Una lepre, poco fa (qui nel cuor mi risonò...)

Lepre al civet medioevale

Oggi Roberto, compagno di università nonché mio impresario di fiducia, mi telefona per chiedermi se avevo già ricevuto la ricetta della lepre.

Quello della lepre è un tormentone che si trascina da un po' di tempo...

Antefatto: Roberto che, quando non fa l'impresario, insieme alla fidanzata Anna, si diletta di cucina  - con una speciale passione per la preparazione di pizza e altri cibi a lunga lievitazione che, personalmente, non condivido ma al cui assaggio non cerco sicuramente di sottrarmi - ha ricevuto da un cugino una piccola lepre in regalo.

Da quel momento è iniziata la ricerca della ricetta perfetta per cucinarla al meglio - ovviamente la lepre era stata surgelata - con maggior dispendio di energie di quanto lo scopo finale, probabilmente, non richiedesse...ma tant'è, una passione  è una passione!

Questo prima di Natale.

Dopo le feste vengo a sapere che le lepri si erano moltiplicate diventando tre, e che erano state tutte cucinate in diversa maniera, ma che quella migliore era sicuramente una ricetta medioevale, la lepre al civiero, o meglio, il civiero di lepre, preparazione che prevede la macerazione in vino con erbe aromatiche e cipolla, dal quale pare che derivi il cibreo toscano e il civet piemontese.

Riporto quindi di seguito il frutto delle fatiche di Roberto e Anna con relative foto e citazioni.

Colgo inoltre l'occasione,  per quanti fossero interessati, di pubblicizzare un'iniziativa di Roberto riguardante la pizza: un corso di panificazione che programma di organizzare a Torino, in Largo Tirreno, nei prossimi mesi di Febbraio/Marzo; chi fosse interessato può contattarlo qui.

CIVIERI DI LEPORE

 “Smembra il lepore tutto e, con poco lavare, cuocilo in acqua; poi togli il fegato e il polmone cotto, pestalo bene nel mortaio e poi fia che cotto il detto di lepore, togli le spezie, pepe e cipolla, e soffriggi nel lardo col detto polmone e pane arrostito e poi che son tutte cose insieme bollite, dai a tavola. Tu dei, il fegato e il polmone cotti, tritare e pestare nel mortaio con spezie e pane abbrusciato, e distemperallo con buon vino, e un poco d'aceto. E poi che fia cotto e soffritto il lepore con la cipolla, gitta 'l detto savore sopra 'l lepore, e lassa freddare che sia tiepido, e dà mangiare. E tal modo si può fare per le pernici, cioè starne.”

(da un libro di cucina del XIV. secolo, cit. in Redon-Sabban-Serventi, A tavola nel Medioevo, Laterza)

Ingredienti moderni:

1Kg di lepre pulita, un fegato di lepre o pollo, 2 grosse fette di pane abbrustolito o 4 fette biscottate, 200 gr. di lardo, 1 cipolla, un poco di aceto di vino, 1 bicchiere di vino rosso, sale e una noce di burro.

Smembra la lepre e, dopo averla lavata, mettila in infusione nel vino per 12 ore, con erbe e sapori vari.

Cuocila in acqua, o in pentola a pressione, per 2 o 3 ore, il brodo servirà per stemperare la salsa se troppo densa.

Prendi il fegato, tritalo fine e rosolalo con una noce di burro, aggiungi al trito il pane abbrustolito o fette biscottate sminuzzati, il vino, l'aceto e fai bollire fino ad ottenere una salsa dalla giusta consistenza.

Intanto rosola nel lardo la cipolla tritata e poi unisci i pezzi di carne. 

Quando la lepre è cotta, versa la salsa sulla lepre.

Lascia freddare e, quando è tiepida, servi in tavola.