lunedì 1 aprile 2013

50 sfumature di... verde!

Vignarola - Vignaiola




Non esattamente 50, però sicuramente molte, sono le sfumature di verde presenti in questa antica preparazione tipicamente primaverile della campagna romana.
Incerta l'etimologia, dovuta probabilmente all'abitudine di coltivare, in mezzo ai filari di vite, proprio le verdure che compongono questo piatto; anche se, un'altra ipotesi, dà come origine del nome l'utilizzo di quelle verdure che, a fine giornata, avanzavano al verduriere, che, nella campagna romana veniva, appunto, chiamato vignarolo. Il che, comunque, ci riporta al punto di partenza, dal momento che anche il vignarolo, con ogni evidenza,  si sarà chiamato cosi per la provenienza delle sue verdure dalla vigna...

Sicuramente invece si tratta di un piatto povero che consentiva di recuperare in un'unica ricetta tutte le verdure che, per scarsa quantità, non consentissero la preparazione di un contorno omogeneo; e infatti pare che la stagione tradizionale per gustare questo piatto sia il periodo che inizia con la seconda metà di aprile, quando maturano piselli e fave, mentre la stagione dei carciofi è al termine, e le piante producono solo frutti più piccoli di scarso pregio commerciale. Con l'aggiunta di quell'erba infestante e abbondante che è la menta.

Per Pasqua, pasquetta o, in generale, a primavera...

1 cipollotto fresco
1 piccolo cespo di lattuga
1 goccio d'acqua
carciofi (1 o 1/2 a persona)
fave fresche sgusciate e pelate, (1 pugno a persona)
piselli  freschi sgusciati (1 pugno a persona)
asparagi selvatici (avendone)
menta o maggiorana

Si mondano le verdure, in quantità relativa a gusti e disponibilità(che possono variare a seconda dei gusti e della disponibilità). In una padella antiaderente si fa appassire il cipollotto affettato finemente. A seguire si aggiungono le verdure a seconda della lunghezza del tempo di cottura: i carciofi a fettine o a quarti, poi, quando saranno a metà cottura, fave e piselli, insieme a un pizzico di sale e, infine, la lattuga, tagliata a striscioline, cuocendo il tutto in pentola coperta a fuoco basso. Nel caso sia necessario, aggiungere un po' d'acqua. Portare la cottura al termine e, prima di servire, aggiungere un cucchiaio d'olio evo e foglie di menta (o maggiorana) spezzettate. Qualcuno per preparare questo piatto utilizza un soffritto di pancetta o guanciale; sicuramente buono, ma che lo rende, altrettanto sicuramente, meno fresco.

Quella in foto è la vignarola preparata, per il pranzo di Pasqua, dalla sorella della cuoca cialtrona; che, essendo ancora più cialtrona della medesima - un po' come il fratello più furbo di Sherlock Holmes - raccomanda, specialmente alle casalinghe lavoratrici, di utilizzare tranquillamente verdure surgelate; che, oltre a essere già pulite e preparate, hanno anche l'indubbio vantaggio di essere più morbide...

Per quanto riguarda il nome esistono le due varianti - vignarola o vignaiola - entrambe corrette; la prima, però mi sembra più appropriata perché pare maggiormente connessa al vernacolo locale.

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