Risotto alle cime di cardo
Un'altra settimana e un'altra visita alle verduriere per la spesa settimanale; oggi offerte di fine stagione: cardi!
Verdura che normalmente non riscuote grandi successi - a parte in specifiche preparazioni in cui la tradizione la ritiene indispensabile, tipo la bagna cauda - più per la consistenza che per il sapore, di grande personalità, ma, soprattutto, per il fatto che, per essere consumata deve essere preventivamente cotta - e non è detto che, anche così, sia sempre sufficientemente morbida.
Infatti i cardi vanno prima tagliati in pezzi - personalmente consiglio di lunghezza di tre cm - e privati dei filamenti più duri, e messi quindi a bagno in acqua leggermente acidulata con un po' d'aceto o limone perchè non si anneriscano; quindi , dopo averli scolati, si prosegue con la cottura e sbiancamento che viene fatta nel bagno bianco, ossia in acqua bollente nella quale sia stata sciolta della farina (un cucchiaio per litro, ma anche meno) e uno o due cucchiai d'olio; in questo bagno vanno fatti cuocere fino a quando non diventano passabilmente teneri, tenendo conto che comunque per essere mangiati subiranno un'altra cottura, in genere al gratin, ma anche saltati in padella o fritti in pastella.
A questo punto però, utilizzando le parti meno pregiate residuate a questa preparazione - ossia l'acqua di cottura del bagno bianco e le foglie sulle punte che in genere vengono eliminate, si può preparare un risotto molto saporito.
per due ecologisti vegani
1 cucchiaio di olio evo
1 spicchio d'aglio
5 pugni di riso
l'acqua di cottura e le punte dei cardi
mezzo dado vegetale
sale q.b.
spezie q.b. (curcuma, curry, pepe...)
In
una pentola bassa mettere a scaldare un cucchiaio di olio e lo spicchio
d'aglio, sbucciato e tagliato in due; aggiungere il riso e farlo tostare, a
fuoco basso, sempre mescolandolo con un cucchiaio di legno perché non si
scurisca; quando comincia a diventare trasparente - dopo circa un minuto o due
- aggiungere il dado, e l'acqua di cottura e le punte dei cardi, il sale, e le spezie - personalmente consiglio
curcuma, curry e pepe, ma ognuno è libero di sperimentare, tenendo conto
che comunque il cardo ha un sapore di per sé piuttosto spiccato. Per quanto
riguarda le cime dei cardi non preoccupatevi se sono ancora dure quando le
aggiungete, in cottura tenderanno a disfarsi per cui, se desiderate che si
vedano come decorazione, vi conviene tenerne alcune da parte.
Portate a
fine cottura, sempre a fuoco lento, aggiungendo dell'acqua qualora il riso si
asciugasse troppo in fretta; non occorre mantecare prima di servire - sarà già
piuttosto cremoso - ma potete servire a parte del parmigiano da grattugiare.
