domenica 22 novembre 2015

Storia di una pera e della morte sua

Confettura di pere Madernassa caramellate al limone e zenzero




Inaspettatamente la scorsa settimana trovo, in un ipermercato le pere Madernassa; pere tipiche della zona del Roero, che vengono solitamente conservate cotte, tanto che le ho visto vendere già preparate e confezionate in negozi di gastronomia. 

Lì declassate, travestite - tanto che venivano chiamate Maderna, nell'etichetta - e deprezzate, venivano snobbate dalla maggioranza degli acquirenti; ne ho fatto una bella scorta e scorpacciata, e la parte rimanente è stata trasformata in confettura, memore di un regalo di Natale dell'anno scorso della signora Maria, originaria di Guarene.

Trattasi di prodotto alimentare tipico (PAT), la cui pratica per i riconoscimento IGP è tuttora in corso; come riporta il sito dedicati ai prodotti tipici del cuneese:
"La Madernassa fu descritta la prima volta da Cavazza (1908) che ne magnificò la rusticità, la produttività e la lunga vita. [...] Venne poi menzionata nella "Pomologia" del Pomon (1916) in cui si faceva rilevare la diffusione della varietà non soltanto in Piemonte ma anche fuori regione. Soltanto nel 1927 la varietà venne però portata all'attenzione dei frutticoltori al Congresso di Frutticoltura di Lugo in cui ne veniva consigliata l'adozione anche in altre zone dell'Italia settentrionale. [...] La pianta madre nacque da un seme caduto per caso in un appezzamento della cascina Gavello della Borgata Madernassa su di una collina posta tra i paesi di Guarene e di Castagnito. Quando cominciò a portare i primi frutti il proprietario ne apprezzò subito la bontà e, quando l'albero si dimostrò rustico e vigoroso, la propagò sovrainnestandola su alcuni peri che erano presenti in azienda. Ben presto i pregi colturali e commerciali della varietà furono conosciuti dai vicini che la moltiplicarono nei loro poderi e di qui la cultivar si diffuse in tutto il territorio dell'albese. In un primo momento la varietà fu conosciuta con il nome di Gavello e solo in seguito venne indicata con il nome di Madernassa: si può stabilire con relativa approssimazione anche la sua data di nascita se si pensa che la pianta madre fu abbattuta nel 1914 ed aveva circa 130 anni. [...] E' opinione diffusa che derivi da incrocio naturale della cultivar Martin Sec con il selvatico."


Per mia migliore marmellata di stagione, finora
(per circa 4/5 vasetti)

6 cucchiai di zucchero
1500 gr pere Madernassa
500 gr mele
500 gr zucchero
1 bustina di pectina 2:1
la buccia grattugiata:di 1 limone
zenzero fresco grattugiato qb (all'incirca 1 dito)

Lavare bene le pere e tagliarle in piccoli pezzetti - se come me amate vederli nella confettura - o in più grandi, se avete intenzine di frullarla; pelare e tagliare le mele in quarti e poi ancora in fettine sottili. 
In una pentola capiente e, soprattutto alta, mettere sul fuoco a caramellare i 6 cucchiai di zucchero; una volta che si sono trasformati in un liquido bruno aggiungere tutta la frutta, la buccia di limone e lo zenzero e cuocere fin a che non si sia ridotta di circa a metà, o fino a che non inizi ad attaccarsi al fondo. Lasciare riposare il composto tutta una notte aiuta a gelificare (non chiedetemi il perchè, ma io uso il metodo Ferber che mi aveva insegnato Alida per la marmellata di prugne). 
Il mattino successivo scaldare la marmellata, aggiungere lo zucchero e al momento dell'ebollizione la pectina - non dovrebbe essere necessaria ma comunque aiuta e male non fa - e cuocere per i minuti indicati. Invasare calda in vasetti sterilizzati, da chiudere immediatamente e lasciare  rafffreddare completamente a testa in giù fino a quando non si forma il sottovuoto.

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