venerdì 21 settembre 2012

A Montaldo Scarampi - parte III

Tonno di coniglio




Tra i piatti serviti nel corso della cena, in ordine di comparizione, il tonno di coniglio, cucinato dalla brava Antonella, nuora dei nostri ospiti Clotilde e Mario nonché (ovviamente) cognata di Claudio e Ornella.
Un piatto tipico della tradizione piemontese, di cui pare si contendano l'origine Monferrato e le valli del Tanaro.

Ma cosa c'entra il tonno con il coniglio?
La versione più accredita dell'origine del nome lo fa derivare dal  tipo di preparazione (un sottolio) utilizzata per poter mangiare il coniglio - che a primavera si riproduce in modo piuttosto abbondante - in tempi in cui non esistevano i frigoriferi, anche negli altri periodi dell'anno, specialmente durante le festività invernali. 

Una versione più maliziosa dell'origine del nome narra che derivi dall'astuzia dei frati di un convento di Avigliana (provincia di Torino), che per aggirare le prescrizioni del digiuno quaresimale, immergessero conigli - nonché galline - sott'olio, per poterli chiamare "tonni" e, di conseguenza, mangiarli senza fare peccato (non si capisce perché, ma gli Aviglianesi pare godessero di cattiva stampa in area regionale, vedi la leggenda della creazione dei laghi come punizione della loro cattiveria...).

Leggende locali a parte, il nome è probabilmente dovuto sia alla somiglianza del procedimento di conservazione, che dell'aspetto della carne chiara di coniglio con quella di tonno.
Si tratta comunque di una preparazione che, nonostante sia utile per conservare la carne per alcuni mesi senza doverla congelare, offre il vantaggio di poter essere consumata anche il giorno dopo (anche se, ovviamente,  una conservazione più lunga  la renderà più saporita).

Per 6 frati

1 coniglio (del peso di circa 1,2 kg )
2,5 litri d'acqua
un ciuffo di foglie di salvia
8 spicchi d'aglio
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 chiodo di garofano
qualche grano di pepe
erbe aromatiche miste (alloro, rosmarino, prezzemolo,)
olio evo
sale e pepe qb
bacche di ginepro

In una pentola capiente mettere a bollire nell'acqua, per mezz'ora  le verdure  - cipolla, carota e sedano - tagliate a pezzi,  gli aromi e le spezie.
Nel frattempo lavare e pulire bene il coniglio, poi metterlo in pentola insieme alle verdure e farlo cuocere finché la carne non diventa tenera.
Una volta cotto lasciarlo raffreddare nel brodo, poi spolparlo sfilacciandolo, cercando di ottenere dei pezzi regolari e non troppo piccoli.
Sbucciare gli spicchi d'aglio, lavare e asciugare la salvia. 
In un barattolo di vetro alternare la carne di coniglio, l'olio, la salvia e gli spicchi d'aglio lasciati interi,  fino  a riempire tutto il contenitore, avendo cura che la carne rimanga ben coperta d'olio.
Lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un giorno prima di consumare.

Precisazione di Antonella: il tonno servito alla cena è stato preparato il giorno precedente mettendolo, invece che in un vaso, direttamente nella teglia di servizio coperto di olio e insaporito con salvia, aglio, alloro e bacche di ginepro. 
Commento dei commensali: ottimo...ce n'è ancora?

Alla prossima settimana, con la ricetta degli zucchini in carpione.

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