mercoledì 12 novembre 2014

Le affinità elettive

Lasagne di farina di castagne con pesto di finocchio




Come il basilico per il pomodoro, come la cannella per la mela; e potrei andare avanti ad oltranza, elencando i cibi dei quali universalmente si riconosce il forte sodalizio  con determinate spezie o erbe.

E, ovviamente, come il finocchio per la castagna, che era uso, un tempo, mettere nell'acqua di bollitura di quest'ultime per meglio aromatizzarle.
Questo il ragionamento che ha portato alla creazione di questa ricetta, semplice ma dal sapore equilibrato creata con la pasta avvantaggiata, in questo caso foggiata a mo' di lasagna.
E il sugo? Oltre che saporito, virtuoso, perché realizzato con barbe di finocchio.

Per quattro amanti (del riciclo)

per la pasta:

150 gr farina 00
150 gr farina di castagne
2 uova piccole
1 pizzico di sale
acqua qb per un impasto sodo ma malleabile

In un robot da cucina mettere tutti gli ingredienti, aggiungendo poco per volta l'acqua in maniera da regolarsi con le dosi e ottenere un impasto sodo ma malleabile (deve staccarsi bene dal contenitore). Lasciarlo riposare per almeno mezz'ora prima di dividerlo in parti più piccole e passarlo nella macchina per tirare la pasta, utilizzando prima i livelli per ottenere spessori più grandi, fino ad arrivare allo spessore quasi più sottile, sempre spolverando di farina le sfoglie per evitare che attacchino ai rulli e tagliandole in strisce più piccole man mano che si allungano, per poterle gestire meglio. Lasciare riposare le strisce di pasta per 15 minuti e quindi tagliarle in forma di losanghe non troppo grandi (circa 5 x 5 cm).

Per il sugo:

le barbe (ossia la parte di foglie) di 3-4 finocchi
uno spicchio d'aglio
olio evo qb
sale qb

Mettere le barbe di finocchio, l'aglio tagliato in piccoli pezzi e poco olio in un mixer; tritare il tutto fino ad ottenere una salsa omogenea, aggiustare di sale e olio. Se ben coperto d'olio e chiuso in un barattolo di vetro, questo pesto di conserva in frigo per parecchie settimane

In una pentola capiente mettere a scaldare abbondante acqua, quando arriva a bollitura salarla con una manciata di sale grosso e mettervi a cuocere, poche per volta, le lasagne; aspettare che salgano in superficie prima di recuperarle con una schiumarola, scolarle e adagiarle in strati omogenei su un largo piatto di portata, intervallando ogni strato con uno strato di pesto fino a esaurimento della pasta.
Spolverare la pasta con abbondante formaggio grattugiato (parmigiano, grana o pecorino) prima di portare in tavola.
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