidità, prima di friggerle - a fuoco basso e girandole sovente perché non brucino- in una padella di ferro unta d'olio, fino a che non si crea una bella crosta croccante. Servire calde.

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