sabato 15 novembre 2014

Ora et divora

Stralci n.11





"Il duca se ne stava interi giorni rannicchiato nel suo scanno, avvolto in pellicce, a mormorare contro la sorte che l'aveva sbattuto in quel mostruoso angolo della terra, dove arrivava la primavera quando altrove è l'estate, e giunge l'autunno prima che l'estate sia cominciata. E a tutti raccontava della fertile pianura ov'era nato e dei frutti meravigliosi che si producevano in quelle terre, ove la vigna maturava insieme ai fichi dolcissimi e grossi, ove l'estate lunga e ardente riempie le vene di calore per tutto l'anno e il breve pur rigido inverno è rallegrato da infinite piacevoli opere.
Si ammazzano i grassi maiali e se ne cuoce il sangue fumante, e molte altre saporitissime parti, e si salano le carni migliori in molte gustosissime guise; si staccano dai tralicci i grappoli d'uva leggermente appassiti che ancor più dolci sono che non freschi; si tagliano le grandissime zucche dalla polpa gialla e dolce e se ne fanno mille pietanze e dolci a non finire.
— Sapete, madonna, — disse rivolgendosi alla marchesa che aveva proprio allora aperto una finestra per offrire il roseo volto al freddo vento invernale; e in quella il duca richiuse la finestra, sapete che dalle zucche gialle i cuochi di corte han tratto la più buona minestra e raffinata che mai per palato umano si sia gustata? Tanto era preziosa quella vivanda che per uso le si accostava una poverissima pietanza dei contadini mantovani che si fa con gli scarti del porco quando si uccide. Allor che tutta la carne del porco è cotta oppur salata, rimangono i visceri caldi e sanguinanti, avvolti in una membrana grassa e ricca: è da questa membrana che i nostri contadini estraggono la loro umile ghiottoneria. La mettono a fuoco e ne struggono il grasso, che poi s'adopera per tutto l'anno; ciò che rimane vien gettato in una gran padella ardente e ne escono brevi pezzetti di carne, che rosolati e caldi si cospargono di molto sale e si mangiano subito. E allora si accorgono le genti che,  accompagnati nello stomaco da quel vinello brusco, che appunto chiamasi lambrusco, son cosa sì  buona da soddisfare il palato dei signori e dispongono lo stomaco alle preziose vivande che seguono e seguiranno. Si mangiano, appunto questi ciccioli caldi, nei giorni più freddi per riscaldar lo stomaco all'inizio del pranzo. Poi si fan seguire da quei guancialotti di zucca, che son la più raffinata vivanda che si faccia con la zucca.
Qui il duca tacque, rapito nei suoi ricordi. Si riscosse soltanto quando la marchesa gli pose una mano sulla spalla e disse amichevolmente: — Anche noi abbiamo porci, e zucche, e si potrebbe fare questa cena alla moda della vostra terra, monsignore, e pure bere quel vino brusco che voi dite, che farem venire dalle pianure del Po, e vi consoleremo d'esser qui, in questo paese freddo e inospitale…
Il duca guardò a lungo la marchesa, poi le prese la mano e ancor più a lungo la baciò.
— Certamente, — intervenne Venafro, — noi dobbiamo fare questa cena e riscaldarci il cuore col cibo e col vino per scacciare l'inverno e dimenticare le pene che ci opprimono la mente.
Alle parole di Venafro tutti sembrarono destarsi e il duca, Venafro stesso e il paggio Irzio si posero subito in faccende per procurare l'occorrente. Di porci erano ricche le stalle del castello; grandissime zucche furono fatte venire dalla pianura, verdi e bitorzolute di fuori, gialle e tenere di dentro. La cosa più difficile fu avere il lambrusco, poiché tutta la terra che si stende ai piedi di quei monti produce vini prelibati assai più del lambrusco, ma non produce lambrusco. E quello voleva il duca.
Intervenne in questa faccenda il vecchio abate Torchiato che assai grande intenditore era di vini, ma il lambrusco ancor non conosceva, come colui che mai non era uscito della valle. E subito si fece carico di procurare una gran botte di quel vino perché voleva, così disse, colmare quell'imperdonabile lacuna nella sua scienza e assaggiar di quel vino, così disse, prima che la morte spegnesse in lui i sensi del piacere. E poiché gli abati hanno gran poteri nel mondo che son negati a principi e signori, mandò servi e messaggeri sulle strade coperte di neve, mobilitò conversi e confratelli che di convento in convento si passaron la notizia, finché, alla fine di sì gran ricerca si scoprì, nella cantina di un oscuro prete di San Vincente una gran botte intatta di lambrusco. Quella fu tolta, pagata, trasportata, e giunse infine al castello di Challant su un solido carro tirato da due lenti giudiziosissimi cavalli, che senza scosse, senza turbare il fondo denso della botte, salirono su per l'erta che mena al castello, sì che altrettanto dolcemente dodici servi levarono la botte e la portarono nella sala del castello, su una gran tavola ove dimorò, senza che alcun la toccasse, una settimana intera, sì che lentamente il vino, se un poco nel viaggio s'era turbato, nella quiete si decantasse per ritornare all'antica limpidezza. Con occhi d'amore il buon Torchiato lo vegliò per lunghi giorni d'attesa, mentre intanto l'altre opere fervevano. Le grandi zucche furono arrostite intere nel focolare della cucina e il duca stesso ne fece cavare con un lungo cucchiaio di legno la polpa tenera e dolce. Poi fece pestare nel mortaio mandorle dolci e mandorle amare, che andarono aggiunte alla polpa delle zucche pur essa pestata nel mortaio. Indi pesò con le sue stesse mani le preziosissime spezie, noce moscatella, pepe e polvere di cannella, e il profumato impasto diviso in tante masserelle fu avvolto in una pasta di puro uovo sale e farina sì da formare tanti uguali guancialotti, gonfi e profumati, gialli e tenerelli. Intanto i servi fondevano il grasso dal sacco che involge gli intestini del porco: fu un lavoro lungo, a basso calore perché nulla bruciasse nel paiolo. Poi quanto rimaneva, masserelle di carne, filamenti ed altre cose, fu gettato in una padella di rame arroventata sui carboni; qui sfrigolarono, fumarono, scoppiettarono, mentre l'ultimo grasso si scioglieva; saltarono nella padella dal lunghissimo manico abilmente agitata da robuste villosissime braccia, e si ridussero a bruscoli croccanti che, bollenti, furono cosparsi di abbondante sale e pepe pestati insieme nel mortaio. Questi bruscoli ardenti furono versati in un grande vassoio di rame e subito portati in tavola dove i signori già attendevano e dove Venafro già aveva spillato dalla botte molte coppe di vino che aveva distribuito in giro a tutti i commensali. Quando vennero i ciccioli ardenti e fumanti nel vassoio di rame, tutti allungarono ad essi mani vogliose e i ciccioli salati e pepati andarono a spegnere il sapore aspro del vino, e a destare nuova sete di vino. E furono nuove coppe, e nuovi vassoi di ciccioli ardenti che andarono a placare la prima fame destata dal vino nello stomaco.
Quando molte coppe furono vuotate e molti vassoi mostrarono scoperto il loro fondo, ecco che furon portati in tavola altri più grandi vassoi, altrettanto fumanti, ripieni a montagna di profumati guancialotti che in brodo erano stati bolliti e poi scolati e sparsi di burro fuso e polvere di cannella e cacio grattugiato. Vennero in tavola spargendo un grato odore che a tutti mosse le mani armate di lunghe forcine, e i guancialotti dai grandi vassoi passarono nei piccoli piatti d'argento che ognuno
aveva innanzi e di lì negli stomaci vogliosi che il vino aspretto aveva eccitato. E come un vassoio veniva vuotato, subito era sostituito da un altro ricolmo, né mai vedevasi in tavola un vassoio vuoto o una coppa assetata, e a mano a mano che cibo e vino riscaldavano i corpi, cresceva il vocìo, che, nato come bisbiglio stupito, era già, ora, quasi rombo continuo che intronava la vasta sala dall'alto soffitto di ben connesse travi d'abete. Mille luci da tutti i canti la illuminavano di guizzi sanguigni mentre le ombre della sera precoce invadevano gli angoli più riposti e assediavano le alte finestre. E come più dense si facevano le ombre, più alte guizzavano le lingue di luce dall'olio dei lumi, più acute le voci dei commensali, più intensamente calda l'aria accesa dal vino. Poi vennero molte carni arrostite, tra cui la timida marmotta, il fuggiasco capriolo, lo stambecco maestoso e il violento cinghiale. Ma già le voglie saziate si erano, e lente giungevano le mani a carpire quelle carni che dalla fredda neve, in cui tre lunghi giorni dimorate si erano, poi che tutta una notte in vino rosso s'erano macerate, erano passate agli acuti spiedi e ai carboni ardenti del focolare.
Molti discorsi a gara s'intrecciavano tra i commensali, molte pellicce già dalle spalle erano state gettate sul pavimento, quando la marchesa s'allontanò dalla sala per ritornare tosto recando in mano una grande ampolla di limpidissimo vetro in cui un'acqua chiara brillava al luccichio dei lumi. Sorridendo la pose sulla tavola e chiese nuove coppe di puro argento, che subito i servi s'affrettarono a recare, e sempre sorridendo versò a tutti di quell'acqua chiara. Un'aria di mistero riposava sul bel volto chiuso in una lucente benda d'argento che nascondeva coi capelli tutta la fronte, sotto la quale gli occhi neri scintillavano di rattenuta malizia. Tacquero tutti sospesi guardando affascinati  quell'acqua chiara che nulla pareva racchiudere in sé di misterioso ed inconsueto, eppure non era acqua di fonte.
— Bevete, signori, alla mia salute, — disse la marchesa levando leggermente la sua coppa. Tutti s'alzarono in piedi e bevvero alla salute della bella castellana. Si levò, tremolante, anche il vasto abate Torchiato, che dietro la botte quasi nascosto era dimorato fino a quel momento. Anche lui alzò tremante la sua coppa e bevve con gli altri. Fuoco ardente, fuoco di piacere, fuoco che fin gli ultimi visceri accese di caldi sensi, scorse per la gola a tutti i commensali, e fu spavento, gioia e piacere, fu anche smarrimento per la gran novità di quell'acqua ardente, e poi fu riso, e scoppi di voci, e quasi un gridare ed altercare tra tutti quei signori altrimenti sì gravi e sì severi.
Furono recate altre ampolle di quell'acqua chiara, e la marchesa spiegava come essa si ricavi distillando in grandi alambicchi di rame il vino generoso che producono i balzi rocciosi della valle.
Ma già qualcuno aveva messo mano ai flauti, all'arpe e ai grandi liuti, e furono musiche e canti confusi, e accenni di danze diverse e contrastanti tra scoppi di voci ridenti ed irridenti. Poi flauti, tamburelli e trombe s'unirono a suonare un saltarello che madonna Maravì danzò col ritmo sfrenato del saltarello lombardo e col calore del suo sangue meridionale. Anche Venafro e il duca misero mano ai loro flauti mentre l'abate Mistral suonava un gran liuto d'Arabia.
Io non so dire fino a quando durò quella festa: so che i servi stanchi s'addormentarono con la testa appoggiata alle tavole della cucina, e il silenzio tornò nell'ampia sala quando la pallida aurora invernale, vincendo gli ultimi lumi che guizzavano rossastri, illividì la sala piena di disordine, gli scanni rovesciati, la lunga tavola ancora imbandita, le coppe lucenti, la grande botte montata nel mezzo della tavola e, in tanta confusione, la nera mole dell'abate Torchiato che giaceva esanime
col capo appoggiato alla tavola da cui tanto piacere aveva tratto nel corso della sua lunga vita." in: Mancinelli, Laura, I dodici abati di Challant, Einaudi, Torino, 1981 pagg.28-31

Posta un commento
GiornaleBlog Notizie Blog di Cucina