giovedì 26 dicembre 2013

A cena, prima del teatro

Rolatine di pollo al vino bianco con salsiccia e fichi secchi




Ospiti a cena, questa settimana, non solo per il Natale, ma anche in occasione di un'uscita per vedere una commedia noir al teatro dell'Araldo.

Un antipasto veloce, già pronto - acciughe in carpione e insalata di cavolo crudo, e per primo un risotto, fatto all'ultimo minuto; poi le rolatine, preparate in anticipo le sere dei giorni precedenti e le patate al forno all'ultimo minuto, dove scaldava il pane. E per dessert? Panettone, naturalmente...


Per quattro amici, prima del teatro

4 sottocosce di pollo
50 gr di salsiccia
4 fichi secchi
1 bella cipolla
1 bella carota
1 piccola costa di sedano
1 foglia di alloro
2 foglie di salvia
1 chiodo di garofano
1 spicchio d'aglio
1/2 litro di vino bianco da cucina
1 cucchiaio d'olio
sale qb.


Sopra un tagliere aprire le sottocosce e privarle dell'osso, da tenere da parte. Aprire bene la carne, distenderla - nel caso praticando dei tagli nella parte interna - e tagliarla in due parti. 
Farcire la carne con un poco di pasta di salsiccia e mezzo fico secco tagliato a fette sottili. Arrotolare le rolatine strettamente, facendo attenzione a che il ripieno non fuoriesca, e legarle con del filo da cucina. 
In una ciotola profonda e capiente mettere le rolatine e le ossa coperte di vino insieme alla cipolla tagliata in quarti, alla carota pelata e tagliata a pezzi e alle erbe e spezie. Lasciare riposare in frigo per un giorno intero.
In una pentola a pressione mettere a soffriggere le rolatine con l'olio; una volta che la carne è sigillata aggiungere  tutta la marinatura - vino, verdure e spezie- insieme a 1/4 circa di acqua in più, chiudere con il coperchio e cuocere a pressione; saranno pronte quando il liquido sarà quasi totalmente evaporato (ne deve rimanere abbastanza per la salsa). 
Lasciare raffreddare e togliere rolatine, erbe e chiodo di garofano; conservare le rolatine in frigo.
Togliere le ossa e scalcare la carne rimasta attaccata, mettendola insieme alla salsa e alle verdure; frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo; conservare in frigo e, al momento di servire, scaldare le rolatine insieme alla salsa, dopo aver tolto il filo che le avvolge.
La salsa così ottenuta può  anche essere utilizzata come ragù bianco per condire le tagliatelle.
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