domenica 12 febbraio 2017

Di luna calante

Carciofini sottolio





Se qualche anno fa mi avessero domandato da dove vengano i carciofini piccoli, quelli che si usano sottolio, avrei immediatamente pensato a una qualità particolare, un poco come per i cavoletti di Bruxelles.

Fino a che due anni fa all'incirca, non li vidi attaccati allo stesso gambo dei loro fratelli maggiori, dichiarando la loro vera natura. quella di essere, di fatto, dei germogli poco cresciuti; e come tali infatti venivano trattati e, anzi, buttati via dai venditori delle bancarelle del mercato. 
Ora non si sa se per via della nascita di una nuova consapevolezza, dell'abitudine dei venditori di portare sul mercato verdure sempre meno selezionate - nel senso di pulite dalle parti di scarto, vedi i cavolfiori - o della crisi che porta tutti a ingegnarsi vengono venduti a parte, al chilo o comunque a un prezzo più favorevole.
Avendo quindi avvistato una bancarella mi avvicino per comprarli; una distinta signora già ne faceva incetta e, conversando con la verduraia si dichiarava felice di averli trovati, soprattutto dal momento che c'era la luna calante. Da quella cuciniera ignorante che sono mi informo e scopro che si tratta del momento miglior per conservare gli alimenti e soprattutto i sottolio, dal momento che in questo periodo si scongiura il periodo che "friggano", così disse la signora esperta ortolana, alludendo al fatto che talvolta i sottolio, messi via con tanta cura, non si conservano facendo traboccare l'olio dal barattolo.
Colta dall'entusiasmo per la nuova scoperta ne compro una cospicua quantità e passo il fine settimana a pulire carciofi...ma volete mettere la soddisfazione di sapere che i miei sottolio mi aspetteranno al sicuro?

Per un reggimento
(dosi per circa tre vasi da 1 kilo e un vasetto, per un totale di 70 carciofini)

70 carciofini
1 litro di aceto di vino bianco
1 litro (circa) di olio di semi di girasole

Pulire i carciofini di tutte le foglie dure e tagliare il gambo (ma senza buttarlo via perché si può utilizzare per altre ricette); lavare i carciofi mettendoli a mollo in acqua acidulata con limone-
Una volta puliti tutti i carciofi scolarli bene dall'acqua, privarli delle punte spinose, tagliarli a metà e metterli a bollire nell'aceto poco per volta; i carciofi devono coprire il diametro della pentola a non di più. Alla ripresa de bollore calcolare 5 minuti di cottura prima di scolare i carciofi e metterli a scolare in un colapasta con un piatto sotto.
Lasciare raffreddare e asciugare i carciofi per una notte, poi invasare in vasi freddi, ben puliti e sterilizzati (io uso il forno, a 130 gradi per 20 minuti), aggiungendo per ogni vaso qualche chiodo di garofano e grano di pepe. Riempire i vasi a strati, curando di stipare bene i carciofini e aggiungendo l'olio man mano, in modo da non creare bolle d'aria. Lasciare riposare i vasi per qualche giorno, con il coperchio solo appoggiato sopra, in modo che tutta l'aria possa fuoriuscire prima di chiuderli. 
Lasciare riposare per almeno due settimane prima di consumare.




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