lunedì 24 settembre 2012

Settembre in Scozia

Salsa di pane - Bread sauce




Settembre, in Scozia, è tradizionalmente il mese dedicato alla vita di società; passate le bizze climatiche estive, il tempo si stabilizza e consente, al limitare dell'autunno, di godere di giornate fresche ma soleggiate, ideali per battute di caccia, pic nic e feste da ballo.
E proprio quest'ultima occasione - un ballo in onore di una giovane debuttante - a riunire, dopo anni, tutti i membri della comunità del villaggio di Strathcroy.
Nel breve corso del mese, tra feste e riunioni, molti avvenimenti cambieranno la vita dei componenti delle varie famiglie, creando nuove dinamiche e modificandone i rapporti.


Questa, in breve, la trama di September, ventisettesimo romanzo, edito nel 1990, della scrittrice britannica Rosamunde Pilcher nata nel 1924 in Cornovaglia, luogo prediletto di ambientazione di  molti dei suoi romanzi. 
La sua numerosa produzione e il grande successo riscosso non solo tra il pubblico dei suoi lettori, ma anche attraverso la riduzione cinematografica dei suoi libri, ne fanno una tra le più celebri e amate scrittrici contemporanee di romance, e le valgono l'assegnazione nel 2002, da parte della regina Elisabetta II, del prestigioso titolo di O.B.E. (Officer of the Order of British Empire).

Settembre, gradevole per le descrizioni che ricreano l'atmosfera  del luogo e della stagione, riporta alcuni simpatici aneddoti - già orecchiati in altre pubblicazioni, e quindi probabilmente verificatisi realmente - quale ad esempio quello di una zuppa un po' inconsueta...

"La cucina era grande e vittoriana, colma di tutte le testimonianze della sua intensissima giornata. L'alzata di una credenza era piena zeppa di stoviglie di porcellana bianca sbeccate. Il pannello promemoria portava, appuntate con gli spilli, cartoline illustrate, indirizzi, una nota scribacchiata per ricordarsi di chiamare l'idraulico. Le ceste dei cani giacevano sul pavimento, accanto alla grande stufa Aga a quattro forni, e da grossi ganci attaccati al soffitto pendevano mazzi di fiori secchi, gli stessi ganci che un tempo si usavano per affumicare i prosciutti. Sopra la cucina a legna c'era una rastrelliera sostenuta da una carrucola, dove si metteva a finire di asciugare la biancheria appena stirata, oppure una giacca di tweed inzuppata dopo una giornata in montagna. Non era una soluzione molto soddisfacente, perchè se per prima colazione c'erano le aringhe affumicate, poi tutte le federe odoravano vagamente di pesce, ma dal momento che Isobel non possedeva una stanza dove mettere all'aria la biancheria, non si poteva fare diversamente. 
Una volta, molto tempo prima, ai tempi della vecchia Lady Balmerino, quella carrucola era stata a lungo una fonte perenne di scherzo. La signora Harris era la cuoca in carica, una cuoca eccezionale, che non si lasciava però turbare molto dalle questioni di igiene, da lei chiamate pregiudizi. Aveva l'abitudine di tenere sulla cucina economica un enorme pentolone, in cui ribollivano ossa e resti di tutte le verdura che lei riteneva degne di essere recuperate, quando i piatti tornavano in cucina. Con questo lei faceva la sua famosa zuppa. Un anno, alcuni amici venuti per la caccia, erano rimasti ospiti della casa. Il tempo era spaventoso, così la rastrelliera sopra la stufa era costantemente carica di giacche zuppe d'acqua, calzoni knickerbocker, maglioni e calzettoni di lana grezza. La zuppa, in quelle due settimane, divenne ogni giorno più buona, sempre più gustosa. Gli ospiti supplicavano per avere la ricetta. "Ma come la fa, signora Harris? Che cosa ci mette? Che sapore! Davvero squisito!" La cuoca dapprima taceva, ma infine disse che era soltanto un piccolo trucco imparato da sua madre. La settimana finì e gli amici partirono, lasciando cadere nella mano della signora Harris, ruvida e arrossata dal lavoro, grosse mance. Quando se ne furono andati, il pentolone fu finalmente svuotato per essere ripulito. Sul fondo si trovò un calzettone da caccia, infeltrito e non troppo pulito." (Rosamunde Pilcher, Settembre, 1990, ed. it. Arnoldo Mondadori, 1991, trad. di Amina Pandolfi)

La ricetta che riporto - estratta dalle vicende del romanzo - non è ovviamente, quella che ho descritto, pur essendo, tuttavia un classico della cucina britannica, che trae le sue origini nella cucina medioevale: si tratta della salsa di pane, una salsa che, se anticamente veniva utilizzata principalmente per accompagnare gli arrosti di selvaggina - e, durante il periodo edoardiano quelli di tacchino - viene attualmente considerata il tradizionale accompagnamento del pollo arrosto con patate, nonchè uno dei piatti tipici della cena di Natale.

La ricetta che riporto è la più semplice che ho trovato sui siti inglesi, ed è  liberamente tratta dal sito  Britishfood 

300 ml di latte
50 ml di panna
1 cipolla, sbucciata e steccata (ossia infilzata) con 6 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
75 g di mollica di pane fresco (alcuni siti dicono la mollica sbriciolata di un panino raffermo)
25 g di burro 
pepe e sale qb

In una pentola capiente mettere a scaldare il latte, la panna, la cipolla e l'alloro in una grande casseruola e portando a ebollizione. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per almeno 10 minuti (meglio mezz'ora).
Togliere la cipolla e aggiungere il pane (la mollica) tagliato a piccoli pezzi, mescolando fino a che non si scioglie completamente nel latte creando una crema senza grumi.
Aggiungere il burro e condire con sale e pepe nero.
Coprire con pellicola trasparente fino al momento di servire (mettendola ben aderente alla salsa, per evitare che si formi una pelle troppo spessa sopra) o lasciare raffreddare e congelare.

Nigella Lawson, nel sito della BBC dedicato alla cucina, ne propone una versione con aggiunta di macis e noce moscata, tratta dal suo libro Feast, pubblicato da Chatto & Windus.
In altre versioni, presenti su siti di ricette casalinghe inglesi, insieme alla cipolla viene utilizzato anche uno spicchio d'aglio (che però sembra più una contaminazione con la cucina francese; per dirla alla Walter Scott, una tradizione più normanna che sassone...)

Posta un commento
GiornaleBlog Notizie Blog di Cucina