Esercizi correttivi per crostate

Crostata estiva di marmellata e frutta con crumble

Talvolta può capitare di avere nel frigorifero un mezzo barattolo di marmellata di ciliegie, di quella fatta in casa, da consumare velocemente e, nello stesso tempo, quattro pesche non più nel fiore dell'età, e di usare il tutto per farcire una crostata...
Può però altresì accadere  che la medesima, messa nel forno, stenti a rassodarsi per la presenza di troppi liquidi. Tuttavia un rimedio c'è: basta aggiungere un crumble - ossia uno strato di briciole di frolla - di copertura e la crostata può, senza troppe difficoltà, tornare sulla retta via; anzi, direi, trovare una sua dimensione, con risultati decisamente più che soddisfacenti.

Per una crostata da riportare sulla retta via

Per il ripieno

mezzo barattolo di marmellata
quattro pesche pelate e tagliate a piccoli pezzi

Per il crumble
un cucchiaio di burro
due cucchiai di farina
un cucchiaio di zucchero

Per la pasta frolla
200 gr farina 00
100 gr burro
1 pizzico di sale
un cucchiaio di acqua fredda

Impastare insieme tutti gli ingredienti per la pasta frolla; va bene anche metterli in un frullatore, però la pasta va raffreddata dopo in frigorifero, anzi, è meglio se viene preparata il giorno prima e messa a raffreddare.

Stendere la pasta con un matterello dandole forma della teglia e dimensioni leggermente più grandi, per poter fare dei bordi leggermente rialzati.

Stendere la sfoglia nella teglia precedentemente imburrata e infarinata; bucherellare la superficie della pasta prima di riempirla con la marmellata e con le pesche pelate e tagliate a piccoli pezzi.

A parte preparare il crumble: mettere il burro in un cucchiaio e scaldarlo sulla fiamma piccola del gas fino a che non comincia a sciogliersi; metterlo in un piatto con la farina e lo zucchero, mescolandolo e sgranandolo con le mani in modo da formare delle briciole compatte. 

Cospargere la superficie della crostata con le briciole e mettere a cuocere nel forno preriscaldato a 180/200 gradi per 40 minuti circa.

Il riposo del guerriero

Aliter dulcia - French toast - Pain perdu - Arme Ritter

Continuiamo così, facciamoci del male; almeno la domenica...

Iniziando la giornata con calma e con una colazione degna di questo nome.

Luxe, calme et volupté, insomma.

Tutto è iniziato - almeno per quanto mi riguarda - con il film Kramer contro Kramer del 1979; Dustin Hoffman, abbandonato dalla moglie Meryl Streep cerca di preparare al figlio i french toast per colazione.

Allora non c'era ancora internet, e non ricordo dove sono riuscita a trovare la ricetta;  forse su qualche rivista, o su qualche libro,  come si usava allora, o magari per caso.

Ad ogni modo, ora che, con i potenti mezzi della rete, riesco a documentarmi se non più veracemente, più velocemente - nonché voracemente- sulla scorta delle informazioni ricavate da vari siti, perlopiù anglosassoni, nonché da wikipedia  vi dirò che:

- l'origine del piatto, in versione dolce, risale all'antica Roma, infatti ne parla già Apicio nel De re coquinaria, (e uno dei nomi francesi ancora persistente per questa ricetta è infatti Pain romaine), dove per addolcire al posto dello zucchero viene, ovviamente, usato il miele 

- non sappiamo se lo abbiano diffuso gli antichi romani o se, come probabile, sia uno di quei piatti talmente universali, dato il tipo di ingredienti da essere preparato in tutti i luoghi (e in effetti, dato i presupposti, lo proporrei per la candidatura a patrimonio mondiale dell'umanità UNESCO) - fatto sta che nel medioevo ne troviamo notizie in vari paesi, sempre come pane imbevuto di uova, fritto e condito con varie salse, sciroppi o succhi, più spesso dolci ma anche salati.
Di origini quasi sicuramente europee (esistono però anche varianti mediorientali) si è comunque diffuso, attraverso le colonizzazioni, anche nei paesi asiatici.
Si trovano comunque sue tracce anche nei ricettari medioevali (ad esempio il Libro de Arte Coquinaria scritto da Maestro Martino da Como nel 1450, che lo chiama Suppa dorata)

- I paladini della versione dolce - diffusa nei paesi anglosassoni tramite la dominazione dei Normanni, che lo chiamavano Pain doreè - sono stati i francesi; di qui probabilmente la denominazione French toast (che compare per la prima volta in stampa nel 1660 (R. May, Accomplisht Cook VI 162): "French Toasts. Cut French Bread, and toast it in pretty thick toasts on a clean gridiron, and serve them steeped in claret, sack, or any wine, with sugar and juyce of orange.", dove per pane francese, si intendeva un pane bianco o comunque di lusso. 
In Francia questa preparazione è invece conosciuta come Pain perdu, ossia pane perso (o dimenticato), dal momento che per cucinare tale piatto veniva utilizzato il pane raffermo che non poteva più essere servito come accompagnamento.

- è probabile che invece sia anglosassone la catalogazione come cibo da prima colazione - nel senso che in origine è probabile che fosse considerato un dolce da merenda o da fine pasto. 
A suffragio di questa teoria sono alcuni dei vari nomi con cui è conosciuto nei paesi del nord Europa: in Inghilterra è infatti anche noto come i Poor Knights of Windsor (che, per inciso, era un ordine militare formato da re Edoardo III nel XIV secolo), in Svezia come Fattiga Riddare, in Danimarca come Arme Riddere in Germania Arme Ritter, che significano tutti il povero cavaliere, non si sa se con accezione ironica.
Pare infatti che, anticamente, uno dei simboli di distinzione tra popolo e nobiltà fosse l'uso presso questi ultimi di consumare, a fine pasto, un dessert; ovviamente però non tutta la nobiltà aveva le stesse possibilità economiche, come ad esempio i cavalieri, che per mantenere comunque il proprio status sociale si accontentavano di un dolce più povero, come a dire: agiati sì, tanto da potersi permettere pane bianco, spezie, uova e confetture, ma non così ricchi da avere dei cuochi in grado di preparare dessert più elaborati.

Viene facilmente da pensare che questo piatto, composto da ingredienti facilmente reperibili e facile e veloce da preparare, servisse da colazione ai cavalieri durante le campagne militari, e che così si sia diffuso in tutta Europa e nei paesi dell'area mediorientale tramite le crociate; una volta tornati a casa, probabilmente era un cibo che richiamava alla memoria i bei tempi della gioventù nella milizia.

- in Italia la ricetta persiste ma, stranamente, ha avuto maggior fortuna nella versione salata, la cosiddetta Mozzarella in carrozza. 

Per un prode cavaliere... o una nobile dama

2 fette di pan carré (meglio se lasciate fuori dal sacchetto a seccarsi la sera precedente)
1 uovo
1 cucchiaio di latte (o di acqua, volendo, anche perché serve solo per stemperare meglio l'uovo)
1 cucchiaio di miele
cannella o peperoncino in polvere
sale
olio (o burro) per friggere

In un piatto fondo rompere un uovo e sbatterlo con una forchetta, aggiungendo un cucchiaio di latte e amalgamando il composto. 

Tagliare le fette di pan carré in quattro pezzi secondo la diagonale (come se fosse una croce di S. Andrea), e immergerle nell'uovo sbattuto finché non hanno assorbito uniformemente tutto il composto; friggerle in olio (o burro caldo) in una padella di ferro o antiaderente, girandole su entrambi i lati fino a che non sono ben dorate.

Scolare le fette e metterle in un piatto piano, ponendole in modo da formare la figura di una girandola (è domenica, è vero, ma siano pur sempre cavalieri, perbacco!)

Cospargerle con il miele e con un pizzico di cannella o, come personalmente preferisco, con miele, peperoncino e sale.

Servire caldo, accompagnando, se vi piace, con una tazza di caffè.

Fritti e segreti della signora Anna

Frittelle di lattuga e erba cipollina

Prima o poi doveva capitare; causa avanzare degli anni e una cattiva conformazione dentale ereditaria, sto attraversando un momento di tracollo odontoiatrico. 

Per fortuna, a cinque minuti di macchina c'è Guido il dentista che, oltre a supportarmi nelle emergenze - che ovviamente capitano sempre il venerdì sera o durante ferie e festività - ogni tanto mi rallegra raccontandomi le ricette della sua mamma, signora Anna, nativa della Liguria. 

Come ad esempio queste deliziose frittelle che essendo casualmente provvista della materia prima, ossia della lattuga o manigot che dir si voglia, ho immediatamente sperimentato. 
Perché - come dice il mio dentista - in Liguria si frigge tutto, partendo dal presupposto che ogni alimento, quand'è fritto, è buono...

E anche perché, se posso, da non nativa, permettermi di aggiungere, in Liguria sono ampiamente provvisti della materia prima per friggere, ossia dell'olio; che per fare un vero fritto ligure deve essere, oltre che abbondante - sfatando così il mito dell'eccessiva oculatezza degli abitanti - tassativamente extravergine di oliva. 

Ma non è tutto; esiste ancora un altro segreto del quale la signora Anna – nota per i suoi fritti saporiti e croccanti - è custode: l'aggiunta all'ultimo minuto, nella pastella, di mezza bustina di polvere per acqua frizzante (la cosiddetta acqua di Vichy). 

E siccome, come da tradizione, i misteri, per essere credibili, devono essere almeno tre, esiste un'ultima variabile, che magari non è rilevante (personalmente non l'ho sperimentata e quindi non posso affermarlo); essendo la signora celiaca, l'utilizzo della farina speciale per coloro che sono affetti da tale patologia. 

Non che i fritti della signora fossero - prima dell'uso di tale farina - di qualità inferiore; ma c'è un certo fondamento scientifico in tale teoria, perché il glutine, per la sua capacità di assorbire acqua e olio, non è amico delle fritture; e anzi, la pastella, proprio per evitare che il medesimo si formi, va preparata all'ultimo minuto. E anzi, andrebbe fatta con due tipi di farine, mescolate in parti uguali: farina di riso (povera di glutine) e farina di grano tenero (per il colore, il sapore e perché un po' di glutine ne aumenta viscosità e aderenza). Ma per spiegazioni più dettagliate relative alla chimica del sistema vi rimando al post molto esaustivo pubblicato su Ladri di ricette...

Tornando però all'argomento principale, occorre specificare che di queste frittelle esistono due versioni; una che prevede l'uso di cipolla - che ovviamente è più saporita - una senza, per ospiti intolleranti; personalmente ho sperimentato una versione con gambi di aglietto messi a riposare in acqua e bicarbonato, che è risultata perfettamente digeribile, anche grazie alla leggerezza del fritto... e ho quindi rivolto un grato pensiero alla signora Anna per questa bella ricetta ligure, che spero sia la prima di una lunga serie.

Per la cena in famiglia del sabato sera 

Cinque o sei foglie di lattuga, lavate, asciugate e tagliate a piccoli pezzi (se volete fare le persone acculturate di cucina usate le mani, personalmente trovo che le forbici siano molto più pratiche) 

Una manciata di foglie di erba cipollina (o cipolla bianca tritata, o gambi di aglietti) tagliati a pezzettini 

Qualche foglia di basilico tagliata a piccoli pezzi (nella ricetta non c’erano, ma io le ho utilizzate e le consiglio) 

Per la pastella 

Un uovo 

Quattro/cinque cucchiai di farina (potete provare con due cucchiai di farina di riso e tre di farina 00), per i celiaci senza glutine

Acqua fredda quanto basta per ottenere una pastella non troppo liquida (la consistenza deve essere simile a quella della pastella per le crepe) 

Mezza bustina di polvere per acqua Vichy 

Olio evo per friggere 

Sale q.b 

In una terrina capiente mescolare tutti gli ingredienti per preparare la pastella con una forchetta o la frusta, tranne la polvere per l’acqua Vichy che va aggiunta per ultima, una volta che tutti gli ingredienti sono amalgamati. 

Unire lattuga, erba cipollina e basilico mescolare il tutto e friggere mano a mano cucchiaiate del composto in abbondante olio evo caldo. 

Scolare le frittelle, metterle ad asciugare su carta da cucina, salarle e servirle calde.

Poggiapentole in alluminio anni '50

Geniali. Non c'è altra maniera di definire questi poggiapentole in alluminio

Perchè sono monoblocco, ossia costituiti da un solo pezzo in cui è solo una piega a creare la congiunzione tra la base e i piedini che la tengono sollevata.

Leggerissimi - sono stati ricavati da una lastra di circa un millimetro di spessore, forse meno, poco più dello spessore di una lattina di bibita; poco materiale, poco spreco di energia per produrli.

Monomaterici: è solo alluminio, non verniciato, facilmente riciclabile, sia per il tipo di materiale che per lo smaltimento.

Tecnologicamente avanzati: sfruttano il principio della trave reticolare, per la distribuzione dei carichi sulla superficie, e delle superfici nervate, per i piedini: nonostante la leggerezza sono quindi in grado di supportare carichi molto pesanti, quali pentole piene di cibo bollente, tenendoli sollevati e contribuendo al loro raffreddamento.

Facili da pulire: con acqua e detersivo o lasciandoli a mollo in acqua e ammoniaca, volendo fare un lavoro di fino che interessi anche le nervature delle gambe.
Facilmente impilabili, consumano poco spazio sia per il trasporto nelle operazioni di vendita che in cucina.

Belli, con un'estetica che rimanda a mondi di tecnologia espressionista della prima metà del secolo scorso da Metropolis (1927)di Fritz Lang (non per niente architetto) alla fantascienza dei fumetti di  Flash Gordon (1934)...
Unico neo: sono praticamente indistruttibili - sono in servizio attivo da oltre mezzo secolo - il che, si sa, in realtà non coincide con le esigenze di vendita della produzione di oggetti di design.
Ma come vorrei che di questi oggetti se ne progettassero di più.

Pesca nel vino

Minimalia n.7

Un tempo, nei vigneti del Piemonte, le fasce di terreno lasciate libere tra i filari venivano utilizzate per coltivare alcuni tipi di verdure, compatibili con le coltivazioni, - patate, pomodori, insalate  - sia per uso domestico che per la vendita ai mercati, e piante da frutta, in particolare i peschi, che davano come frutto le famose pesche di vigna.

E un dessert/frutta estivo un tempo molto apprezzato - che si può ancora trovare nelle piole, ossia le osterie  che mantengono le tradizioni culinarie del territorio - è la pesca nel vino, servita, come da tradizione contadina, in rustici bicchieri di vetro spesso da tavola, appannati dal freddo.

Per questo dessert, che va preparato con un certo anticipo perché, per meglio prendere sapore, deve riposare almeno un'ora al fresco  prima di essere consumato occorre però, ovviamente, avere dell'ottima materia prima: del buon vino rosso - un bel Barbera, un pregiato Dolcetto, o i nobili Grignolino o Nebbiolo, ad esempio - delle pesche mature - due o tre per commensale, a seconda delle dimensioni - e un cucchiaino di zucchero.

Si lavano e asciugano le pesche - non occorre pelarle - e si tagliano a fettine, mettendole in un bicchiere di vetro; si spolvera il tutto con un cucchiaino di zucchero - non occorre girare - e si aggiunge il vino fin quasi a coprire le pesche; si mette a riposare in frigo, per far si che le pesche acquisiscano il sapore del vino e, a loro volta, cedano il loro succo. 

Si mangiano le fette di frutta con il cucchiaino - o, meglio ancora, a fine pasto, usando più rusticamente la forchetta -  e, alla fine, - ed è il momento migliore - si beve il vino rimasto, dolce e fruttato...

Antiche sere

Zuppa di baccelli di fave con maltagliati di farina integrale

In Piemonte, al tempo dei nostri nonni e soprattutto nelle zone di montagna, era diffusa l'abitudine di iniziare il pasto con un piatto di minestra calda - seguito magari da un pezzo di formaggio e della frutta.

Perché la cena - lo dicono adesso i dietologi, ma lo sapevano anche i nostri avi - bisogna tenersi più leggeri che a pranzo; e alla salute fa bene non solo mangiare verdure e cereali integrali, ma anche utilizzare le parti di scarto delle verdure, ricche di fibre e vitamine...

Per una cena virtuosa 

(per l'ambiente e la salute...)

Per la zuppa

I baccelli (ossia le bucce) di un kilo di fave
3 piccole patate
1 spicchio d'aglio
1 dado vegetale
acqua
sale
pepe

Per la pasta
1 uovo
1 etto di farina integrale
1 pizzico di sale
acqua q.b. per impastare

In una ciotola capiente mescolare farina, uovo, sale e acqua e impastare fino a ottenere una palla di pasta soda ed elastica. Lasciare riposare per circa mezz'ora, poi stendere la pasta con un mattarello o con la macchina per pasta; in tal caso dividere l'impasto in parti più piccole e passarlo nella macchina della pasta, utilizzando prima i livelli per ottenere spessori più grandi, fino ad arrivare allo spessore 1 (il più sottile), sempre spolverando la pasta con la farina per evitare che attacchi ai rulli e tagliando le strisce di pasta più piccole man mano che si allungano, per poterle gestire meglio.

Far riposare le strisce di pasta per 15 minuti e con un coltello o l'apposita rotella per tagliare la pasta, tagliare l'impasto in losanghe che si mettono, ben separate, ad asciugare su un piano spolverato di farina. 

Sbucciare le fave tenendo da parte i baccelli, che vanno privati dei filamenti esterni. 

In una pentola a pressione cuocere i baccelli, lo spicchio d'aglio e le patate pelate e tagliate a piccoli pezzi con poca acqua  fino a che non diventano morbidi (ci vorranno all'incirca cinque minuti dopo che la pentola sarà entrata in pressione). Frullare gli ingredienti nel mixer, aggiungere un litro e mezzo d'acqua, un dado vegetale, sale e pepe e portare a ebollizione; aggiungere la pasta e tenere sul fuoco fino a cottura della medesima.

Condire con un cucchiaio d'olio evo.

Polpette di melanzane

Le Misteriose n.2

Buone da sole - magari utilizzate come ripieno di un pane arabo non lievitato - o immerse nel sugo di pomodoro - in una versione light delle melanzane alla parmigiana - o anche da sole, come antipasto  o finger food di accompagnamento all'aperitivo, le polpette di melanzana sono un secondo leggero e appetitoso, veloce da fare e che piace a tutti... 

1 patata bollita e pelata

2 melanzane cotte (tagliate a pezzi, gettate in acqua salata e bollite per pochi minuti, finché non diventano tenere)

1 uovo

6 cucchiai formaggio grattugiato

6 cucchiai pane grattugiato

curry (o peperoncino in polvere

sale

pepe

mezzo spicchio d’aglio tritato

una manciata di prezzemolo tritato
farina per impanare
olio per friggere

In una ciotola capiente ridurre finemente in purea la patata e le melanzane aiutandosi con la forchetta; aggiungere l'uovo, il pan grattato, il formaggio l'aglio, il prezzemolo, le spezie, sale e pepe e amalgamare bene il tutto. 

Aiutandosi con un cucchiaio,  formare con l'impasto delle palline di dimensioni  di poco superiori a quelle di una noce, rotolarle nella farina e friggerle in abbondante olio caldo. 

Scolare su carta assorbente e servire, meglio se tiepide.

Pesto di lardo

Minimalia n.6

Adatto sia come antipasto che per una merenda sinoira - a metà tra la merenda e la cena, una sorta di brunch in versione piemontese - è il pesto di lardo, o pesto modenese, perché pare sia appunto la zona dell'appennino della provincia di Modena ad aver dato i natali a questa delizia...

Occorre avere un pezzo di lardo intero, mettiamo di circa due etti, venato ma non troppo - un cucchiaio d'olio, uno spicchio d'aglio e del rosmarino (bene anche la salvia, il timo, la maggiorana o i mix di erbe aromatiche, anche secche, come le erbe di Provenza).

Si taglia il lardo a pezzi e si mette nel mixer insieme all'olio e al rosmarino e all'aglio, questi ultimi meglio se preventivamente tritati; si frulla fino a ridurlo a una crema uniforme e si mette a raffreddare in frigorifero, nelle ciotoline in cui verrà portato in tavola.

Delizioso se mangiato con le crescentine - conosciute anche, ma erroneamente, con il nome di tigelle, che in realtà sono i dischi di terracotta utilizzati per la cottura delle medesime - piccole focacce, prodotte nella zona dell'appennino modenese, di cui fanno parte come prodotti tipici del paniere. Buono comunque spalmato su qualsiasi tipo di pane, meglio se caldo e leggermente abbrustolito...

Il ritorno dell'eroico Champignon

Insalata di Champignon

Ebbene sì, ora potete conoscerlo anche voi, dal vivo e in tutta la sua gloria spavalda; sì, si tratta proprio di lui, dell'EROICO CHAMPIGNON!

Complice il clima piovoso seguito dall'ondata di caldo, ed ecco che il nostro fedelissimo amico è ricomparso, al suo solito posto, tra la ghiaia (e le erbacce, perché il giardino, come si può vedere, è stato trascurato).

Più che un ottimo spunto, un ottimo spuntino, per un'insalatina di antipasto, facile, veloce, ma soprattutto, dato che i funghi sono per lo più composti da acqua, molto poco calorica...

Per un antipasto primaverile

Champignon - a volontà, tenendo conto che essendo molto leggeri, non ne occorrono molti per fare volume

olio evo

sale

erbe aromatiche, volendo

Pulire bene i funghi - generalmente si raccomanda di rimuovere la terra con uno spazzolino o uno straccio umido...qui essendo il fungo molto terroso, è stato lavato con l'acqua corrente - scolarli e asciugarli.

Con un coltello affilato, appoggiandosi a un tagliere, tagliarli a fettine sottili - ma non troppo - per il lungo (da uno champignon di medie dimensioni fungo dovreste ricavare 6/8 fettine).

Condire e servire subito con limone (facoltativo), olio evo e sale.

Subito, perché il fungo è delicato e tende a cuocersi, assumendo un'aria triste e molliccia.

Volendo aggiungere anche erbette di stagione - basilico, timo, maggiorana, prezzemolo - o anche fiori - primule, portulache, violette - tenendosi parchi con le dosi, dal momento che questa qualità di funghi ha comunque un sapore delicato. 

Può essere servita anche su crostini abbrustoliti, come bruschetta.

Che sapore ha una giornata uggiosa

Torta ai fiori di sambuco e mele renette

Di ritorno in campagna per il weekend e, come da copione, il tempo grigio e nuvoloso non aiuta né il giardinaggio né il morale; per fortuna una ricca fioritura di sambuco nelle antiche strade campestri ormai ridotte a fossati ispira idee per dolci rustici...e un raggio di sole è venuto ad allietare la colazione.

Per una colazione campagnola

8 fiori di sambuco puliti e privati dei filamenti
200/300 gr farina (meglio integrale)
2 uova
100 gr zucchero
100 gr burro o olio di semi
mezzo bicchiere di latte
1 bustina lievito per dolci
1 mela renetta pelata e tagliata a fettine
burro e farina quanto basta per infarinare una tortiera

In una terrina mescolare insieme farina, lievito, zucchero, uova, olio e latte; aggiungere al composto i fiori di sambuco separati dai gambi e dalla parte fibrosa di congiunzione, mescolando con delicatezza. 

Versare metà del composto in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata; formare uno strato con le fettine di mela, distribuite uniformemente e coprire con la parte del composto rimanente. 

Infornare per 30/45 minuti a 150 gradi nel forno precedentemente riscaldato alla massima temperatura; per la cottura fa fede la prova stecchino.

L'unica avvertenza riguarda la raccolta dei fiori di sambuco; prima di coglierli, controllare, girandoli a testa all'ingiù, che non siano infestati da colonie di moscerini o formiche, come talvolta accade.

La torta può essere fatta, volendo, solo con il sambuco, però la presenza della mela la mantiene della giusta umidità.

Grattugia di plastica per mele anni '60

Ma quante belle pappe Madama Dorè...

E sì, perché questa è l'unica, vera, originale, grattugia - la cui datazione risale presumibilmente alla prima metà degli anni '60 - con la quale la mamma mi preparava la mela grattugiata per merenda o per fine pasto, quando avevo ancora tre anni..
Avete presente l'indovinello che la Sfinge pose a Edipo, - Qual è l'animale che al mattino avanza con quattro zampe, a mezzodì procede con due e quand'è sera cammina con tre? - analogamente si potrebbe chiedere qual'è l'animale che al mattino mangia le mele tritate, a mezzodì crude e la sera torna a tritarle. 

E in effetti, al di là dei problemi di dentizione legati all'età non c'è nulla di più delizioso della mela grattugiata, non solo quando si hanno meno di tre anni o più di ottanta, ma anche nelle età intermedie della vita, come sanno coloro che, da qualche anno, si sono messi a produrre polpe di frutta in confezioni usa e getta, per la gioia di chi non ha voglia, tempo o denti per mangiare la frutta con la buccia o per pelarla.
Con la diffusione commerciale di merendine confezionate di varia natura, ormai non c'è più l'abitudine a mangiare la frutta fresca, un rompifame economico che non portava certamente alla diffusione dell'obesità infantile.

Ricordo ancora con nostalgia certe merende del pomeriggio: pane e uva, tè freddo con le pesche, pane e olive, prugne, pere o banane frullate nel latte e certe gite con i miei genitori per le abbazie del Piemonte, tutti e quattro su una Fiat 124 verde bottiglia a visitare la Sacra di San Michele piuttosto che l'abbazia della Novalesa o di Staffarda con per merenda un sacchetto di mele gialle un po' rugose - i pom matan - che regalavano la sorpresa di un gusto diverso per ognuno, non come le mele tutte ugualmente perfette ma insapori in vendita adesso. 
O ancora il piacere di leggere un libro - Piccole donne, Un paradiso in cima al colle - nascosta alla vista degli adulti in un posto tranquillo addentando una mela; semplici merende degli anni settanta del secolo scorso.


Tornando alla grattugia: notate la forma aerodinamica ma compatta, il materiale - una plastica dura - il cui colore arancio brillante poco ha perso in brillantezza con il passare degli anni. 
Lo stile ricorda certe produzioni d'epoca, come ad esempio il telefono Grillo - che avevamo a casa, di colore bianco - o il televisore Algol (ricordo il modello arancione dei nostri vicini, ancora funzionante nella loro cucina - in bianco e nero - negli anni ottanta)...anni in cui il design italiano rappresentava il massimo, sia in patria che all'estero.

Meditazione e lievitazione...

Pane da meditazione al farro

E' una verità universalmente nota che i più grandi tra gli chef importanti siano di sesso maschile. Non credo sia per discriminazione - esistono anche molte cuoche donne, titolari di esercizi o impiegate in attività a conduzione familiare e anche, ovviamente, grandi chef - però sono quantitativamente di meno, anche in paesi di tradizione meno maschilista dell'Italia. 
Ritengo, quindi, che possa piuttosto essere una questione legata al modo maschile di approcciare il mondo, in maniera meno flessibile ma più sistematica.

Realtà soprattutto evidente in mestieri - il pasticciere, il panettiere - che prevedono, per la migliore riuscita del prodotto, una maggior precisione, sistematicità e... tempo.

Alfiere di questo modus operandi è sicuramente l'amico Roberto, sempre più appassionato di lievitati e preparazioni che prevedono lunghe preparazioni, perchè, come mi ha spiegato una volta, essendo questo un hobby, deve avere una sua durata specifica per ricavarne la massima soddisfazione.

E quindi, per gli appassionati di questo genere di operazioni - sicuramente più salutari e, volendo, adatte ad essere accompagnate da operazioni di meditazione - ecco la sua ricetta del pane al farro.

La base è lo lievito madre, che il suddetto Roberto coltiva religiosamente, ma che, per neofiti, può anche essere preparato secondo la ricetta riportata sul sito de La Cucina Italiana.

Qui di seguito invece, passo per passo, la ricetta di Roberto...

Per quattro pagnotte:
(Meditate, gente, meditate...)

400 gr farina di farro
600 gr farina per pane (0)
300 gr lievito madre
660 gr acqua
10 gr zucchero
4 gr malto
20 gr sale
1 cucchiaio olio evo

 Rinfresco lo lievito per due volte ogni 12 ore.

Frullo lo lievito rinfrescato con quasi tutta l’acqua,

Aggiungo lentamente tutti gli altri ingredienti tranne olio e sale.

Impasto bene e aggiungo la rimanenza di acqua fino ad ottenere una consistenza morbida.

In ultimo impasto con olio e sale fino ad assorbimento.

Faccio riposare per mezz’ora, poi taglio in parti uguali ed impasto piegando spesso in due e formo le pagnotte.

 Metto in teglia e faccio lievitare per 3-4 ore a 26-27°.

Inforno a 200° e subito abbasso a 160° finché si forma la crosta.

Continuo la cottura su griglia finché asciuga ed è cotto.

Gnocchi di patate della mamma

Giovedì? Gnocchi! - n.1

Si narra che a Roma, territorio papalino e quindi osservante dei precetti religiosi legati all'alimentazione per eccellenza, per preparasi ai rigori del venerdì - giornata di magro e quindi dedicata al pesce - nelle gastronomie vigesse il giovedì l'abitudine di preparare gli gnocchi, che magari, giusto per tenersi leggeri, venivano conditi col sugo di spuntature di maiale...

Gli gnocchi in questione pare comunque fossero di patate, non quelli di semola, conosciuti come gnocchi alla romana - e così denominati anche dall'Artusi ne La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene per motivi pare misteriosi.

Il venerdì era invece il giorno dedicato al baccalà (da mangiarsi con i ceci) e il sabato, per rinfrancarsi dalle privazioni patite durante la giornata di magro, alla trippa...

Sta di fatto che gli gnocchi - come la polenta - sono un cibo antichissimo, che, prima della scoperta dell'America e l'importazione delle patate, veniva preparato con farine differenti; frumento, riso, semola, pane secco o verdure varie (zucca, bietole, ortiche....) con aggiunta di uova e ricotta.

Gli gnocchi di cui oggi pubblico la ricetta sono quelli - attualmente più diffusi in Italia - di patate, nella versione che preparava la mia mamma. 

Per quattro persone felici...(ridi, ridi, che la mamma l'ha fatto i gnocchi!)

1 kg patate lessate con la buccia
1 uovo
3 hg farina
2 cucchiai olio evo
poco sale

Si lessano le patate con la buccia (mai senza, perchè assorbirebbero troppa acqua) e, mentre sono calde -perché solo allora si schiacciano in maniera omogenea -  si pelano e si schiacciano bene con lo schiacciapatate o la forchetta.

Si aggiungono gli atri ingredienti e si impasta il tutto.

Su una base infarinata, con delle piccole parti di impasto, si formano, rotolandole con il palmo della mano, delle strisce del diametro di circa 2 cm; si tagliano a pezzi (3 cm) e, impugnando una forchetta con la mano sinistra, si fanno rotolare con il pollice della mano destra, premendo leggermente, sui rebbi della forchetta - o, in alternativa su una grattugia - in maniera da formare il caratteristico incavo interno e il motivo rigato sulla parte esterna. Si procede in questa maniera con tutto l'impasto.

Gli gnocchi formati si depongono delicatamente su una superficie infarinata - meglio un vassoio, per facilitare l'operazione di cottura - avendo cura di distanziarli gli uni dagli altri perché non si attacchino tra di loro.

Per la cottura si procede gettando gli gnocchi - facendoli scivolare dal vassoio - in acqua bollente salata, e scolandoli con una schiumarola - non con il colapasta, o si rischia di trasformarli in una poltiglia - mettendoli mano a mano nel piatto di portata insieme al sugo di condimento.

Gli gnocchi vanno preparati e cotti sul momento - o al massimo in giornata - perché l'umidità della patata presente nell'impasto non ne consente la conservazione - e quindi tenderanno a diventare troppo molli e a non staccarsi dalla superficie sulla quale li avrete messi a riposare.

Nel caso si volessero conservare vanno cotti e conditi con un po' d'olio o con il sugo - perché possano restare separati - e conservati in frigorifero, pronti a essere riscaldati nel forno a microonde.

Gli adepti maggiormente ortodossi ritengono che sia un errore l'aggiunta dell'uovo e che bisognerebbe dosare la farina semplicemente basandosi sulla quantità richiesta dalle patate. La presenza dell'uovo, tuttavia, garantisce la perfetta riuscita del gnocco, che altrimenti, a seconda della consistenza delle patate e della relativa aggiunta di farina può rivelarsi gommoso o pesante. 

Il condimento perfetto per questo tipo di gnocchi è un sugo di pomodoro fresco realizzato avendo come base un battuto di verdure - carota, sedano, aglio, cipolla; il tocco finale è l'aggiunta, al momento di condire, di un pezzo di burro, che amalgama i sapori e le consistenze dello gnocco e del sugo.