venerdì 12 aprile 2013

Ris e coj e tajarin

Tagliatelle con ragù di frattaglie




Un grande classico della cucina del Monferrato, le tagliatelle col sugo di fegatini; che essendo, appunto un sugo a base di carne, può a ragione essere catalogato come ragù, che, come denuncia l'accento, proviene dal francese ragoût, sostantivo derivato a sua volta dal verbo ragoûter, "risvegliare l'appetito", collegato, manco a dirlo, all'atavismo di una popolazione nomade e cacciatrice che collega il concetto di cibo appetitoso all'idea di carne stufata con abbondante condimento usato, di conseguenza, per condire e accompagnare anche le altre pietanze, evidentemente considerate meno appetibili.

Tornando alle tagliatelle - o, meglio, ai tajarin, che, nel Monferrato, sono in realtà un po' più strette  delle tagliatelle diffuse nel centro Italia - anche se la tradizione varia a seconda delle famiglie - sono famosissimo piatto tipico della zona, tanto da essere citato nella famosa canzone piemontese, La monferrina, che accompagna l'antica danza popolare originaria, appunto del Monferrato:

"...Ris e còj e tajarin, guarda 'n po' cum'à balu bin, balu mej le pajsanote che le tote a Turin..."

I tajarin, quindi,  come piatto delle feste, cibo sontuoso degno di apparire sulle tavole della capitale del Regno, in contrapposizione al riso con i cavoli, piatto povero della quotidianità.

E il sugo? Essendo piatto di un giorno di festa, si suppone che, per l'occasione, si siano sacrificati dei polli o dei conigli, e che, di conseguenza, ci siano delle frattaglie da utilizzare: fegato, cuore, polmone, creste, che, tritate insieme e insaporite con verdure, spezie e concentrato di pomodoro, diventeranno il ricco ragù delle feste.


Per Maria Catlina e i suoi ammiratori
(dosi per almeno 4 persone)

per le tagliatelle

300 gr farina 00
3 uova
acqua qb


Si mettono gli ingredienti nel robot da cucina, si fa una palla con il composto e lo si fa riposare per mezz'ora; poi si divide in parti più piccole e si  passa nella macchina della pasta, utilizzando prima i livelli per ottenere spessori più grandi, fino ad arrivare allo spessore  più sottile, sempre spolverando di farina per evitare che attacchi ai rulli e tagliando le strisce di pasta più piccole man mano che si allungano, per poterle gestire meglio. Si lasciano a riposare le strisce di pasta per 15 minuti prima di passarle nel rullo per tagliatelle - le strisce di pasta dovrebbero avere la lunghezza di circa 30 cm - e metterle ben separate ad asciugare su un piano spolverato di farina. Si conservano anche secche, per una settimana e oltre (due anni, secondo il libro di cucina di Mastro Martino).


per il ragù

1 piccola carota
1/2 cipolla
1 pezzo di costa di sedano
1 spicchio d'aglio
1 chiodo di garofano
1 foglia d'alloro
200 gr circa di frattaglie ( fegatini, cuoricini, creste etc ) di pollo o di coniglio
2-3 cucchiai di concentrato di pomodoro
olio qb
burro qb
acqua qb

Tritare carota, cipolla e sedano in pari quantità in modo da ottenere un trito uniforme. In una padella antiaderente mettere il trito così ottenuto insieme allo spicchio d'aglio e a  un cucchiaio d'olio ad appassire a fuoco basso, fino a che non diventa traslucido, aggiungendo, se del caso, un cucchiaio d'acqua per impedire che si scurisca.
Su un tagliere tritare le frattaglie piuttosto finemente prima di aggiungerle al soffritto insieme alla foglia di alloro e al chiodo di garofano. Scottare le frattaglie prima di aggiungere un bicchiere d'acqua e il concentrato di pomodoro. Cuocere il sugo a fuoco basso fino a che l'acqua non evapora e il sugo non si addensa. Prima di versarlo sulla pasta eliminare l'aglio, l'alloro e il chiodo di garofano; il sugo così preparato può essere surgelato.

Si gettano le tagliatelle in una pentola con abbondante acqua salata portata a bollore e si cuociono per circa 5 minuti. Si condiscono con il sugo e un pezzo di burro per amalgamare meglio il condimento con la pasta.

La monferrina è una danza popolare molto vivace, col tempo di 6 ottavi, diffusa nell'Italia del nord con appellativi diversi: manfrina, manfrone - nella zona dell'appennino bolognese - etc., danzata con schemi differenti, sovente in gruppo; è una danza di corteggiamento, come lasciano intuire le parole del testo che raccontano il dialogo tra un uomo e una ragazza di nome Maria Caterina, nome che doveva essere molto popolare nel diciannovesimo secolo, quando la monferrina si diffuse come contraddanza anche in ambienti borghesi.

Ed è probabile che, proprio dal suo nome, derivi il termine manfrina, con il significato di discorso ripetitivo tirato per le lunghe, anche allo scopo, magari, di ottenere, per sfinimento o adulazione dell'ascoltatore, qualche risultato. Questa l'etimologia più diffusa, anche se il nome di tale danza potrebbe anche derivare dalle più antiche danze, di origini aristocratiche, manfredina (XIII secolo) o manfrolina (XV secolo).


  La monferrina

"O ciao ciao Maria Catlina
domje, domje na siassà!
O si si ch’ij la daria
l’hai lassà le sias a ca.

Ris e còi e tajarin,
goarda ‘mpò com balo bin,
balo mei le paisanòte
che le tòte at Turin!

O’ bondì, bondì, bondì,
‘ncora na vòlta, ‘ncora na vòlta.
O’ bondì, bondì, bondì,
‘ncora na vòlta e peuj mai pì.

‘Ncora na vòlta sota la pòrta,
‘ncora na vira sota la riva.
O’ bondì, bondì, bondì,
‘ncora na vòlta e peuj mai pì.

Còsa ‘t fas Maria Catlin-a
lì setà ‘ns el taboret,
da na man la ventajn-a
e da l’aotra ‘l fassolet.

Piè na gioja che ‘v pias,
deje na man, tirevla ‘bras,
la Corenta l’è pì bela
e peuj trallarilalà.

O’ bondì, bondì, bondì,
‘ncora na vòlta, ‘ncora na vòlta.
O’ bondì, bondì, bondì,
‘ncora na vòlta e peuj mai pì.

‘Ncora na vòlta sota la pòrta,
‘ncora na vira sota la riva.
O’ bondì, bondì, bondì,
‘ncora na vòlta e peuj mai pì.

Per dansè la Monferin-a
l’è rivaje n’unfissial:
l’ha ciapà Maria Catlin-a
l’ha portala ‘n mes al bal.

Fate ‘n là ti paisan,
passo mi col grand-enfant.
Fame mach un bel inchin
che mì ‘t fasso ‘n bel basin.

O’ bondì, bondì, bondì,
‘ncora na vòlta, ‘ncora na vòlta.
O’ bondì, bondì, bondì,
‘ncora na vòlta e peuj mai pì.

‘Ncora na vòlta sota la pòrta,
‘ncora na vira sota la riva.
O’ bondì, bondì, bondì,
‘ncora na vòlta e peuj mai pì."


Traduzione

O ciao, ciao Maria Caterina 
che dici, andiamo a dare una setacciata (al grano o al riso, per togliere la pula)?
ma certo, sì che lo farei 
 purtroppo ho lasciato il setaccio a casa...

Riso e cavoli e tagliatelle 
guarda un po' come ballano bene
ballano meglio le paesanotte
che le signorine di Torino

O buondì, buondì, buondì 
ancora una volta, ancora una volta
o buondì, buondì, buondì 
ancora una volta e poi basta
ancora una volta sotto la porta 
ancora un giro giù al fiume
o buondì, buondì, buondì 
ancora una volta e poi basta

Cosa fai Maria Caterina 
lì seduta sullo sgabello
con il ventaglio in una mano 
e nell’altra il fazzoletto
Prendete una gioia che più vi piace (probabilmente si riferisce alla ragazza)
tiratevela in braccio con una mano
(così anche) la curenta (danza tipica delle valli alpine) diventa più bella
e poi tràllarillalà.

Rit.: o buondì, buondì, buondì…

Per danzare la monferrina 
è arrivato un ufficiale
che ha preso Maria Caterina
 e l’ha trascinata in mezzo al ballo.

Spostati tu paesano
passo io con il garde-enfant;
fammi solo un bell’inchino
ed io ti faccio un bel bacino…

Rit.: o buondì, buondì, buondì…

link all'originale del testo



Ascoltare la Monferrina:
Mario zaffiro

e, infine, la leva  del 1947 a S.Damiano d'Asti:
SEMPLICEMENTE IMPERDIBILE...
(Forza ragazzi!!!)

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