sabato 26 dicembre 2015

Asburgiche nostalgie

Biscotti di pan pepato o pan di zenzero




Fin anno asburgico per la cuoca, che l'8 dicembre viene coinvolta come relatrice in una serata per la commemorazione degli ottanta anni del ramo del Risano dell'acquedotto istriano a Capodistria.

Al ritorno, coll'animo pieno di nostalgia e la dispensa di melassa, ritrova un libro donatole dall'amica Alida "I doci degli asburgo nelle ricette di nonna Edvige" di Fiona Steinbach Palazzini edito nel 1994 dalla MGS Press e tratto dal ricettario stilato alla fine del XIX secolo dalla bisnonna dell'autrice, Edvige Basadonna Vellam.
Lo stile è quello scarno di appunti di cucina, che sottintendevano tempi e gradi di cottura anche perchè tarati sul forno di casa e sull'esperienza di chi, le stesse ricette le aveva fatte e viste fare per molte volte. Il risultato, con qualche piccola modifica, tuttora buono.


Col sapore della nostalgia

1 uovo
100 gr melassa (o zucchero bruno grezzo)
100 gr zucchero semolato
125 gr burro
250 gr farina
1 cucchiaino di cannella (da te, da caffè? io ho optato con successo per il primo)
1 cucchiaino di zenzero (come sopra)
1 cucchiaino di bicarbonato
sale (un pizzico)

La ricetta vorrebbe anche 1 dl di acqua calda; io l'ho preparata ma non l'ho usata, perchè l'impasto era già fin troppo morbido. Può darsi che serbisse per il calore dei fuochi delle cucine dell'epoca, anche perchè nella ricetta veniva preparato come una sorta di pan di spagna da farcire con crema e io invece l'ho foggiato in biscotti. Ma potrebbe anche trattarsi di una svista perchè poi, operativamente, non ne parla.

"Frullate l'uovo in una terrina, poi aggiungete le due quantità di zucchero, il burro fuso, sbattendo bene. Setacciate la poi sopra questo impasto la farina, assieme allo zenzero, la cannella, il bicarbonato, sale, e mescolate tutto per qualche minuto. Imburrate uno stampo quadrato (piuttosto grande rispetto alla quantità della pasta), versate l'impasto e mettete ad arrostire in forno. Potete servire ricoperto di panna montata."

Con i potenti mezzi technologici ora a nostra disposizione ho messo gli ingredienti nel frullatore, senza curarmi di fondere il burro.
Per preparare i biscotti ho steso l'impasto, dopo averlo diviso in due parti, tra due fogli di carta da forno, per uno spessore di circa tre millimetri, mettendolo in frigo perchè si solidificasse e tagliandolo, man mano con le formine e ristendendolo e riraffreddandolo mano mano, fino a esaurimento della pasta. 
I biscotti già formati - tagliati con una forma semplice, a stellina, perchè non si deformassero troppo, ma se si tiene più spessa la pasta si possono tentare forme più ardite - sono stati adagiati in teglie ricoperte di carta forno, lasciati riposare in frigo mentre il forno diventava caldo e messi poi a cuocere in forno moderato - 180/200 gradi - fino a quando non sono diventati del caratteristico colore brunito all'incirca dopo 15 minuti di cottura in forno ventilato. 
Estratti ancora morbidi sono stati fatti riposare e solidificare  prima di estrarli dalla teglia e messi ad asciugare su una graticola.
Si conservano felicemente per lungo tempo in scatole di latta, un po' come i pepparkakor dell'Ikea ai quali per gusto assomigliano molto.

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