giovedì 21 giugno 2012

Fritti e segreti della signora Anna

Frittelle di lattuga e erba cipollina




Prima o poi doveva capitare; causa avanzare degli anni e una cattiva conformazione dentale ereditaria, sto attraversando un momento di tracollo odontoiatrico. 

Per fortuna, a cinque minuti di macchina c'è Guido il dentista che, oltre a supportarmi nelle emergenze - che ovviamente capitano sempre il venerdì sera o durante ferie e festività - ogni tanto mi rallegra raccontandomi le ricette della sua mamma, signora Anna, nativa della Liguria. 

Come ad esempio queste deliziose frittelle che essendo casualmente provvista della materia prima, ossia della lattuga o manigot che dir si voglia, ho immediatamente sperimentato. 
Perché - come dice il mio dentista - in Liguria si frigge tutto, partendo dal presupposto che ogni alimento, quand'è fritto, è buono...

E anche perché, se posso, da non nativa, permettermi di aggiungere, in Liguria sono ampiamente provvisti della materia prima per friggere, ossia dell'olio; che per fare un vero fritto ligure deve essere, oltre che abbondante - sfatando così il mito dell'eccessiva oculatezza degli abitanti - tassativamente extravergine di oliva. 

Ma non è tutto; esiste ancora un altro segreto del quale la signora Anna – nota per i suoi fritti saporiti e croccanti - è custode: l'aggiunta all'ultimo minuto, nella pastella, di mezza bustina di polvere per acqua frizzante (la cosiddetta acqua di Vichy). 

E siccome, come da tradizione, i misteri, per essere credibili, devono essere almeno tre, esiste un'ultima variabile, che magari non è rilevante (personalmente non l'ho sperimentata e quindi non posso affermarlo); essendo la signora celiaca, l'utilizzo della farina speciale per coloro che sono affetti da tale patologia. 

Non che i fritti della signora fossero - prima dell'uso di tale farina - di qualità inferiore; ma c'è un certo fondamento scientifico in tale teoria, perché il glutine, per la sua capacità di assorbire acqua e olio, non è amico delle fritture; e anzi, la pastella, proprio per evitare che il medesimo si formi, va preparata all'ultimo minuto. E anzi, andrebbe fatta con due tipi di farine, mescolate in parti uguali: farina di riso (povera di glutine) e farina di grano tenero (per il colore, il sapore e perché un po' di glutine ne aumenta viscosità e aderenza). Ma per spiegazioni più dettagliate relative alla chimica del sistema vi rimando al post molto esaustivo pubblicato su Ladri di ricette...
Tornando però all'argomento principale, occorre specificare che di queste frittelle esistono due versioni; una che prevede l'uso di cipolla - che ovviamente è più saporita - una senza, per ospiti intolleranti; personalmente ho sperimentato una versione con gambi di aglietto messi a riposare in acqua e bicarbonato, che è risultata perfettamente digeribile, anche grazie alla leggerezza del fritto... e ho quindi rivolto un grato pensiero alla signora Anna per questa bella ricetta ligure, che spero sia la prima di una lunga serie.

Per la cena in famiglia del sabato sera 

Cinque o sei foglie di lattuga, lavate, asciugate e tagliate a piccoli pezzi (se volete fare le persone acculturate di cucina usate le mani, personalmente trovo che le forbici siano molto più pratiche) 
Una manciata di foglie di erba cipollina (o cipolla bianca tritata, o gambi di aglietti) tagliati a pezzettini 
Qualche foglia di basilico tagliata a piccoli pezzi (nella ricetta non c’erano, ma io le ho utilizzate e le consiglio) 

Per la pastella 

Un uovo 
Quattro/cinque cucchiai di farina (potete provare con due cucchiai di farina di riso e tre di farina 00), per i celiaci senza glutine
Acqua fredda quanto basta per ottenere una pastella non troppo liquida (la consistenza deve essere simile a quella della pastella per le crepe) 
Mezza bustina di polvere per acqua Vichy 

Olio evo per friggere 
Sale q.b 

In una terrina capiente mescolare tutti gli ingredienti per preparare la pastella con una forchetta o la frusta, tranne la polvere per l’acqua Vichy che va aggiunta per ultima, una volta che tutti gli ingredienti sono amalgamati. 
Unire lattuga, erba cipollina e basilico mescolare il tutto e friggere mano a mano cucchiaiate del composto in abbondante olio evo caldo. 
Scolare le frittelle, metterle ad asciugare su carta da cucina, salarle e servirle calde.


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