domenica 29 settembre 2013

La felicità secondo Jane

Torta di mele di Jane Austen




Troppo pochi. 
Molti - e io con loro - pensano siano veramente troppo pochi i sette libri scritti da Jane Austen
Ma, purtroppo, la vita di colei che anche autori quali Walter Scott, Mark Twain - per non parlare di Rudyard Kipling, inventore del termine Janeite per i fan della medesima - stimavano essere la più grande autrice inglese è stata breve, essendo morta a solo 42 anni. 
Lasciandoci però romanzi di incredibile modernità per la descrizione di caratteri, intimi pensieri e sentimenti dei suoi personaggi.
Un po', verrebbe da pensare, come la vita della loro autrice, che visse, nella sua epoca, la moderna avventura di una vita, più che da zitella - nell'accezione di donna non realizzata perché non maritata (e pare sua stata una  libera scelta, che occasioni, si dice ne abbia avute) -  da single nell'accezione attuale più brillante del termine. 
Certo, forse con maggiori limitazioni - ma di ciò non sarei neanche del tutto sicura - ma, sicuramente, con la consapevolezza di poter essere felice all'interno delle propria sorte.
Supportata da una personalità, per quanto ci è potuto perveniredai suoi scritti, vivace e brillante ma anche acutamente osservatrice, schietta e tagliente - come, d'altronde, si addice a ogni buona zitella - nella descrizione della vita quotidiana; questo è quanto appare dalle lettere del carteggio, circa 160, pervenutaci sia dalla sorella maggiore Cassandra che da altri parenti e amici.  O, almeno, in quelle giunte fino a noi, conservate o scampate alla censura familiare che vuoi per amore dei rapporti familiari e sociali, vuoi per tramandare un'immagine maggiormente politically correct della nostra - soprattutto nell'oleografica zuccherosità dell'età vittoriana - vuoi perché, più semplicemente, si trattava di conversazioni private, ne fece una preventiva revisione e epurazione prima di affidarle ai posteri. 
Che peccato, però; soprattutto per tutti quegli anni della sua vita di cui non esistono tracce; e non tanto per curiosità morbosa della sua vita privata ma piuttosto perché leggerle ci riporta all'atmosfera fresca e brillante dei suoi romanzi, dal momento che, come ogni buona scrittrice, li ambientava nei luoghi e nella società che meglio conosceva.

"Martedì 17-mercoledì 18 ottobre 1815
Cassandra Austen, da Londra a Chawton

Hans Place, martedì 17 ott.


"Mia cara Cassandra
Grazie per le tue due Lettere. Sono molto contenta che la nuova Cuoca cominci così bene.
Delle buone torte di mele sono una parte considerevole della nostra felicità domestica...

 - È arrivata la Lettera di Mr Murray; è una Canaglia ovviamente, ma una canaglia cortese. Offre 450 sterline ma vuole che vi siano inclusi i diritti di MP e S&S.1 Magari andrà a finire che pubblicherò per conto mio. - Comunque ci sono molti più elogi di quanti me ne aspettassi. È una Lettera divertente. La vedrai. -
Henry è tornato a casa domenica e lo stesso giorno abbiamo pranzato con gli Herries - una famiglia molto ampia - intelligenti e beneducati. - Il giorno prima avevo avuto una visita piacevole. Mr Jackson ama mangiare e non gli piacciono molto né Mr né Miss P.

- Che tempo! - Come faremo? - Il 17 ottobre ed è ancora estate! Henry non sta molto bene - un attacco biliare con febbre - ieri è tornato presto da Henrietta Street e si è messo a letto - la comica conseguenza è stata che Mr Seymour e io abbiamo pranzato tète-a-tète..."

(E pare che, per quanto tramandato come notizia ufficiosa dalla famiglia, anche questo signore abbia subito il fascino di Jane, chiedendone poi la mano).






Jane che apprezzava i piccoli piaceri della vita, Jane che amava la danza e  il cibo, e che ne accenna, anche solo di sfuggita, non solo nei suoi romanzi, ma anche nelle sue lettere; e  proprio il cibo è comunque un argomento trasversale comune della letteratura inglese, in cui gli accenni si trovano in gran parte dei libri dei più noti romanzieri: da Dickens e Woolf, a Kapla Jerome e Christie. Bizzarramente, verrebbe da pensare, in un popolo che nel quotidiano pare non curarsi del medesimo; o forse questo fenomeno, come sostengono coloro che stanno riportando in auge i fasti della cucina tradizionale britannica, è solo una conseguenza dell'imbarbarimento dovuto alla delocalizzazione della popolazione - e al conseguente abbandono delle tradizioni locali - in seguito alla rivoluzione industriale.

Al tempo di Jane, ad ogni modo, esisteva ancora una forte tradizione culinaria autoctona, supportata da numerosi testi e testimoniata da detti di uso comune; proprio uno di essi, la cui origine pare risalga proprio a quei tempi - probabilmente pure originario dello Hampshire, regione che diede i natali alla romanziera - recita così:  "An apple-pie without some cheese is like a kiss without a squeeze", ossia una torta di mele senza formaggio è come un bacio senza un abbraccio; che potremmo considerare la versione inglese del detto italiano "al contadin non far sapere quanto sia buono il formaggio con le pere".
A testimoniare l'abitudine di servire questa torta non come dessert ma tra le portate principali, essendo una vivanda non particolarmente dolce, ma anzi con una nota acidula, che ben si accompagna appunto al formaggio.


Anche perchè è di un pie che stiamo parlando, ossia di un piatto che, secondo lo storico Alan Davidson (Oxford Companion to Food , 1999) deriva il suo nome per analogia dalla gazza: come questo uccello ha l'abitudine di riempire il suo nido di ogni sorta di oggetti, anche questo tipo di torta viene farcito con ogni tipo di vivande, dolci o salate; qualcuno fa invece derivare il nome per contrazione da pastry, altri addirittura (chissà poi perché, forse come unità di misura?) dal francese pied; ma si tratta di ipotesi molto meno suggestive.

Tornando alla nostra torta - che si configura così come un contenitore di sfoglia, da riempire a piacere con ingredienti dolci e salati, per analogia con la nostra torta rustica, e quindi facenti parte delle portate di metà pasto - e tralasciando tutte le ipotesi relative alla effettiva paternità di alcuni tra i libri di ricette di cucina più diffusi all'epoca, due sono i ricettari principali che vennero scritti ai tempi di Jane Austen:





The London art of cookery pubblicato nel  1783 - e all'epoca Jane aveva 8 anni - ad opera di John Farley cuoco della  famosa London Tavern,







The art of cookery made pain and easy, pubblicato da  Hannah Glasse nel 1747 che, realisticamente, potrebbe essere la fonte - o quantomeno la descrizione delle modalità abitualmente utilizzate nella famiglia britannica media dell'epoca - alla quale poteva attingere la madre della Austen per istruire la servitù; oltre che essere, a detta degli esperti, la capostipite delle ricette di apple pie pubblicate in quel periodo.


Per una felicità a breve raggio (24 cm di diametro circa)
libera interpretazione dalla ricetta di Hannah Glasse

Per la sfoglia

500-750 grammi  pasta sfoglia confezionata
(o vedere qui per la ricetta della pasta sfoglia  - puff pastry - secondo Hannah Glasse)

Per il ripieno

4 mele (o pere) non trattate
1 limone non trattato (succo e scorza grattugiata)
60 + 30 grammi (4 + 2 cucchiai) di zucchero
12-16 chiodi di garofano
pezzo di macis (o noce moscata grattugiata)
burro per infarinare lo stampo (o, meglio ancora, carta da forno)
3 cucchiai di gelatina di mele cotogne (opzionale, solo per la versione con le mele)


Per la crema di rifinitura
(opzionale)

1/4 di litro (1 tazza) di panna
2 tuorli d'uovo
1 cucchiaio di zucchero
noce moscata grattugiata qb


Pulire bene il limone con acqua bollente prima di grattugiarne la buccia e spremerne il succo.
Lavare bene le mele prima di sbucciarle e tagliarle a fette dopo aver eliminato il torsolo; conservare la buccia e i torsoli e metterli in un pentolino con un bicchiere d'acqua e il macis (o la noce moscata) fino a ebollizione, lasciandoli cuocere per circa quindici minuti, prima di filtrare il liquido ottenuto. Aggiungere al liquido 4 cucchiai di zucchero e continuare la cottura fino a che non si sia ridotto della metà, diventando una specie di sciroppo (attenzione a non esagerare con la cottura altrimenti si trasformerà in caramello; nel caso aggiungere un po' d'acqua e cuocere fino a che non si scioglie nuovamente).
Nel frattempo mettere le mele affettate in una ciotola con 4 cucchiai di succo di limone e la buccia del medesimo e due cucchiai di zucchero. Accendere il forno per riscaldarlo alla temperatura di 220°.
Dividere la pasta sfoglia in due parti e imburrare e infarinare lo stampo per torta (o foderarlo con carta da forno bagnata per farla aderire meglio); foderare con la prima parte la tortiera, facendo sbordare la sfoglia e riempiendola con le mele e i chiodi di garofano, coprendo poi con lo sciroppo. Aggiungere, volendo, anche un po' di gelatina di mele o marmellata di mele cotogne. Coprire il ripieno con la seconda parte di sfoglia e chiuderla bene unendo e rimboccando i bordi. Cuocere la torta nella parte bassa del forno per 25 minuti circa. (dipende dall'umidità della frutta utilizzata).

La torta preparata in questa maniera sarà molto appetitosa ma sicuramente non troppo dolce - soprattutto se non si aggiunge della gelatina di mele - ideale per essere servita con del formaggio. Nel caso si optasse per una versione più dolce, da utilizzarsi come dessert, è opportuno preparare un crema da aggiungere sopra la torta: una preparazione scenografica - perché il risultato che si ottiene è una sorta di corona -  è quella che si ottiene incidendo, una volta raffreddata la torta, la parte superiore della crosta partendo dal centro, in modo da da formare una raggiera a intervalli regolari, e successivamente rialzandoli aiutandosi con un coltello, in modo da formare una corona. Una volta scaldata sotto il grill - in modo da asciugare la parte interna delle alette di pasta rialzate - si può spalmare sopra la parte superiore della torta uno strato di crema così preparata:

Sbattere i tuorli insieme alla panna, lo zucchero e la noce moscata. Mettere il composto a cuocere a fuoco lento in un pentolino, continuando a mescolare con una frusta perché non si formino dei grumi, fino a quando la crema non si addensa. Travasarla in una ciotola di ceramica o di metallo e coprirla con della pellicola a contatto in maniera che non si formi la pelle. Una volta fredda, utilizzarla per guarnire la torta.

"Ormai ho acquisito la vera arte epistolare che, come ci hanno sempre detto, consiste nell'esprimere su carta esattamente ciò che si direbbe alla stessa persona a voce; ho chiacchierato con te quasi alla mia velocità abituale per tutta questa lettera.
(3-5 gennaio 1801, a Cassandra, da Steventon a Godmersham)


Fonti

Leggere  "Le lettere di Jane Austen"


Leggere "The art of cookery made Plain and easy"


Leggere "The London art of cookery and domestic housekeepers' complete assistant : uniting the principles of elegance, taste, and economy : and adapted to the use of servants, and families of every description ... ", XXX, 1811


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