Soufflée alle cipolle e fontina
Ma – c’è sempre un ma – sotto la mia nuova casa c’è uno dei
mercati meglio forniti della città, per cui le mie amiche, nei giorni di festa
o, come in questo caso di ponte pre-natalizio, mi vengono a trovare - e a me la loro compagnia fa molto piacere
- per fare un giro di compere ma anche
per vedere come proseguono i lavori di sballamento delle casse che ancora
girano per casa… poi, ovviamente, si fermano a pranzo, perché il tempo per fare
due chiacchiere non è mai abbastanza…
Ma – ancora ma – cosa preparare per secondo se si segue una
dieta proteica – no pasta, no patate né legumi - e una delle ospiti è
vegetariana?
Ieri sera, controllato lo stato del frigo – verdure
presenti: zucchini, pomodori, finocchi, cipolle – ho optato per un
soufflè alle cipolle.
Premetto che per anni non ho mangiato le medesime, per una
sorta di intolleranza; ora però ho scoperto come poterle mangiare, almeno
quelle cotte.
La sera precedente pelo quattro cipolle (che corrispondono
più o meno a mezzo chilo), le taglio in quarti e le metto a mollo in abbondante
acqua con un cucchiaio di bicarbonato di soda; il giorno dopo le risciacquo, le
scolo, le taglio a fette sottili come di consueto e le faccio stufare – con
l’aggiunta di quando in quando di poca acqua – finché non sono ben cotte e
colorite, senza farle attaccare.
Le cipolle così preparate oltre che digeribili risultano molto più delicate e si possono utilizzare per la zuppa
di cipolle, come condimento sulla pizza, per il fegato alla veneziana…o come in
questo caso per il soufflée, insieme a un pezzo della
toma fontinata comprata da Manuela alla fiera di Santa Caterina.
Ingredienti:
3 etti di cipolle precedentemente stufate a fuoco lento
200 ml di besciamella
4 uova
50 grammi di toma o di fontina grattugiata
un pizzico di sale
noce moscata grattugiata q.b.
olio
Si separano i tuorli dagli albumi e si uniscono i tuorli
alla besciamella e alla fontina grattugiata.
Gli albumi si montano a neve – ben ferma, se si vuole che il
soufflée riesca - e poi si uniscono al composto
precedente; infine si aggiunge un po’ di sale e la noce moscata.
Si versa il composto nelle apposite cocotte da soufflee o in
una pirofila piuttosto spessa precedentemente unte con l’olio.
Si cuoce in forno preriscaldato a 200 gradi per una decina
di minuti, finché il composto non è gonfiato e non comincia a colorirsi.
Devo dire che il risultato è stato molto apprezzabile – non
fatevi ingannare dalle foto, scattate in ombra e con le pirofile in tavola –
grazie soprattutto alla fortunata concomitanza di alcuni fattori: la perizia di
Laura nel montare gli albumi (e con la frusta a mano, e non elettrica); il
calore del forno; l’uso delle nuove pirofile di adeguato spessore (che, quindi, contribuiscono a tenere alta e costante la temperatura, almeno secondo la
teoria di Laura) regalatemi per il compleanno da Claudio e Ornella; e, non
ultimo, il fatto che ho evitato, durante la cottura di aprire la porta del
forno, cosa che, pare, faccia malissimo al soufflée
…
Si tratta comunque di un piatto che si può preparare
velocemente, soprattutto se, come me, la sera prima si erano preparate cipolle,
besciamella (che però si può anche comprare pronta) e un contorno di zucchine
brasate con poco olio a fuoco lento in una padella antiaderente, che si sposa
molto bene con questo tipo di soufflée,
sia per gusto che per consistenza.
Inoltre è sempre molto divertente giocare con le amiche alla
scena del film Sabrina, in cui si rompono le uova per il soufflée
…uno, due, tre… polso!
E a questo proposito, un quesito irrisolto…cosa mai avrà
preparato Sabrina come spuntino a Larry Larrabee la sera in cui lui le rivela
che la vuole rimandare a Parigi da sola, avendo a disposizione solo alcune
sardine sottolio e delle uova?
Un soufflée alle sardine? Incommestibile...
...Che sia questo il segreto per mantenere la linea?
