giovedì 26 febbraio 2015

Un drago nel risotto

Risotto alla gallinella di mare




Dal banco del pesce dell'ipermercato rossi dragoni, sdraiati su un letto di ghiaccio, saettavano terribili intimidatori sguardi sugli acquirenti.
"Gallinelle", rispose il commesso alla domanda della cuoca, convinta all'acquisto dal formidabile aspetto, meditando la preparazione di un risotto sulla falsariga di quello di Gò (ghiozzo) gustato a Burano alla Trattoria da Romano.




Il Chelidonichthys lucerna, che questo è il vero nome della gallinella - vero nome umano, ovviamente, chissà se i pesci hanno un qualche modo per definirsi che non sia solo un buono no buono a seconda della pericolosità - è pesce di mare gustoso ma alquanto spinoso. 
Per preparare il risotto è quindi utile, dopo averlo pulito - un taglio per lungo sulla pancie e via tutte le interiora, tenendo però la testa - bollirlo in acqua insieme ad erbe aromatiche, prima di spinarlo.

Per due pescatori di draghi marini

1 gallinella di mare
1 mazzetto di erbe odorose: salvia, alloro, rosmarino e, soprattutto e in buona quantità, timo
5 pugni di riso
1 cucchiaio d'olio evo
1/4 di cipolla tritata
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di dado vegetale
prezzemolo tritatp qb (facoltativo)
sale qb
acqua qb

In una pentola atta a contenerla mettere a cuocere, in acqua fredda sufficiente a coprirla, una gallinella dopo averla ben eviscerata ma con la testa ancora attaccata - non occorre squamarla, di squame non ne ha - insieme a un mazzetto formato con le erbe sopra descritte.
Quando il pesce è cotto chiudere il fuoco, scolare la gallinella e buttare via le erbe,  tenendo però da parte tutto il brodo di cottura che servirà per cuocere il risotto. Pulire bene il pesce da testa e lische perché dovrà essere aggiunto al riso; non importa se si sfalda, tanto si sfalderà ulteriormente in cottura. In una pentola capiente mettere a stufare nell'olio a fuoco basso la cipolla tritata insieme allo spicchio di aglio intero e, quando sarà diventata trasparente aggiungere il riso e farlo leggemente tostare; aggiungere quindi il brodo, il dado, un pizzico di sale e, quando sarà quasi a cottura ultimata, la gallinella, sempre mescolando perché il riso rilasci l'amido. Non occorre mantecare con il formaggio, ma, volendo, aggiungere, quando sarà spento, un trito di prezzemolo prima di servire.

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