giovedì 3 maggio 2012

Gnocchi di patate della mamma

Giovedì? Gnocchi! - n.1




Si narra che a Roma, territorio papalino e quindi osservante dei precetti religiosi legati all'alimentazione per eccellenza, per preparasi ai rigori del venerdì - giornata di magro e quindi dedicata al pesce - nelle gastronomie vigesse il giovedì l'abitudine di preparare gli gnocchi, che magari, giusto per tenersi leggeri, venivano conditi col sugo di spuntature di maiale...
Gli gnocchi in questione pare comunque fossero di patate, non quelli di semola, conosciuti come gnocchi alla romana - e così denominati anche dall'Artusi ne La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene per motivi pare misteriosi.
Il venerdì era invece il giorno dedicato al baccalà (da mangiarsi con i ceci) e il sabato, per rinfrancarsi dalle privazioni patite durante la giornata di magro, alla trippa...


Sta di fatto che gli gnocchi - come la polenta - sono un cibo antichissimo, che, prima della scoperta dell'America e l'importazione delle patate, veniva preparato con farine differenti; frumento, riso, semola, pane secco o verdure varie (zucca, bietole, ortiche....) con aggiunta di uova e ricotta.
Gli gnocchi di cui oggi pubblico la ricetta sono quelli - attualmente più diffusi in Italia - di patate, nella versione che preparava la mia mamma. 
Per quattro persone felici...(ridi, ridi, che la mamma l'ha fatto i gnocchi!)

1 kg patate lessate con la buccia
1 uovo
3 hg farina
2 cucchiai olio evo
poco sale

Si lessano le patate con la buccia (mai senza, perchè assorbirebbero troppa acqua) e, mentre sono calde -perché solo allora si schiacciano in maniera omogenea -  si pelano e si schiacciano bene con lo schiacciapatate o la forchetta.
Si aggiungono gli atri ingredienti e si impasta il tutto.
Su una base infarinata, con delle piccole parti di impasto, si formano, rotolandole con il palmo della mano, delle strisce del diametro di circa 2 cm; si tagliano a pezzi (3 cm) e, impugnando una forchetta con la mano sinistra, si fanno rotolare con il pollice della mano destra, premendo leggermente, sui rebbi della forchetta - o, in alternativa su una grattugia - in maniera da formare il caratteristico incavo interno e il motivo rigato sulla parte esterna. Si procede in questa maniera con tutto l'impasto.

Gli gnocchi formati si depongono delicatamente su una superficie infarinata - meglio un vassoio, per facilitare l'operazione di cottura - avendo cura di distanziarli gli uni dagli altri perché non si attacchino tra di loro.
Per la cottura si procede gettando gli gnocchi - facendoli scivolare dal vassoio - in acqua bollente salata, e scolandoli con una schiumarola - non con il colapasta, o si rischia di trasformarli in una poltiglia - mettendoli mano a mano nel piatto di portata insieme al sugo di condimento.

Gli gnocchi vanno preparati e cotti sul momento - o al massimo in giornata - perché l'umidità della patata presente nell'impasto non ne consente la conservazione - e quindi tenderanno a diventare troppo molli e a non staccarsi dalla superficie sulla quale li avrete messi a riposare.

Nel caso si volessero conservare vanno cotti e conditi con un po' d'olio o con il sugo - perché possano restare separati - e conservati in frigorifero, pronti a essere riscaldati nel forno a microonde.

Gli adepti maggiormente ortodossi ritengono che sia un errore l'aggiunta dell'uovo e che bisognerebbe dosare la farina semplicemente basandosi sulla quantità richiesta dalle patate. La presenza dell'uovo, tuttavia, garantisce la perfetta riuscita del gnocco, che altrimenti, a seconda della consistenza delle patate e della relativa aggiunta di farina può rivelarsi gommoso o pesante. 

Il condimento perfetto per questo tipo di gnocchi è un sugo di pomodoro fresco realizzato avendo come base un battuto di verdure - carota, sedano, aglio, cipolla; il tocco finale è l'aggiunta, al momento di condire, di un pezzo di burro, che amalgama i sapori e le consistenze dello gnocco e del sugo.
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