Eleganza casuale

Pane di grano saraceno con lievito madre

Ancora con la farina regalatami, un pane di segale sull'orlo dell'azzardo, oltre la mescola consentita - che propone l'80 % di farina di grano tenero a fronte del 20% di farina di grano saraceno, come da etichetta del produttore - con metà delle due farine e, in più, il lievito madre.

Filosofia del picnic

Panini semi dolci con la pasta madre ripieni di porri 

Come per tutte le cose apparentemente semplici - in mancanza di amici collaborativi, personale di servizio bene addestrato, gastronomie vicine - ci vuole tempo; anche per preparare un buon picnic, con cibi sfiziosi ma facilmente gestibili, che permettono di gustarsi una giornata all'aria aperta con quell'atmosfera libera, casuale e villereccia.

Fare di necessità virtù

Pane speziato di mais alla zucca e uvetta con pasta madre

Di partenza - ...per dove? Lo saprete tra qualche post, in fase di elaborazione - con la dispensa da svuotare delle ultime vettovaglie - zucca, fioretto di mais, uvetta - una ricetta di un pane semi dolce per la colazione; che in parte è stato consumato, in parte regalato, in parte attende, tagliato a fette e congelato, di essere consumato. Così com'è, oppure, leggermente tostato, come base per delle tartine di paté (o foie gras).

Il partito del panettone

Panettone Milano doppio impasto a lievitazione naturale

Finalmente si è votato: finalmente non perché il mercato politico offra chissà quali scelte o garanzie, in questi tempi sempre più cupi e nebulosi, ma, semplicemente, perché non se ne poteva più di esternazioni, promesse, tribune, discussioni, veleni e colpi di scena...

Tutto il suo pane

Pane integrale alle noci lievitato con il polish

Tutto il suo pane è espressione colloquiale della lingua piemontese per indicare un argomento nel quale una persona non solo è particolarmente ferrata, ma addirittura infervorata.

E, bisogna dire, che, nella fattispecie, ben si adatta anche figurativamente alla perizia con cui Alida - che, ovviamente nella vita fa tutt'altro - prepara deliziosi pani dolci e salati, con tanto di tabelle per la miscelazione dei vari tipi di farina con opportune dosi di acqua nonché produzione dei più adatti lieviti madre o quant'altro; tutte cose per me assai astruse ma di cui ammiro il rigore teoretico...

Saluti e babà

Mini babà al rum con lievito naturale in coltura liquida

Siano ormai a metà settembre; cadono le foglie e tornano gli amici in città, portando con loro le cartoline delle ricette cucinate o gustate durante le vacanze... dall'amico Roberto, sempre dedito alla panificazione anche durante una trasferta a Napoli, una ricetta tipica del posto, i babà al rum.

Che poi, in realtà, trattasi di ricetta d'importazione, essendone acclarata l'origine e l'inventore: il re (detronizzato) Stanisław Leszczyński di Polonia, padre della regina Maria, moglie di Luigi XV che, secondo la leggenda, esule in Francia, modificò una torta locale un po' troppo compatta rendendola più morbida e appetitosa con l'aggiunta del liquore; sua anche l'idea del nome, tratto dai racconti delle Mille e una notte di cui era estimatore.

Meditazione e lievitazione...

Pane da meditazione al farro

E' una verità universalmente nota che i più grandi tra gli chef importanti siano di sesso maschile. Non credo sia per discriminazione - esistono anche molte cuoche donne, titolari di esercizi o impiegate in attività a conduzione familiare e anche, ovviamente, grandi chef - però sono quantitativamente di meno, anche in paesi di tradizione meno maschilista dell'Italia. 
Ritengo, quindi, che possa piuttosto essere una questione legata al modo maschile di approcciare il mondo, in maniera meno flessibile ma più sistematica.

Realtà soprattutto evidente in mestieri - il pasticciere, il panettiere - che prevedono, per la migliore riuscita del prodotto, una maggior precisione, sistematicità e... tempo.

Alfiere di questo modus operandi è sicuramente l'amico Roberto, sempre più appassionato di lievitati e preparazioni che prevedono lunghe preparazioni, perchè, come mi ha spiegato una volta, essendo questo un hobby, deve avere una sua durata specifica per ricavarne la massima soddisfazione.

E quindi, per gli appassionati di questo genere di operazioni - sicuramente più salutari e, volendo, adatte ad essere accompagnate da operazioni di meditazione - ecco la sua ricetta del pane al farro.

La base è lo lievito madre, che il suddetto Roberto coltiva religiosamente, ma che, per neofiti, può anche essere preparato secondo la ricetta riportata sul sito de La Cucina Italiana.

Qui di seguito invece, passo per passo, la ricetta di Roberto...

Per quattro pagnotte:
(Meditate, gente, meditate...)

400 gr farina di farro
600 gr farina per pane (0)
300 gr lievito madre
660 gr acqua
10 gr zucchero
4 gr malto
20 gr sale
1 cucchiaio olio evo

 Rinfresco lo lievito per due volte ogni 12 ore.

Frullo lo lievito rinfrescato con quasi tutta l’acqua,

Aggiungo lentamente tutti gli altri ingredienti tranne olio e sale.

Impasto bene e aggiungo la rimanenza di acqua fino ad ottenere una consistenza morbida.

In ultimo impasto con olio e sale fino ad assorbimento.

Faccio riposare per mezz’ora, poi taglio in parti uguali ed impasto piegando spesso in due e formo le pagnotte.

 Metto in teglia e faccio lievitare per 3-4 ore a 26-27°.

Inforno a 200° e subito abbasso a 160° finché si forma la crosta.

Continuo la cottura su griglia finché asciuga ed è cotto.