giovedì 29 agosto 2013

Ferragosto in Ogliastra

Coccoi prena




Agosto 2005; al ritorno da un viaggio di ricerca con il Politecnico in Albania, vengo ospitata  da Ornella e Claudio ad Arbatax, in Ogliastra.
La mia prima visita in Sardegna, inizia proprio nella provincia nota per essere la più autentica e selvaggia; si tratta infatti della costa orientale, lontana dal turismo più patinato e  internazionale. Arbatax, dalle bellissime calette, nonostante il turismo, rimane infatti un villaggio di pescatori, che lavorano per la Cooperativa di pesca di Tortolì, e che, spesso, provengono dalla costiera amalfitana e dalle sue isole. Come Bruno, originario di Ponza, ma naturalizzato - e sposato - con una ragazza del posto; all'epoca genitori di figli già adolescenti; con lui, la sua famiglia e  gli amici un Ferragosto trascorso nel parco naturale di Tortolì, a condividere i piatti tradizionale: il porceddu e la capra cotti sulla brace con le patate.
Come antipasto i salumi, i formaggi  e i coccoi prena (sa coccoi prena, in sardo) la versione salata, tipica dell'Ogliastra, delle focaccelle - o più propriamente pardulas - i tipici dolci ripieni di ricotta.
Una bella scoperta, da riproporre con qualche accorgimento per riprodurre il sapore degli ingredienti locali - che però è abbastanza facile trovare presso i negozi di specialità sarde - e da accompagnare, ovviamente, con un buon bicchiere di Cannonau.

Anche se il Ferragosto è ormai passato...

Per la sfoglia
150 - 200 gr di farina di semola rimacinata di grano duro 
1/2 cucchiaio d'olio evo
acqua calda qb. per ottenere un impasto elastico


Per il ripieno

500 - 600 gr di patate 
1 uovo
1 manciata abbondante di menta
1-2 spicchi d'aglio
2 cucchiai olio evo
75 gr ricotta salata di pecora dura sarda (qualcuno usa la feta messa per una notte in salamoia) o in alternativa, abbondante pecorino grattugiato
sale qb

In una ciotola capiente impastare gli ingredienti per la sfoglia, avendo cura di aggiungere poco per volta l'acqua tiepida (scaldata velocemente in un pentolino o anche presa calda dal rubinetto di cucina), in modo da dosarla per ottenere un impasto morbido ma elastico.
Lasciare riposare l'impasto almeno  per mezz'ora, coperto da un canovaccio, poi, con la macchina per tirare la pasta (o il mattarello) tirare una sfoglia mediamente sottile.

Nel frattempo, in una pentola capiente (o nella pentola a pressione, per fare prima), mettere a cuocere le patate con la buccia coperte di acqua fredda fino a che non sono morbide; estrarle, sbucciarle e schiacciarle con la forchetta fino a ottenere una purè solida. 
In una padella antiaderente mettere a scaldare l'olio on l'aglio sbucciato; una volta che l'olio è insaporito togliere l'aglio e aggiungere le patate schiacciate facendole dorare e mescolando bene il composto perché si insaporisca omogeneamente. Farlo raffreddare e mescolarlo in una ciotola capiente insieme al formaggio, alla menta tritata e all'uovo, amalgamando bene tutti gli ingredienti; assaggiare e aggiustare di sale.

Con l'aiuto di uno stampino del diametro di circa 8 cm o del piattino di una tazza da caffè e una rotella per pasta (o un coltello) tagliare dei dischi di pasta; posare al centro di ognuno una abbondante cucchiaiata - o, meglio ancora, una palla di impasto ottenuta prendendo un pugno di impasto e arrotondandolo con le mani - della farcia preparata, e chiuderlo nella sfoglia, dopo averlo un po' appiattito, pizzicando la pasta per sei volte uniformemente, a distanze simmetriche, in modo da realizzare una sorta di incastonatura per il ripieno.

Mettere i coccoi ben distanziati in una teglia rivestita di carta da forno cuocere a fuoco medio (180-200 gradi) fino a quando il ripieno avrà acquistato colore.

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