Polenta Taragna
Le radici della polenta come cibo
della tradizione non risalgono solo a dopo la scoperta dell’America e alla
diffusione commerciale da parte dei Veneziani; la polenta infatti veniva già mangiata in epoca romana, come possiamo leggere nel trattato di
Apicio De re coquinaria del I secolo a. C.
La ricetta che il gastronomo
romano (morto suicida, come il grande Vatel, perché non aveva più la
possibilità economica di supportare grandi banchetti), riporta nel V capitolo del libro è quella della polenta iuliana, non si sa se dal nome
dell’imperatore, noto per la sua frugalità anche nei pasti o se come
indicazione geografica…il che avrebbe senso, come persistenza di radicate
abitudini alimentari.
Le polente utilizzate all’epoca –
dal latino puls, derivato dal verbo pultare, pestare, picchiare dal quale pare derivi il porridge inglese -
erano fatte di cereali, in prevalenza di grano o farro.
Una derivazione moderna di questa tradizione può essere rappresentata dalla polenta Taragna, diffusa nella Valtellina e nelle valli delle
provincie di Bergamo e Brescia, composta
da un misto di farine tra cui spicca la presenza della farina di grano saraceno, probabilmente dovuta alla persistenza di una coltivazione autoctona.
Il nome Taragna, invece, pare derivi da
tarai (o tarel), voce dialettale che indicava il bastone con cui la polenta
veniva girata.
La ricetta è facilissima
Per due persone
Per la polenta
200/ 250 gr di farina di polenta Taragna (composta da metà farina di grano saraceno e metà farina di mais gialla)
1 litro d’acqua
un cucchiaio da the di sale
Per l’accompagnamento:
25/50 grammi burro
3 o 4 foglie di salvia
formaggio – le qualità
tradizionali sono il Bitto, il Branzi, la Casera o la Fontina o in generale formaggi semigrassi e caciotte locali (come in questa ricetta in cui ho usato una caciottina bresciana).
Fare bollire l’acqua, aggiungere
la polenta e il sale e fare cuocere, sempre rimestando, finchè la polenta non
si addensa e tende a staccarsi del bordo della pentola; come si è detto la
tradizione vorrebbe che si usasse un mestolo di legno; personalmente essendo
un’amante della cucina veloce, uso la polenta già precotta, pronta in pochi
minuti, e la giro con la frusta da cucina, che è un ottimo modo per evitare i
grumi (le mie amiche mi chiamano mani d’amianto, ma voi fate attenzione, usate
una presina per prendere la frusta…).
Versate la polenta in una ciotola
bagnata con acqua fredda, in modo che non si attacchi e si raffreddi più
velocemente.
A parte, mentre fate cuocere la
polenta, fate sciogliere a fuoco lento il burro in una padella insieme alle
foglie di salvia, facendolo imbiondire ma non scurire; quando è pronto
versatelo sulla polenta alla quale avrete aggiunto e amalgamato dei pezzi di
formaggio.
Questa è la ricetta base, ma,
ovviamente, può essere gustata anche con altri tipi di contorno: salamelle,
salsicce, puntine di maiale…
