A Montaldo Scarampi - parte VII

Vitel tonnè o vitello tonnato?

Odette o Odile? Vitello tonnato o vitel tonnè?

Una sola cosa è certa: le origini di questa ricetta sono avvolte nel mistero o, meglio, in una nebbia densa come la salsa che lo avvolge... molte sono infatti le regioni e le città padane che se ne contendono la paternità, dal Piemonte alla Lombardia, dal Veneto all'Emilia.

Pare che, comunque, tutte concordino sull'origine tardo settecentesca del piatto e su un bacino di diffusione che si allarga da Parigi alla pianura padana, dato supportato dalla comparsa simultanea della ricetta in ricettari francesi, piemontesi, lombardi, veneti ed emiliani.

Il cui nome è solo apparentemente francese: il vitel tonnè è un tipico di esempio di parola che, simile per assonanza, in realtà non trova nella lingua d'oltralpe alcun riscontro (ché, altrimenti, si chiamerebbe veau froid recouvert de sauce au thon).

Eppure c'è chi sostiene che una parentela - per quanto lontana - con la Francia questo piatto ce l'abbia; se, come sostengono alcuni, pare che quello originale fosse con la carne brasata e niente tonno, e quindi il nome corretto fosse non tonné ma tanné, ossia "accomodato" con riferimento al sugo composto dal fondo di cottura corretto con l'aggiunta di capperi e acciughe.

O se, come suggeriscono altri, derivi il suo nome da tonneaux, ossia botte, essendo in realtà un piatto derivato dall'uso nella marina francese di conservare la carne di vitello in botti con l'aggiunta di spezie .

Bisogna altresì ricordare che la tradizione Italiana vanta due diversi modelli di vitello tonnato, l’uno caldo e l’altro freddo, e che la salsa a base di maionese per quest’ultimo si è diffusa solo a partire dal XIX secolo.

Che, nelle prime versioni ottocentesche, pare non contemplasse neppure la presenza del tonno; quest'ultimo potrebbe essere stato aggiunto alla ricetta in un secondo tempo, come attirato dall'assonanza con quella che era in origine una denominazione dovuta al tipo di cottura utilizzata, in analogia a quella utilizzata per tale tipo di pesce. E con ciò arriviamo già a tre ipotesi differenti, per cui il mistero di infittisce...

E inoltre opportuno prendere in considerazione il fatto che esistono due tipi di preparazione; una fredda, tipicamente estiva, cibo tradizionale di Ferragosto, sia in Piemonte che in Lombardia, a base di carne, marinata, lessata e affettata sottilmente, accompagnata da una salsa ottenuta emulsionando diversi ingredienti

L'altra calda, tipica della stagione invernale, dove la carne invece era arrostita e servita con il sugo di cottura addensato con l'aggiunta di farina e deglassato con vino.

Suggestiva - e, a mio parere più credibile delle altre - è quest'ultima ipotesi: che esistano due distinte ricette: la prima sarebbe quella del vitello tonnato, che sarebbe originaria del Piemonte, e indicherebbe il piatto freddo a base di carne di vitello bollita, tagliata a fette e ricoperta con una salsa a base di maionese, tonno sottolio e capperi. E, infatti, solo in questa versione ricordo di averlo sempre mangiato.

Il Vitel tonné invece sarebbe un piatto di origine savoiarda sette-ottocentesco, il cui nome, francesismo maccheronico-sabaudo, deriverebbe dal francese tannè, conciato, accomodato ma anche scuro, quindi da intendersi come un vitello in salsa scura che è infatti il colore della salsa dato dalle acciughe.

L'avere tuttavia le due ricette vari punti in comune, nonché infinite varianti, avrebbe condotto all'uso indiscriminato di entrambe le denominazioni.

E infatti, Vitello tonnato lo chiama pure l'Artusi che lo inserisce nella sezione Rifreddi:, come ricetta n. 363:

"Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz'osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un’ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo. L’ acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla. Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall'aceto."

Senza maionese, dunque, che è un'aggiunta moderna.

Un'ultima curiosità: per quanto riguarda il Piemonte, molte sono le città che vantano i natali di questo piatto: tra tutte ricordiamo Alba e Garessio dove, almeno a detta degli specialisti, pare si possa mangiare il più buon vitello tonnato d'Italia...

Per 6 ricercatori, dediti a tempo pieno a uno studio approfondito della questione..
(Ricerca applicata)

600 gr di tondino (o girello, o magatello) di vitello
1 litro d'acqua
1 carota,
1 costa di sedano,
1 cipolla steccata con un chiodo di garofano
1 spicchio d’aglio
1 foglia d'alloro (o, meglio ancora, un bouquet garni di erbe - salvia, rosmarino, alloro)

Per la salsa

per la maionese:
il tuorlo di un uovo
200 gr di olio di mais
il succo di mezzo limone
sale q.b.

10 capperi (più un'altra decina per la decorazione)
4/5 filetti d’acciuga
200 grammi di tonno (sottolio o al naturale)

Mettere la carne insieme all'acqua e ai gusti - carota, sedano, cipolla, e erbe - a bollire in pentola a pressione per circa mezz'ora dall'inizio della cottura a pressione (quando inizia a fischiare); la carne sarà cotta quando, premendola con la lama di un coltello, non risulterà troppo dura e non tenderà a sfaldarsi - dal momento che dovrà essere affettata molto sottilmente - nel caso con un coltello elettrico.

Preparare la maionese mescolando insieme a mano o con le fruste elettriche in una tazza capiente il tuorlo d'uovo salato con l'olio e, infine, con il succo di limone.

Aggiungere alla maionese i dieci capperi e le acciughe tritati finemente e il tonno ben sbriciolato.

In un piatto piano di grandi dimensioni adagiare il vitello tagliato a fettine larghe e sottili; ricoprirle uniformemente con la salsa e guarnire con i capperi rimanenti.