venerdì 20 marzo 2015

Usare la testa

Risotto al fumetto di acciughe




Impossibile, per la cuoca,  resistere all'offerta di acciughe fresche, e comprarle per farle fritte, con l'insalata di tarassaco e anche in carpione.
Un vero delitto, poi, non usare  tutte quelle teste e lische scartate, per preparare un bel fumetto, da usare per un saporito risotto; operazione che si può ripetere, ovviamente, con ogni tipo di pesce.

Per due persone
(testa a testa)

per il fumetto

1 tazza di scarti di pesce (teste e lische)
erbe aromatiche (timo, maggiorana, alloro...)
acqua qb

per il risotto

5 pugni di riso
1 cucchiaio d'olio
1/4 di cipolla tritata (e meglio ancora un trito di cipolla, sedano, carota)
1 spicchio d'aglio
rosmarino e timo qb
sale qb
acqua qb

In un pentolino mettere a bollire in poca acqua gli scarti di pesce e le erbe aromatiche, fino a che  non saranno completamente cotti. Filtrare il brodo e strizzare bene gli scarti aiutandosi con un colino a maglie fini (in mancanza di uno chinoise). Il succo così ottenuto può essere conservato in frigo (dove diventerà una gelatina) per pochi giorni o anche surgelato.
In una pentola capiente mettere ad appassire nell'olio il trito di verdure insieme all'aglio, aggiungere il riso e farlo tostare prima di aggiungere il brodo di pesce diluito con abbondante acqua insieme alle erbe aromatiche e a poco sale. Portare a termine la cottura, girando di quando in quando, in modo da liberare l'amido dal riso senza dover mantecare.

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