sabato 17 novembre 2012

Tutto il suo pane

Pane integrale alle noci lievitato con il polish




Tutto il suo pane è espressione colloquiale della lingua piemontese per indicare un argomento nel quale una persona non solo è particolarmente ferrata, ma addirittura infervorata.
E, bisogna dire, che, nella fattispecie, ben si adatta anche figurativamente alla perizia con cui Alida - che, ovviamente nella vita fa tutt'altro - prepara deliziosi pani dolci e salati, con tanto di tabelle per la miscelazione dei vari tipi di farina con opportune dosi di acqua nonché produzione dei più adatti lieviti madre o quant'altro; tutte cose per me assai astruse ma di cui ammiro il rigore teoretico...
Ad ogni modo di questo splendido pane di cui sono stata la destinataria, conoscendo la mia allergia allo studio di teorie complesse di panificazione - che, data l'imponderabilità di molti degli elementi, continuo felicemente a ritenere del tutto aleatorie - ha voluto darmi la ricetta della versione accessibile (for dummies)  con un tipo di lievito autoprodotto che però non richiede l'accudimento vita natural durante come il famigerato pulcino Tamagochi in voga qualche anno fa; il cosiddetto Polish che, lo confesso, fino ad adesso pensavo fosse un tipo di lucido da scarpe...
In realtà trattasi di lievito madre più liquido a causa della maggiore proporzione di acqua, che lo rende meno bisognoso di cure assidue (nonché di soggiorni marini e cure termali).

Per il Polish
da preparare possibilmente 12 ore prima (meglio ancora 24)
100 gr farina (integrale o ai 5 cereali)
100 gr acqua (bollita, che abbia raggiunto una temperatura tiepida)
3 gr di lievito di birra fresco da cubetto (si trova in tutti i supermercati reparto burro e latticini)

Mescolare bene tutti gli ingredienti in una ciotola; mettere l'impasto in un contenitore chiuso e tenerlo a temperatura costante (circa 20°); dopo un'ora dovrebbe cominciare a produrre delle bolle in superficie. Lasciare fermentare per circa 12 ore.  Una buona prassi sarebbe prepararlo al mattino per utilizzarlo alla sera o viceversa; meglio ancora se il giorno dopo.

Per il pane

350 gr farina (100 gr integrale, il resto Manitoba)
100 gr lievito Polish (che avrete preparato nella maniera spiagato sopra oppure una bustina di pasta acida che potete comprare al supermercato)
10 gr lievito di birra ulteriore (come sopra) + 1 cucchiaino zucchero
1 cucchiaino sale
1 cucchiaino olio evo
100 gr acqua

Mescolare bene impastando tutti gli ingredienti in una ciotola (o nel mixer) fino a che l'impasto non si stacca dalla scodella. Lasciare riposare in una ciotola unta d'olio fino a che, premendo con il pollice l'impasto, questo torna nella sua forma originale, quindi rimpastarlo.
Stendere l'impasto  in una forma rettangolare,spargere i gherigli di noce e arrotolarlo su se stesso; metterlo nell'apposita forma - o sulla teglia rivestita di carta da forno - pennellato d'olio in forno preriscaldato alla temperatura di 50° e lasciarlo riposare fino a che non raddoppia.
Mettere sulla parte bassa del forno una ciotola piena di acqua bollente e fare cuocere il pane a 180/200° per 20/25 minuti.
Il pane è cotto quando battendolo sulla crosta produce un suono ottuso.

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