martedì 5 agosto 2014

L'oro dei Genovesi

Sformato di fagiolini alla genovese di Franca - pulpetun di fagiolini




Amo le rose che non colsi ma, soprattutto, amo lo sformato di fagiolini che non mangiai; perché quello, seppur non richiesto, promessomi - oh delizia! - dall'amica Franca, che doveva portarlo alla mia cena, non arrivò mai a destinazione. 
Il prezioso sformato, perla della sua estiva tavola ligure, venne infatti mangiato a pranzo, causa maltempo che costrinse i villeggianti a rifuggire la spiaggia e rifugiare in casa; dove lo sformato, che attendeva nel frigo insieme a una bottiglia di buon bianco, non trovò scampo. 
Come premio di consolazione la ricetta e una dissertazione sulla ricchezza e nobiltà della cucina genovese; per tacer della parsimonia.


Per una nobile famiglia

600 gr fagiolini puliti e sbollentati in acqua calda
3 uova
1 pugno di funghi secchi fatti rinvenire nell'acqua tiepida e strizzati
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 patata lessa (facoltativa)
1 mangiata di maggiorana
1 foglia di basilico (secondo il gusto di Franca, che non vuole farlo troppo predominare)
formaggio Parmigiano grattugiato qb
olio evo qb
sale qb
pepe qb
pangrattato qb

In una capiente padella saltare nell'olio la cipolla tritata e l'aglio intero con poco sale; aggiungere, una volta dorata, i fagiolini tagliati a pezzi e i funghi, continuando la cottura fino a quando il tutto non si sarà adeguatamente insaporito. Lasciare raffreddare, togliere lo spicchio d'aglio, aggiungere la patata tagliata a cubetti, le uova, la maggiorana, il basilico, abbondante Parmigiano grattugiato e sale e pepe quanto basta. Imburrare e spolverare di pangrattato una pirofila da forno, versare il composto e spolverarne col pangrattato la superficie prima di infornare in forno caldo a 180/200 gradi per 25 minuti circa.

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