domenica 3 agosto 2014

Diceria dell'enologo

Caponet - involtini di verza in carpione




A raccontarcelo fu Silvio, amico di famiglia di lunga data, nonch[ perito enologo di antica schiatta piemontese; lui sosteneva che questi, e solo questi, fossero i veri caponet (pron. capunet) piemontesi.

In Piemonte, infatti, con il termine caponet - piccolo cappone - si intende genericamente un involtino; ragion per cui, spesso, con questo nome vengono chiamati anche i pes coj - o pesci di cavolo . i classici involtini composti da foglie di verza ripiene di carne - avanzo delle feste - e, perlopiù, immersi nel sugo rosso.
A sostegno di questa versione la povertà, la cura e la grazia di tempi passati, che fanno di questo piatto una delizia meritevole di essere riscoperta. La frittura degli involtini infarinati, immersi nel carpione, conferisce un sapore particolare, che ricorda quello degli zucchini carpionati nella medesima maniera, in una versione più casalinga - ma più gustosa - del piatto. Tecnica, che, nel caso degli zucchini, per motivi sia di estetica - la farina nel carpione, tende a sfaldarsi - che per maggior cura da dedicare alla frittura,  si sta perdendo dalla memoria, dal momento che non viene più riproposta dagli addetti alla ristorazione.  Al contrario, nel caso della verza, la farina acquisisce maggiore stabilità, consentendone la conservazione senza inconvenienti estetici per un periodo più lungo. Vale la pena, provarli.


Per amor dei tempi antichi

1 piccolo cavolo verza

1 cipolla
1 ciuffo di foglie di salvia
farina qb
sale qb
noce moscata qb
olio qb
aceto qb
acqua qb
vino bianco (facoltativo)

Tagliare dal cavolo le foglie avendo cura di mantenerle integre; sbollentarle in acqua calda - bene nella pentola a pressione - scolarle e asciugarle, prima di distenderle su un tagliere e, dopo aver tolto la parte dura centrale, dividerle in due. Stendere bene ogni mezza foglia, cospargerla con un pizzico di sale, un pizzico di farina, un pizzico di pepe e un pizzico di noce moscata; avvolgerla strettamente su se stessa dandole la forma di un involtino, da passare nella farina prima di friggerlo in abbondante olio bollente. Proseguire nella stessa maniera con tutte le foglie di cavolo, disponendo gli involtini, una volta cotti, in un fujot o pentola di terracotta: Affettare finemente una cipolla ad anelli e friggerla nell'olio rimasto; quando saranno diventati trasparenti aggiungere la salvia, e l'aceto misto con dell'acqua - o, meglio ancora, con del vino bianco, metà dell'uno e dell'altro - da portare ad ebollizione prima di versare sugli involtini, in maniera che ne siano completamente ricoperti. Si conserva per lungo tempo.

  • un cavolo verza (del tipo verde e riccio)
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