Pizze e pregiudizi

Pizza col cornicione ripieno

E' verità universalmente riconosciuta che viaggiare giovi alla mente allargando gli orizzonti; anche se, in verità pensavo che, in quanto al viaggiare, si ritenesse, se non un gran tour di istruzione, quantomeno l'effettuare uno spostamento al di fuori della propria regione.

E invece, almeno per quanto  mi riguarda, il viaggio che ha ampliato i confini della mia conoscenza del mondo e delle altrui usanze, abbattendo la barriera del pregiudizio, si è svolto, assai banalmente, lo ammetto, sulla mia macchina, durante il tragitto tra il lavoro e casa. Elemento scatenante dell'illuminazione la conversazione con una collega di lavoro, originaria di Salerno, che mi ha resa edotta dei segreti della pizza con il cornicione (ossia il bordo) ripieno; preparazione fino ad oggi da me snobbata perché, avendola incontrata per la prima volta anni fa  in una catena di pizzerie americane - ho le mie attenuanti, ero in un albergo nella periferia di una città tedesca, praticamente nel nulla e quella pizzeria era l'unico luogo che proponesse qualcosa di minimamente commestibile e aperto alle otto di sera - avevo bollato come la solita bieca rivisitazione straniera. 

E invece no; la pizza in questione pare essere di tradizione locale, anche se non saprei dire quanto antica; ed in effetti, l'uso di ingredienti quali ricotta e prosciutto - non il terribile formaggio appiccicoso e filante della versione americano-tedesca - potrebbero deporre a favore di una preparazione più antica di quella ottocentesca a noi conosciuta. 

Perché viaggiare allarga gli orizzonti

(dosi per 4 viaggiatori dotati di teglie di 25 cm di diametro)

Per la pasta:

500 gr farina
latte qb per impastare
1 bustina lievito istantaneo
1 cucchiaio olio evo
1 cucchiaino zucchero
1 pizzico sale

Per il condimento

1 lattina pomodori pelati
2 mozzarelle di latte vaccino
olio evo qb, per condire la pizza e oliare le teglie
basilico (o origano) qb
acciughe (opzionali)

Per il ripieno del cornicione

250 gr ricotta

100 gr prosciutto cotto, meglio se affumicato, in una fetta, da tagliarsi a dadini piuttosto piccoli


In un mixer unire e impastare farina, lievito, latte, olio e zucchero, unendo per ultimo il sale, mescolando finché l'impasto non incorda.
Togliere l'impasto dal mixer, aiutandosi con un poco di farina, farne una palla, dividerla in 4 parti e, fattene delle palle più piccole, spianarle con le mani fino a raggiungere le dimensioni volute, ma che siano più larghe delle teglie in uso di almeno 3 cm, tenendo conto che le teglie per questa dose di pasta sono all'incirca di 25 cm di diametro.
In una ciotola capiente unire la ricotta con il prosciutto a dadini, schiacciando bene il tutto e amalgamandolo con una forchetta. Aiutandosi con un cucchiaino posizionare la ricotta col prosciutto in uno strato sottile sul bordo, che andrà poi rivoltato all'interno e sigillato tutto intorno. Condire la parte centrale della pizza con il pomodoro, le acciughe, la mozzarella tagliata a fettine sottili, le erbe e un filo d'olio evo, poi infornare e cuocere in forno preriscaldato alla massima temperatura fino a cottura.