martedì 18 settembre 2012

Saluti e babà

Mini babà al rum con lievito naturale in coltura liquida




Siano ormai a metà settembre; cadono le foglie e tornano gli amici in città, portando con loro le cartoline delle ricette cucinate o gustate durante le vacanze... dall'amico Roberto, sempre dedito alla panificazione anche durante una trasferta a Napoli, una ricetta tipica del posto, i babà al rum.
Che poi, in realtà, trattasi di ricetta d'importazione, essendone acclarata l'origine e l'inventore: il re (detronizzato) Stanisław Leszczyński di Polonia, padre della regina Maria, moglie di Luigi XV che, secondo la leggenda, esule in Francia, modificò una torta locale un po' troppo compatta rendendola più morbida e appetitosa con l'aggiunta del liquore; sua anche l'idea del nome, tratto dai racconti delle Mille e una notte di cui era estimatore.

Nell'insieme un'operazione di restyling culinario e marketing molto azzeccata, che valse a questo dolce imperitura fama.
Questo dolce dall'aspetto assai invitante ha un'unica avvertenza: come tutte le ricette di Roberto, - che d'ora in poi, potete trovare sotto l'etichetta  i lievitati di Roberto - prevede una tempistica dilatata; è quindi consigliabile prepararlo nel fine settimana, anche perché, solo per produrre lo lievito, vi occorreranno ventiquattro ore.
In compenso,  però, una volta terminate le operazioni, sarete premiati con dei dolci veramente invidiabili ("Superbe!", come diceva un noto attore francese in una pubblicità...)

Per 24 babà degni di un Re

Per la pasta

6 uova (per un totale di 240 gr di albumi e di 120 gr di tuorli)
120 gr zucchero
120 gr lievito in coltura liquida (potete trovarlo facilmente spiegato seguendo questo link di Coquinaria; comunque 100 gr di lievito in coltura liquida - licoli per gli iniziati - pare corrispondano a circa 6 gr di lievito di birra)
120 gr farina Manitoba + 120 gr Manitoba finale (ossia quella da aggiungersi dopo che l'impasto è incordato)
10 gr sale
85 gr burro

Per la bagna

1 litro d'acqua
500 gr zucchero
3 limoni non trattati
Rum (o aroma di rum) a piacere


Preparare il lievito facendo almeno tre rinfreschi ad intervalli di 8 ore. 

Sgusciare 6 uova dividendo in due ciotole separate i tuorli dal bianco e pesarli. 
Pesati i bianchi, intiepidirli al microonde a 30°C, aggiungere la farina Manitoba pari al peso dei bianchi, e mescolarli bene. Coprire la ciotola con un canovaccio ed attendere 30-60 minuti (autolisi). 

Preparare in una ciotola il levito liquido e mescolarlo con lo stesso peso di farina Manitoba. 

Pesati i tuorli, aggiungere lo zucchero (se vi piace meno dolce dimezzare la quantità), e con delle fruste montare i rossi a zabaione molto spumosi.


Trascorso il tempo di autolisi, unire gli impasti e la farina Manitoba finale ed amalgamarli. 
Continuare ad impastare fin quando l'impasto non incorda staccandosi completamente dalle pareti. 
Quando l'impasto si sarà incordato uniamo il sale ed il burro che avremo ammorbidito al microonde. 
Riprendere a impastare fin quando l'impasto non incorda nuovamente staccandosi completamente dalle pareti; coprire la ciotola con un canovaccio e mettere il composto a lievitare a 28° per circa 6 ore. 


Quando l'impasto è ben lievitato procedere alla preparazione dei bicchierini, che devono essere abbondantemente imburrati e riempiti di impasto per metà. 
Metterli a lievitare a 29-30°C per circa 8-14 ore, fino a quando l’impasto sporge un po’ dal bordo; aggiungere un pezzetto di burro in cima ad ogni impasto per mantenerlo umido durante la cottura. 


Riscaldare il forno con funzione statico a 190°C, e mettere i bicchierini a cuocere su una teglia piena d'acqua. 
I babà nei bicchieri da 5 cm vanno cotti per circa 20 minuti, quelli nei bicchieri da 7 cm per circa 25 minuti (fare una prova con lo stecchino; se tendono a scurirsi troppo, coprirli con un foglio di alluminio.

Per la bagna mettere a macerare 1 litro di acqua con 500 gr di zucchero e tre bucce di limone per tutta la notte. 

Il giorno dopo aggiungere tre cucchiai di succo di limone e portare a ebollizione, lasciando bollire per circa 20 minuti. Quando la bagna è tiepida aggiungere il liquore preferito a piacere (io uso un preparato a base di rum). I babà vanno tenuti a bagno per 15-30 minuti e poi fatti scolare.
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