Che sapore ha una giornata uggiosa

Torta ai fiori di sambuco e mele renette

Di ritorno in campagna per il weekend e, come da copione, il tempo grigio e nuvoloso non aiuta né il giardinaggio né il morale; per fortuna una ricca fioritura di sambuco nelle antiche strade campestri ormai ridotte a fossati ispira idee per dolci rustici...e un raggio di sole è venuto ad allietare la colazione.

Per una colazione campagnola

8 fiori di sambuco puliti e privati dei filamenti
200/300 gr farina (meglio integrale)
2 uova
100 gr zucchero
100 gr burro o olio di semi
mezzo bicchiere di latte
1 bustina lievito per dolci
1 mela renetta pelata e tagliata a fettine
burro e farina quanto basta per infarinare una tortiera

In una terrina mescolare insieme farina, lievito, zucchero, uova, olio e latte; aggiungere al composto i fiori di sambuco separati dai gambi e dalla parte fibrosa di congiunzione, mescolando con delicatezza. 

Versare metà del composto in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata; formare uno strato con le fettine di mela, distribuite uniformemente e coprire con la parte del composto rimanente. 

Infornare per 30/45 minuti a 150 gradi nel forno precedentemente riscaldato alla massima temperatura; per la cottura fa fede la prova stecchino.

L'unica avvertenza riguarda la raccolta dei fiori di sambuco; prima di coglierli, controllare, girandoli a testa all'ingiù, che non siano infestati da colonie di moscerini o formiche, come talvolta accade.

La torta può essere fatta, volendo, solo con il sambuco, però la presenza della mela la mantiene della giusta umidità.

Grattugia di plastica per mele anni '60

Ma quante belle pappe Madama Dorè...

E sì, perché questa è l'unica, vera, originale, grattugia - la cui datazione risale presumibilmente alla prima metà degli anni '60 - con la quale la mamma mi preparava la mela grattugiata per merenda o per fine pasto, quando avevo ancora tre anni..
Avete presente l'indovinello che la Sfinge pose a Edipo, - Qual è l'animale che al mattino avanza con quattro zampe, a mezzodì procede con due e quand'è sera cammina con tre? - analogamente si potrebbe chiedere qual'è l'animale che al mattino mangia le mele tritate, a mezzodì crude e la sera torna a tritarle. 

E in effetti, al di là dei problemi di dentizione legati all'età non c'è nulla di più delizioso della mela grattugiata, non solo quando si hanno meno di tre anni o più di ottanta, ma anche nelle età intermedie della vita, come sanno coloro che, da qualche anno, si sono messi a produrre polpe di frutta in confezioni usa e getta, per la gioia di chi non ha voglia, tempo o denti per mangiare la frutta con la buccia o per pelarla.
Con la diffusione commerciale di merendine confezionate di varia natura, ormai non c'è più l'abitudine a mangiare la frutta fresca, un rompifame economico che non portava certamente alla diffusione dell'obesità infantile.

Ricordo ancora con nostalgia certe merende del pomeriggio: pane e uva, tè freddo con le pesche, pane e olive, prugne, pere o banane frullate nel latte e certe gite con i miei genitori per le abbazie del Piemonte, tutti e quattro su una Fiat 124 verde bottiglia a visitare la Sacra di San Michele piuttosto che l'abbazia della Novalesa o di Staffarda con per merenda un sacchetto di mele gialle un po' rugose - i pom matan - che regalavano la sorpresa di un gusto diverso per ognuno, non come le mele tutte ugualmente perfette ma insapori in vendita adesso. 
O ancora il piacere di leggere un libro - Piccole donne, Un paradiso in cima al colle - nascosta alla vista degli adulti in un posto tranquillo addentando una mela; semplici merende degli anni settanta del secolo scorso.


Tornando alla grattugia: notate la forma aerodinamica ma compatta, il materiale - una plastica dura - il cui colore arancio brillante poco ha perso in brillantezza con il passare degli anni. 
Lo stile ricorda certe produzioni d'epoca, come ad esempio il telefono Grillo - che avevamo a casa, di colore bianco - o il televisore Algol (ricordo il modello arancione dei nostri vicini, ancora funzionante nella loro cucina - in bianco e nero - negli anni ottanta)...anni in cui il design italiano rappresentava il massimo, sia in patria che all'estero.

Meditazione e lievitazione...

Pane da meditazione al farro

E' una verità universalmente nota che i più grandi tra gli chef importanti siano di sesso maschile. Non credo sia per discriminazione - esistono anche molte cuoche donne, titolari di esercizi o impiegate in attività a conduzione familiare e anche, ovviamente, grandi chef - però sono quantitativamente di meno, anche in paesi di tradizione meno maschilista dell'Italia. 
Ritengo, quindi, che possa piuttosto essere una questione legata al modo maschile di approcciare il mondo, in maniera meno flessibile ma più sistematica.

Realtà soprattutto evidente in mestieri - il pasticciere, il panettiere - che prevedono, per la migliore riuscita del prodotto, una maggior precisione, sistematicità e... tempo.

Alfiere di questo modus operandi è sicuramente l'amico Roberto, sempre più appassionato di lievitati e preparazioni che prevedono lunghe preparazioni, perchè, come mi ha spiegato una volta, essendo questo un hobby, deve avere una sua durata specifica per ricavarne la massima soddisfazione.

E quindi, per gli appassionati di questo genere di operazioni - sicuramente più salutari e, volendo, adatte ad essere accompagnate da operazioni di meditazione - ecco la sua ricetta del pane al farro.

La base è lo lievito madre, che il suddetto Roberto coltiva religiosamente, ma che, per neofiti, può anche essere preparato secondo la ricetta riportata sul sito de La Cucina Italiana.

Qui di seguito invece, passo per passo, la ricetta di Roberto...

Per quattro pagnotte:
(Meditate, gente, meditate...)

400 gr farina di farro
600 gr farina per pane (0)
300 gr lievito madre
660 gr acqua
10 gr zucchero
4 gr malto
20 gr sale
1 cucchiaio olio evo

 Rinfresco lo lievito per due volte ogni 12 ore.

Frullo lo lievito rinfrescato con quasi tutta l’acqua,

Aggiungo lentamente tutti gli altri ingredienti tranne olio e sale.

Impasto bene e aggiungo la rimanenza di acqua fino ad ottenere una consistenza morbida.

In ultimo impasto con olio e sale fino ad assorbimento.

Faccio riposare per mezz’ora, poi taglio in parti uguali ed impasto piegando spesso in due e formo le pagnotte.

 Metto in teglia e faccio lievitare per 3-4 ore a 26-27°.

Inforno a 200° e subito abbasso a 160° finché si forma la crosta.

Continuo la cottura su griglia finché asciuga ed è cotto.

Gnocchi di patate della mamma

Giovedì? Gnocchi! - n.1

Si narra che a Roma, territorio papalino e quindi osservante dei precetti religiosi legati all'alimentazione per eccellenza, per preparasi ai rigori del venerdì - giornata di magro e quindi dedicata al pesce - nelle gastronomie vigesse il giovedì l'abitudine di preparare gli gnocchi, che magari, giusto per tenersi leggeri, venivano conditi col sugo di spuntature di maiale...

Gli gnocchi in questione pare comunque fossero di patate, non quelli di semola, conosciuti come gnocchi alla romana - e così denominati anche dall'Artusi ne La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene per motivi pare misteriosi.

Il venerdì era invece il giorno dedicato al baccalà (da mangiarsi con i ceci) e il sabato, per rinfrancarsi dalle privazioni patite durante la giornata di magro, alla trippa...

Sta di fatto che gli gnocchi - come la polenta - sono un cibo antichissimo, che, prima della scoperta dell'America e l'importazione delle patate, veniva preparato con farine differenti; frumento, riso, semola, pane secco o verdure varie (zucca, bietole, ortiche....) con aggiunta di uova e ricotta.

Gli gnocchi di cui oggi pubblico la ricetta sono quelli - attualmente più diffusi in Italia - di patate, nella versione che preparava la mia mamma. 

Per quattro persone felici...(ridi, ridi, che la mamma l'ha fatto i gnocchi!)

1 kg patate lessate con la buccia
1 uovo
3 hg farina
2 cucchiai olio evo
poco sale

Si lessano le patate con la buccia (mai senza, perchè assorbirebbero troppa acqua) e, mentre sono calde -perché solo allora si schiacciano in maniera omogenea -  si pelano e si schiacciano bene con lo schiacciapatate o la forchetta.

Si aggiungono gli atri ingredienti e si impasta il tutto.

Su una base infarinata, con delle piccole parti di impasto, si formano, rotolandole con il palmo della mano, delle strisce del diametro di circa 2 cm; si tagliano a pezzi (3 cm) e, impugnando una forchetta con la mano sinistra, si fanno rotolare con il pollice della mano destra, premendo leggermente, sui rebbi della forchetta - o, in alternativa su una grattugia - in maniera da formare il caratteristico incavo interno e il motivo rigato sulla parte esterna. Si procede in questa maniera con tutto l'impasto.

Gli gnocchi formati si depongono delicatamente su una superficie infarinata - meglio un vassoio, per facilitare l'operazione di cottura - avendo cura di distanziarli gli uni dagli altri perché non si attacchino tra di loro.

Per la cottura si procede gettando gli gnocchi - facendoli scivolare dal vassoio - in acqua bollente salata, e scolandoli con una schiumarola - non con il colapasta, o si rischia di trasformarli in una poltiglia - mettendoli mano a mano nel piatto di portata insieme al sugo di condimento.

Gli gnocchi vanno preparati e cotti sul momento - o al massimo in giornata - perché l'umidità della patata presente nell'impasto non ne consente la conservazione - e quindi tenderanno a diventare troppo molli e a non staccarsi dalla superficie sulla quale li avrete messi a riposare.

Nel caso si volessero conservare vanno cotti e conditi con un po' d'olio o con il sugo - perché possano restare separati - e conservati in frigorifero, pronti a essere riscaldati nel forno a microonde.

Gli adepti maggiormente ortodossi ritengono che sia un errore l'aggiunta dell'uovo e che bisognerebbe dosare la farina semplicemente basandosi sulla quantità richiesta dalle patate. La presenza dell'uovo, tuttavia, garantisce la perfetta riuscita del gnocco, che altrimenti, a seconda della consistenza delle patate e della relativa aggiunta di farina può rivelarsi gommoso o pesante. 

Il condimento perfetto per questo tipo di gnocchi è un sugo di pomodoro fresco realizzato avendo come base un battuto di verdure - carota, sedano, aglio, cipolla; il tocco finale è l'aggiunta, al momento di condire, di un pezzo di burro, che amalgama i sapori e le consistenze dello gnocco e del sugo.

Polpette di carne e mele

Le Misteriose n.1

Le donne sono un universo variegato, di cui esistono varie categorie, stilistiche e comportamentali.

La frolla del destino...

Due torte frangipane per l'MTC

Frolle alla nocciola ripiene di crema frangipane al cardamomo, amaretti e marmellata di pesche e prugne

Ho seguito la fase preliminare degli indizi: le bandiere, il fanciullo palestrato, lo stivale, la torre...

Peperoni in agrodolce

Minimalia n.5

Nella foto, ancora fumante, un contorno solare adatto alla stagione che sta arrivando, colorato e versatile, pronto in poco tempo, che si abbina bene a tutti i tipi di carne e non solo. 

Facile da cucinare? No, di più...

Il ritorno del cardo

Cardi gratinati in salsa Mornay alla curcuma 

Le rare (ehm) volte in cui mi lascio coinvolgere nell'acquisto compulsivo di quantità industriali di verdura, giustifico la questione - nonché l'annessa sciatalgia da trascinamento del carrellino per la spesa - con la scusa che la conserverò: surgelata, sott'olio, in confettura e quant'altro.

Via dalla pazza folla

Tagliatelle alle ortiche di Zia Laura

La vita è una questione di punti di vista. Mentre per me Laura è un'amica un po' più giovane (anche se a volte mi domando chi sia la più matura delle due) per le sue due uniche  - nonché adorate - nipoti, Sofia e Giulia lei è ZIALAURA, e lo scrivo così perché penso che loro ne apprezzino come merita i pregi - le vizia, le vizia - e le, talvolta urticanti, virtù. 

Mele cotte

Minimalia n.4

Comfort food o fine pasto dal sapore retrò, talmente semplice da risultare, alla fine, inedito e poco scontato.

Alida in Wonderland

Torta di carote farcita di marmellata

Devo dire che ogni tanto mi stupisco, veramente, da sola - "Mi complimento vivamente con me stessa", come dicevamo da piccoli, stringendoci insieme le mani - come, per esempio, per aver prodotto una torta così strepitosamente buona come quella di oggi... 

La torta di Pasqua della mamma del pittore

Torta salata pasquale di riso 

Potenza della tecnologia, in questo caso al servizio della tradizione: io sono a Torino e i miei amici Claudio e Ornella, che si trovano a Ospedaletti con i genitori di Claudio per festeggiare la Pasqua cosa mi inviano? 

Grazie dei (cavol)fiori...

Torta salata ai cavolfiori e lardo

Qui in versione mignon (due porzioni molto abbondanti) una fra le torte - più da trasporto che da asporto, visto che abbiamo festeggiato al mare - presenti al compleanno di Franca a Laigueglia lo scorso fine settimana, commissionatami da Ornella (io avevo già il forno pronto, a fine giornata); insospettabilmente delicata nel gusto, nonostante l'abbinamento di sapori decisi.